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Ludovic Gérard, futur chef
Il n?a que 17 ans et il accomplit déjà un rêve, celui d?être cuisinier. Ludovic Gérard a la fibre culinaire depuis qu?il a huit ans à tel point que ses parents le laissent leur donner un coup de main à la préparation des repas. Après son SC, il met le cap vers l?École hôtelière, mais il n?a pas l?âge requis, il s?adresse donc à l?hôtel Labourdonnais où il réussit à convaincre grâce à sa flamme pour le métier de cuisinier. Depuis quelque temps, Ludovic officie au Suffren et suit des cours parallèlement à Ébène. Son ambition : devenir un chef.
Filet de capitaine en croûte d?amande
Ingrédients pour quatre personnes :
■ 1 kg de filet de capitaine ■ 250 g de chapelure ■ 200 g de beurre n Trois jaunes d??ufs ■ 50 g d?amandes effilochées ■ 20 g de persil haché ■ 500 g de pommes de terre ■ Une courgette ■ Quatre pak choy ■ Cinq oranges n 50 ml de crème.
Préparation :</B>
■ Nettoyez le filet de capitaine et assaisonnez-le de sel et de poivre. ■ Réservez au frais. ■ Confectionnez une purée avec les pommes de terre. ■ Laissez refroidir et confectionnez des croquettes avec la purée. Réservez. ■ Taillez les courgettes, puis faites-les blanchir dans de l?eau bouillante. ■ Salez, puis faites refroidir aussitôt et réservez. ■ Nettoyez et lavez les pak choy, puis faites-les blanchir et réservez au frais. ■ Ensuite, pressez le jus d?orange, puis faites-le réduire à moitié à feu doux. ■Puis déglacez au vinaigre. ■ Ajoutez le beurre et la crème et rectifiez l?assaisonnement. ■ Pour la croûte d?amande, mettez la chapelure, le beurre et les jaunes d??ufs dans une calotte. ■ Mélangez le tout pour obtenir une pâte. ■ Ensuite, ajoutez le persil haché, puis étalez le tout. ■ Taillez en carrés de six centimètres environ.
■ Au moment de servir, poêlez le filet de poisson, puis étalez la croûte d?amande dessus et passez-le au four pendant cinq minutes afin d?obtenir une croûte bien dorée. ■ Faites griller les courgettes et les pak choy, ensuite dressez sur l?assiette. ■ Mettez les croquettes de pommes de terre à frire et dressez aussitôt. ■ Ensuite, placez le filet de capitaine sur l?assiette et nappez de sauce.
<B>Soufflé vanille, coulis à l?orange et son croustillant</B>
Ingrédients pour quatre personnes :
■ 250 g de crème liquide ■ Trois blancs d??ufs en neige ■ Trois jaunes d??ufs ■ Deux oranges ■ 75 g de sucre à l?essence de vanille. Pour le croustillant : ■ 80 g de farine n 100 g de sucre blanc ■ 100 g de sucre roux ■ 100 g de beurre fondu.
<B>Préparation : </B>
■ Pour le soufflé, faites blanchir le sucre et les jaunes d??ufs pour confectionner un sabayon. ■ Montez la crème et mélangez-la au sabayon. ■ Ajoutez-y l?essence de vanille. ■ Montez les blancs d??ufs et incorporez-les à la crème. ■ Mettez le tout dans une tasse. ■ Pour le coulis à l?orange, épluchez les oranges et coupez-les en brunoise. ■ Ajoutez-y un peu de crème anglaise. ■ Pour le croustillant, mélangez tous les ingrédients et laissez reposer pendant 45 minutes au frais. ■ Passez au four à 180° C pendant cinq minutes.
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