À 29 ans, Thierry Saint-Mar sous-chef à l?hôtel Labourdonnais, a déjà une expérience bien fournie dans le domaine qui le passionne : la grande cuisine. Après avoir effectué plusieurs stages en France, notamment en Normandie et à Paris, Thierry revient au pays pour faire découvrir sa cuisine qu?il aime définir comme cuisine-fuision. Celle-ci se caractérise par un savant mélange de cuisine locale créole et de cuisine française.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 600 g de pintade ■ 250 g de champignons de Paris ■ Trois arouilles ■ 125 g de dés de foie gras ■ Deux oignons ciselés ■ Trois gousses d?ail hachés ■ 100 ml de vin rouge ■ 50 ml de miel ■ 50 ml de vinaigre ■ Du sucre, du sel et du poivre ■ 75 ml d?huile d?olive ■ 25 g de beurre * ■ 50 ml de crème.

Préparation :

■ Réalisez une roulade avec la pintade. Puis, dans une poêle, faites-la caraméliser dans du beurre et de l?huile d?olive. Taillez la roulade en deux dans le sens de la longueur et réservez. ■ Émincez les champignons, faites-les suer dans du beurre avec les oignons, l?ail, le miel, puis déglacez au vinaigre.

■ Ensuite, mouillez au vin rouge et laissez compoter à petit feu. Faites suer les arouilles taillées en dés avec le beurre et les oignons, puis ajoutez un peu d?eau, et laissez cuire. Ajoutez la crème et assaisonnez. Poêlez les dés de foie gras et laissez-les caraméliser, puis mettez-les de côté. ■ Ajoutez le sucre, le vinaigre et le vin rouge dans la poêle, laissez réduire. Faites monter avec une noisette de beurre, assaisonnez et rajoutez les dés de foie gras.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 300 g de crème fraîche ■ 200 g de chocolat lacté ■ Six jaunes d??ufs ■ 100 g de sucre.

Préparation :

■ Faites fondre le chocolat lacté. Montez la crème fraîche. Blanchissez les jaunes d??ufs et le sucre pour un sabayon. Mélangez la crème montée et le sabayon, ensuite incorporez le chocolat. Moulez et réservez au frais.

Ingrédients pour la gelée de fraise :

■ 300 g de purée de fraise ■ 200 g de sirop ■ 10 morceaux de gélatine.

Préparation :

■ Pour le sirop, faites bouillir l?eau et le sucre. Rajoutez la purée de fraise. Faites fondre la gélatine et incorporez-la à la mixture. Réservez au frais.

Ingrédients pour le croquant Muscavados :

■ 200 g de sucre Muscavados ■ 15 g de poivre concassé ■ 100 g de blanc d??uf ■ 100 g de beurre fondu ■ 150 g de farine.

Préparation :

■ Mélangez le sucre Muscavados, le poivre concassé et le blanc d??uf. Ensuite, rajoutez la farine et le beurre fondu. Dressez selon votre convenance.