LASAGNE DE THON CONFIT, BOUILLON DE POISSON SAFRANÉ ET PIPERADE DE POIVRONS

Ingrédients pour quatre personnes : ■ 600 g de filet de thon rouge frais ■ Un décilitre d?huile d?olive ■ Bouillon de poisson safrané ■ 100 g de poivron rouge ■ 100 g de poivron vert ■ 120 g d?oignon rouge ■ 70 g d?ail ■ Un petit bouquet de thym ■ Deux feuilles de caripoulé ■ Douze feuilles de pâte à lasagne ■ Un jaune d??uf ■ 20 cl de crème liquide ■ 50 g de basilic ■ 50 g de persil.

Préparation :

Le confit de thon : ■ Coupez le thon en gros morceaux. Réalisez un bouillon de poisson avec des têtes et des arêtes, parfumé au safran en pistils. Dans une sauteuse, faites chauffer l?huile d?olive et ajoutez-y le thon. Faites revenir légèrement le poisson pendant deux à trois minutes. ■ Mouillez avec le bouillon de poisson et ajoutez le thym et le caripoulé. Couvrez avec un papier sulfurisé et laissez compoter à feu doux pendant une heure à une heure et demie jusqu?à ce que le poisson s?effiloche. Rajoutez un peu de bouillon pendant la cuisson. ■ La texture doit être celle d?une compote, ni trop liquide, ni trop sèche.Pendant la cuisson du thon, réalisez la piperade de poivrons.

■ Lavez les poivrons et épépinez-les. Coupez-les en quatre morceaux dans le sens de la longueur. Émincez les poivrons en lanières. Émincez les oignons. ■ Coupez l?ail en deux. Dans une sauteuse, faites suer sans coloration l?oignon et les poivrons pendant deux minutes. Ajoutez l?ail, le thym et salez légèrement. Laissez cuire doucement à feux doux pendant 45 minutes. Mettez à bouillir dans une casserole deux litres d?eau et 40 g de gros sel. Plongez-y la pâte à lasagne et faites cuire pendant sept minutes environ. ■ Mettez la crème à bouillir. Laissez-la refroidir, puis ajoutez le jaune d??uf.

Pour le dressage :

■ Mélangez à la spatule le confit de thon, la piperade et la crème. Ajoutez les herbes hachées. Montez les lasagnes de la façon suivante : dans un plat allant au four, placez une couche de pâte, puis une couche de compotée de thon. ■ Renouvelez l?opération deux fois et terminez avec une couche de pâte. Glissez dans un four chaud pendant cinq à dix minutes.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ Quatre pièces de blanc de poulet sans os ■ 10 cl d?huile de soja ■ Un ?uf ■ 60 g de farine ■ 80 g de chapelure ■ 80 g de Parmesan râpé ■ 20 g de thym haché ■ Huit pièces de bok choy ■ 50 g de persil haché ■ 30 g d?ail ■ 30 g de beurre ■ Paprika ■ Sel et poivre.

Préparation :

■ Entre deux feuilles de papier film, « tapez » les blancs de poulet avec une batte jusqu?à ce qu?ils arrivent à une épaisseur d?environ huit millimètres. Puis panez les blancs de volaille à l?anglaise. Pour ce faire, assaisonnez les blancs avec du sel et du poivre. ■ Ensuite, trempez-les dans de la farine en retirant bien l?excédent. Puis trempez les blancs de volaille rapidement dans un ?uf battu avec un peu d?huile.

■ Égouttez bien avant de recouvrir de chapelure mélangée au Parmesan râpé. Réservez au frais. Décortiquez les crevettes en conservant le bout de la queue. ■ Salez et poivrez, et saupoudrez légèrement de paprika. Coupez les bok choy en deux dans le sens de la longueur, lavez-les, puis, faites-les cuire dans une casserole d?eau bouillante. ■ Lorsque les bok choy sont cuits, retirez-les de l?eau et mettez-les dans un bol avec de l?eau et des glaçons. Ceci leur fera conserver leur couleur bien verte. Égouttez les bok choy dès qu?ils sont refroidis. Dans une poêle, faites chauffer l?huile. Puis faites bien dorer les picattas de volaille. ■ Dans une autre poêle, faites sauter vivement les crevettes. Réchauffez les bok choy dans une sauteuse avec du beurre, deux cuillères à soupe d?eau, l?ail haché, le thym et le persil.

Pour le dressage :

■ Disposez les bok choy, puis la piccatta dessus et dressez les crevettes autour. Pour ce plat, la sauce n?est pas nécessaire. On peut le servir avec un chatini ou un trait d?huile d?olive avec du jus de citron.

CHEF STÉPHANE BAUSSARD,

restaurant « La Spiaggia »,

« Constance Belle-Mare Plage »

Le chef Stéphane Baussard, né en Normandie, est marié avec une Mauricienne et est le père d?une petite fille au nom évocateur Séchouane. C?est dire sa passion pour les épices et la cuisine ! La Spiaggia propose une cuisine méditerranéenne aux influences espagnoles, grecques, marocaines et bien sûr italiennes et provençales, dans un cadre enchanteur, car dominant l?une des plus belles plages du pays.

Sa cuisine est goûteuse, franche, raffinée. Le chef Baussard, qui a gagné en 2003 le trophée « Elle et Vire », ne se lasse pas d?affiner son style et de créer de nouveaux plats, en prenant soin de conserver à la carte les désormais classique de La Spiaggia. La brigade, constituée pour la plupart de jeunes éléments, est composée de douze personnes.

Chef sommelier aux Hôtels Constance, Jérôme Faure, Français d?origine, est vite devenu une figure de proue dans la gastronomie mauricienne. Il dit de son métier : « C?est un métier de passion avec un contact humain exceptionnel et il est en perpétuel mouvement. Il est impossible de s?y ennuyer. »

Jérôme a, depuis son arrivée au Belle-Mare Plage The Resort, quatre sommeliers et sept apprentis sous sa houlette. Le Prince Maurice comporte dans ses équipes deux sommeliers et trois apprentis. Jérôme est un habitué d?ACV.

Le Poivron est un ingrédient important dans le choix de notre vin. De ce fait, je voyagerais bien avec un pinot noir d?Afrique du Sud, et particulièrement sur celui de Glen Carlou. Un style pinot noir sur le fruit rouge, mais avec ces notes de garrigues si particulières à ce vigneron. La digestibilité et l?élégance de ce vin sont idéales pour ce type de plat.