■ Duo de tartare de crabe et d?avocat vinaigrette au fumé de poisson

Ingrédients :

■100 g de chair de crabe ■Un avocat ■ Une feuille de brique ■ 10 cl de fumé de poisson■Une asperge ■ 5 cl de vinaigre balsamique ■ Un poireau râpé ■ Un oignon n Sel et poivre.

Préparation :

■ Faites blanchir la chair de crabe et mélangez aux oignons légèrement caramélisés (cela donnera un petit croquant inattendu). Hachez votre chair d?avocat avec une goutte d?huile d?olive extra-vierge (pour ne pas dominer l?avocat). ■ Faites griller votre feuille de brique après l?avoir découpé selon les besoins. Préparez votre vinaigrette comme d?habitude en y mélangeant votre fumet de poisson. Blanchissez votre asperge et utilisez la pointe comme décor ainsi que la réduction de balsamique. ■ Le poireau râpé sera frit et servira de décor.

■Cattier Brut 1er cru N. V ? Maison Cattier, Chigny les Roses (Importé par la Maison Bacchanale)

Ce champagne qui a trois étoiles au guide Michelin, s?est récemment distingué lors d?une dégustation entre professionnels alignant des champagnes de renom.

Le cattier 1er cru brut se montre très frais, long et puissant avec de fines bulles qui vous envahissent délicatement le palais. C?est d?abord un vin, d?un assemblage pinot noir, pinot meunier et chardonnay, qui se déguste à merveille avec un plat ou seul.

■Le meursault château Puligny Montrachet 2001 ? Côte de beaune bourgogne (Importé par la Maison Bacchanale)

Le mythique château de Puligny Montrachet retrouve, grâce au grand bourguignon qu?est Étienne de Montille, tout l?honneur qui lui est dû. Ce meursault est un chardonnay (cépage maître en Bourgogne) des plus nobles avec un nez gras, puissant et une très subtile touche d?herbes. En bouche, ce vin se dévoile très puissant, équilibré et d?une grande complexité. C?est là, toute l?âme de la Bourgogne : finesse, puissance et volupté.

■ La langouste Thermidor

Ingrédients : ■ Une langouste entière d?environ 1 kg ■Une demi-cuillère à soupe de moutarde forte ■Une demi-cuillère à café de cerfeuil ■ Une demi-cuillère à café d?estragon ■ Un pot de beurre de homard de 125 g ■ Du court-bouillon pour crustacés ■ Deux belles échalotes n 30 cl de vin blanc sec ■Une pincée de cayenne■Un ?uf n 50 g de beurre ■ 50 g de farine ■75 cl de lait.

Préparation :

■ Faites fondre le beurre doucement. Quand il est chaud, ajoutez la farine bien délayée, puis remuez jusqu?à ce que l?ensemble soit bien amalgamé. Ajoutez alors le lait froid et faites cuire deux ou trois minutes. ■ Laissez refroidir, puis incorporez le jaune d??uf et assaisonnez avec le sel et le poivre. Hachez finement deux belles échalotes (cela représente environ trois cuillères à café). Versez-les dans une casserole avec 30 cl de vin blanc sec. ■ Laissez réduire presque à sec (environ 15 minutes). Ajoutez alors une demi-cuillère à soupe de moutarde forte et une demi-cuillère à caféde cerfeuil et d?estragon.

■ Versez une louche de court-bouillon froid. Ajoutez ensuite un pot de beurre de homard et relevez d?une pincée de cayenne. Mélangez cette sauce à la béchamel. Égouttez les langoustes, puis partagez-les en deux sur leur longueur. Détachez délicatement la chair de la carapace. ■ Mettez de la sauce dans chaque carapace, posez la chair dessus et rajoutez de la sauce sur l?ensemble. ■ Versez un peu de fromage râpé sur chaque langouste et laissez gratiner quelques minutes au four avant de servir.

SÉBASTIEN DUCRAY

Après des études en Australie, Sébastien est revenu à Maurice et aide à la gestion du restaurant La Langouste grisée depuis déjà quelques années. Amoureux des vins, il en a fait son métier. Ambitieux, visionnaire, connaisseur, il n?hésite pas à partager son univers avec les clients privilégiés et son entourage. Sébastien possède un immense talent et ne compte pas s?arrêter en si bon chemin.