EXPLORER les vastes contrées du sucré. Ses nuances acidulées. Ses mélanges caramélisés. Ses saveurs fruitées. Porter à des sommets des créations pâtissières chocolatées. Yves Thuriès, auréolé de sa double distinction de Meilleur Ouvrier de France, a l?intention de nous prendre par le palais entre aujourd?hui et samedi.

Durant son séjour, ce sont les couleurs de la gourmandise qui domineront dans le décor bleu feutré de l?hôtel Labourdonnais. Le chef pâtissier-chocolatier proposera une carte de desserts spécialement composée, au déjeuner comme au dîner, aux restaurants l?Escale et La Rose des vents. L?heure du thé n?a pas été oubliée. Pour Rs 350 + TVA, offrez-vous une pause douceur, à partir de 15 heures à l?Escale et à La Terrasse.

Un assaut de délices ? issus de la mouvance ?Nouvelle pâtisserie? ? a été dévoilé hier. Sur une table en verre gravé, de délicates bouchées de crème onctueuse ?brûlée au chalumeau? ne demandent qu?à être savourées. Le plateau voisin attire d?abord l??il et aussitôt la main, avec ses tartelettes croquantes, remplies aux trois quarts de chocolat noir. La crème, qui coule au coin du menton, révèle au fur et à mesure son soupçon de noisette. Plus loin, le sucre-glace ajoute du brillant aux quartiers de fruits rouges.

Trônant dans cet heureux voisinage : un livre, grand ouvert. Il s?agit de l?un des 15 tomes de l?encyclopédie La pâtisserie française. L?auteur, Yves Thuriès, reconnaît fièrement que, là où il va, ?je n?ai pas besoin de faire suivre mes livres. Les professionnels les possèdent déjà?. Le clin d??il en direction de Nizam Peeroo, chef exécutif du Labourdonnais, vaut le plus beau compliment.

Avec son accent et son bagou du Sud-Ouest de la France, le chef pâtissier explique les tendances de la nouvelle pâtisserie. Principe de base : alléger les desserts. ?En 20 ans, on se sert de moitié moins de beurre et de sucre. Les pâtissiers privilégient le travail des fruits et les mousses.?

Autant d?applications qu?Yves Thuriès explique dans son encyclopédie, dont le premier tome a été publié en 1977. Des théories explorées dans les divers établissements qu?il possède. La pâtisserie où il s?est installé à son propre compte à l?âge de 29 ans, l?hôtel 4-étoiles Le Grand Ecuyer et son ?bistrot?, L?Hostellerie du Vieux Corde dans son village natal, dans le Tarn.

Des efforts qui lui ont valu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1976 dans deux catégories simultanément : pâtissier?traiteur et chocolatier-glacier. C?était du jamais vu à l?époque. Deux titres sur lesquels Yves Thuriès a visiblement su capitaliser.