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Patrick Chassaing : sa cuisine, sa religion
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Patrick Chassaing : sa cuisine, sa religion
MIGNON DE B?UF
Ingrédients pour quatre personnes :
■ 400 g de mignon de b?uf ■ Une aubergine ■ De l?huile d?olive ■ Des oignons ■ De l?ail n Du vinaigre ■ Des tomates ■ Du parmesan ■ Quelques pommes de terre ■ Des haricots ■ Quelques herbes.
Préparation :
■ Faites poêler le b?uf. n Ensuite, déglacez le jeu de cuisson et faites-le monter au beurre. Pour le caviar d?aubergine, prenez la pulpe d?aubergine et mélangez-y l?huile d?olive, les oignons, l?ail, le vinaigre, les tomates et les herbes. Ensuite, faites cuire la pomme de terre à l?huile d?olive. Taillez les haricots en brunoise.Réalisez une mousse de lait avec un peu de crème et du lait que vous passerez au mixeur. Coupez l?aubergine en fines lamelles pour en faire des chips. ■ Puis, faites-les cuire au four à 140°C. Dans une assiette, disposez le b?uf avec la sauce que vous aurez préalablement réalisée avec le jus de cuisson. ■ Ensuite, mettez-y le caviar d?aubergine décoré de chips. Pour finir, décorez la pomme de terre avec le haricot et la mousse de lait.
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Ingrédients pour quatre personnes :
■ 400 g de bûchette de thon ■ Un peu de coriandre ■ Des oignons ■ De la sauce d?huître ■ De l?ail ■ Du poivre ■ Un peu de fish sauce ■ De l?huile d?olive ■ Quelques feuilles de brèdes ■ Du gingembre confit ■ Du pak choy et du kikoman ■ Une mangue verte.
Préparation :
■ Pour le pistou de coriandre, prenez l?oignon, la coriandre, le poivre, l?ail, la fish sauce, l?huile d?olive et la mangue verte, et passez-les au mixeur. Puis, passez le tout au tamis. ■ Ensuite, réalisez une crème avec ce mélange, en y intégrant du beurre blanc. Faites blanchir la bûchette de thon avec le gingembre confit, la sauce d?huître et le pak choy. Ajoutez-y un filet d?huile d?olive. ■ Faites réduire le kikoman. Disposez la viande dans une assiette, accompagnée des feuilles de brèdes et décorez avec la sauce de coriandre et le gingembre confit. Puis, prenez les feuilles de brèdes et disposez-les dans une terrine. ■ Ajoutez-y un peu de vinaigrette et des germes de soja. Décorez la terrine avec des baguettes chinoises et disposez-la dans l?assiette.
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