Une part de chimie, une part d?alchimie. Equation enivrante constituée de manipulations successives du jus de canne, pour gosiers fins. A Saint-Aubin, la science du rhum devient art. Celui de cristalliser dans chacune des gouttes, le velouté du sucre et la force de l?alcool. Un processus qui conjugue le lent mystère de la fermentation au dynamisme de la distillation.

On the rocks, avec un quartier de limon. A la vanille? Ce rhum du Sud s?arrange de mille façons, au gré des méandres de l?existence. Car au bout du compte, ne tombe-t-il pas sous le générique d?«eau-de-vie» ?

Pourtant ? comme pour toute renaissance ? son histoire commence par une agonie. Celle de champs entiers de roseaux violacés. Sans pitié. D?un coup sec, le panga tranche la sève à la base, la sépare du vert feuillage totalement impuissant devant cette asphyxie.

Une mort lente parachevée par un minutieux broyage. Les fagots de canne s?entassent sous la varangue de la rhumerie. Seule la variété de canne utilisée change, dépendant des périodes de l?année.

La bâtisse en pierre de taille datant du début du 19e siècle a été officiellement inaugurée, le 3 décembre 2003. Depuis, c?est un cycle immuable de quatre étapes qui s?y déroule au quotidien. Une à une, les cannes sont aplaties par le jeu des cylindres de la broyeuse. La bagasse sera envoyée aux champs en temps de coupe ou donnée aux animaux en entre-coupe.

PROCESSUS À CIEL OUVERT

Pendant ce temps, le jus gicle abondamment, dans un bruit de moteur, accompagné par les battements d?ailes des abeilles. «Parfois elles viennent par essaims entiers, ça prouve que la matière première est de qualité», plaisante Jean-François de Spéville, Distillery Manager à Saint-Aubin. D?un doigt décidé, il pointe en direction du plateau qui recueille le précieux liquide. Avant de nous montrer le tuyau en inox qui le véhicule vers les cuves de fermentation.

Si la broyeuse baigne dans une vague odeur douceâtre, ce sont des effluves de? champagne qui flattent les narines, quand nous nous penchons au-dessus des quatre cuves qui nous arrivent à la taille. Dedans, un liquide frémissant couleur d?ambre jaune. A la surface, surnagent des résidus qui ressemblent à des bouts de paille. Le jus de canne, additionné de levure et d?additifs ? dont on ne révèle pas les noms pour cause de secret de fabrication ? passera trois jours dans ces cuves.

Un processus à ciel ouvert qui transforme le sucre en éthanol. La main tendue au-dessus du fluide ambré perçoit la chaleur des émissions de CO2. Une fois les réactions terminées, le produit intermédiaire est dirigé vers l?alambic.

Etincelant dans toute sa splendeur cuivrée, l?appareil conçu pour la distillation laisse deviner son action à travers de petits hublots. Embué par la vapeur, il confirme les explications du Distillery Manager. «Le jus fermenté est porté à ébullition grâce au brûleur à gaz.» La vapeur d?alcool monte vers le condenseur. L?alcoomètre voisin indique le titrage de l?alcool, soit le pourcentage d?alcool par volume. Dans l?alambic, sorte de marmite à pression qui fait régner une chaleur intense dans la chambre en pierre pourtant bien aéré, l?alcool est titré entre 75 % à 80 % volume.

DU RHUM VIEILLI «SOUS BOIS»

Vient alors la quatrième étape. L?alcool est dilué avec de l?eau pour faire baisser le titrage à 50 % volume, en conformité avec l?étiquette Saint-Aubin. Durant toutes ces étapes, pas une goutte qui se perd. Les contenants sont parfaitement étanches, ce qui laisse une impression de propre. Elle fait saliver d?avance en attendant la dégustation.

Pour l?heure, nous inspectons l?embouteilleuse. Le système de pompe à dépression remplit les bouteilles deux par deux. A côté, sur sa petite table, imperturbable, une petite main colle l?étiquette sur la bouteille anguleuse surmontée d?un bouchon en aluminium jaune. Dedans, 500ml de rhum blanc prêt à boire. Saint-Aubin canalise aussi sa production dans des fûts en chêne. Vieilli «sous bois,» le vieux rhum sera prêt en 2006. La macération aura alors altéré sa robe et accentué son goût fruité. Devenu davantage capiteux, le rhum de Saint-Aubin sera à consommer avec modération.

Pour rester à flot

La rhumerie de Saint-Aubin est la dernière étape de la Route du Thé. Ce parcours touristique démarre au Domaine des Aubineaux à Curepipe, bifurque en direction de Bois Chéri pour finir sa course dans le sud. Saint-Aubin produit du rhum agricole blanc à 50 % et du rhum à la vanille à 40 %, par opposition au rhum industriel distillé à partir de la mélasse. Essentiellement destiné au circuit hôtelier, la production de Saint-Aubin est de 200 litres par jour. La bouteille de rhum blanc est à Rs 240 + TVA. La visite de la rhumerie est à Rs 150, dégustation incluse. Renseignements au 626 2688.