Commander son roti par fax et payer par carte de crédit. ça fait sourire mais c?est possible chez Roti Aka qui a bouleversé le concept du marsan roti ambulant à la caisse transparente et aux bols de kari à l?air, servis avec une seule cuillère...

Du côté de Cassis, le roti prospère à l?ombre du cimetière. Roti Aka a d?abord été le business de Samynaden Sivaje et de sa mère, connue comme Aka. Au milieu des clients qui se lèchent les doigts, il parle à voix basse dans son téléphone qui sonne à tout bout de champ.

Il faut tendre l?oreille pour l?entendre au-dessus du bruit des mandibules en action et de la radio qui joue à tue-tête.

C?est qu?il hésite un peu à raconter cette histoire de réussite spectaculaire couplée d?une cassure mémorable.

Quand nous demandons des nouvelles d?Aka, Samynaden lâche laconiquement : «Li finn ale.». Nous avons peur de comprendre. Serait-elle partie pour le? jardin d?à côté ? Après un petit silence peuplé de regards fixes, il déroule alors le fil son commerce qui, en quatre ans et grâce au bouche à oreille, est devenu une marque de fabrique.

Au départ, c?est l?histoire d?un fils. Il est pressier depuis 14 ans dans une imprimerie. «Mo ti prezidan sindika tou.» A mots couverts, Samynaden laisse entendre qu?on l?a forcé à partir. Ce qui nourrit chez lui l?intime conviction qu?il vaut bien mieux être son propre patron.

Débrouillard de nature et après les heures à l?imprimerie, il enfourchait déjà sa bicyclette pour vendre des bols de halim chaud. Quand il perd son emploi, un de ses cousins, gérant de supermarché, lui permet d?installer une petite vitrine pour vendre des gato frir.

<B>Consommation sur place</B>

Au fil du temps, Samynaden décide de louer un petit local, situé à quelques mètres de l?emplacement actuel, pour vendre les si bons rotis confectionnés par sa mère que tout le voisinage appelle affectueusement Aka.

Le nom de son commerce s?impose tout naturellement. Ce sera Roti Aka. «Paras Roti li pa ale», dit en souriant Samynaden plus connu comme Paras. Sa mère et lui constatent une demande croissante pour consommer sur place. «Lerla fami koumans koste, tir gro lizie.»

En catimini, affirme Paras, un de ses beaux-frères «pass par mama» et ouvre un Roti Aka à Ste-Croix. Il s?insurge, il se met en colère. Sa mère tente en vain de lui faire entendre raison en lui disant : «To bofrer sa, les li.»

Paras ne veut rien entendre : «Dan bizness pena fami.» Comme il insiste qu?il faut «met lozik, pa lorgey», Aka finit par plier bagages. Elle part pour l?Irlande où elle s?établit.

Paras se retrouve seul dans la compagnie Aka Roti Co. Ltd. Il met littéralement la main à la pâte, convaincu qu?un patron doit maîtriser les tâches aussi bien que ses employés. Du tandem de départ, Roti Aka est aujourd?hui une équipe de 23 personnes travaillant en shift de six à 21 heures.

Nous quittons la salle où le propriétaire vient d?installer des tables orange et des chaises en rotin noir. Que vous désirez emporter votre roti ? les estomacs moyens s?accommodent d?un seul, voire d?un demi et les grands appétits vont jusqu?à deux ? le rituel est le même.

D?abord, il faut s?engager dans la file de droite pour passer à la caisse. Le roti sec est à Rs 15. Les prix varient ensuite jusqu?à Rs 35 pour un roti nappé d?un kari de viande. Puis, il faut passer dans la file de gauche où on vous sert, d?une main gantée et au choix, du kari gropwa, giraumon, brède songe ou autre légume, sevret, poulet, viande? Relevé par le piquant d?un achard de piments.

Si vous désirez consommer sur place, c?est comme au restaurant. Vous vous installez, vous commandez, vous êtes servi, vous dégustez et vous passez à la caisse. De plus, vous avez aussi la possibilité de commander des gato frir en guise de gadjack et d?opter pour du riz blanc comme accompagnement des karis.

Un tour en cuisine s?impose. Dans le premier local, les rotis enflent sur le tawa assez large pour en accueillir trois ou quatre à la fois. Présidant à la cuisson, Abdool Waheed, le cuisinier punjabi qui parle anglais, et son aide, Om Prakash. A côté d?eux, Lata retourne consciencieusement les rotis dorés.

Dans une autre cuisine où mitonnent les karis, il y règne une chaleur intolérable. C?est l?effet combiné des fours à gaz et d?un torride été. D?ailleurs les trois cuisinières en tablier sont en nage. Une fois qu?on a vu les cuisines, il ne faut pas être trop exigeant sur l?hygiène pour déguster son roti chaud?