Source importante en protéines et en fer, la viande se décline en plusieurs variétés. Du b?uf à l?agneau, en passant par le veau, elle rencontre un franc succès parmi les cuisiniers de grands restaurants. Cette semaine, l?hôtel Constance Prince Maurice a eu l?honneur de recevoir un invité de marque et un grand connaisseur de viandes : Vince Gareffa. Ce boucher d?origine italienne qui vit en Australie depuis des années, possède le Mondo di Carne - le monde de la viande - une véritable référence au pays des kangourous. Vince Gareffa nous donne quelques pistes pour mieux choisir sa viande et la cuisiner.

● Comment choisir sa viande ?

L?idéal, selon Vince Gareffa, serait de se procurer la viande issue des éleveurs, c?est-à-dire directement dans les fermes. En revanche, si vous achetez une viande au supermarché, assurez-vous de connaître sa provenance sur l?emballage. La qualité d?une viande se reconnaît à sa chair, sa texture ferme et élastique sans excès d?humidité. Choisissez toujours les viandes reconnues et contrôlées pour leur qualité bouchère. Dans de nombreux pays, il y a une chaîne de traçabilité qui permet de remonter à l?animal dont provient la viande. Par ailleurs, chaque viande a ses bons morceaux. Par exemple, pour le b?uf, ce sont le filet et l?entrecôte. Pour le veau, les paupiettes et l?escalope. Et pour l?agneau, le gigot et les côtelettes.

● Comment la cuisiner ?

Grillée, rôtie, poêlée, braisée ou mijotée, la viande se prête à mille et une recettes. Mais il est essentiel d?associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra en valeur. Par exemple, le gigot d?agneau est meilleur lorsqu?il est rôti. Quant au b?uf, il est plus goûteux lorsqu?il est braisé, car il aura mijoté plus longtemps.

De plus, pour une meilleure cuisson, la viande doit être cuisinée à basse température. Il faut aussi éviter de la mettre dans du papier aluminium ou dans un tupperware, car cela étouffe sa saveur. Par ailleurs, si vous grillez une viande, n?ajoutez pas de matières grasses. Si vous la faites rôtir, arrosez-la régulièrement de son jus. Si vous la braisez, ajoutez un peu d?eau ou du vin. A noter que pour qu?une viande donne le meilleur d?elle-même, sortez-la du réfrigérateur une demi-heure avant de la cuire.

● Comment la couper ?

Tout est dans le matériel ! Et ce n?est pas Vince Gareffa qui nous dira le contraire.

Les bons couteaux font les bonnes découpes. Cependant, les techniques propres à la découpe de la viande peuvent être différentes : on peut la couper en dés ou en lamelles, la trancher avec un couteau spécial ou la hacher.