«Je vous emmène au laboratoire.» Le sourire empressé, Siddick Hossenbaccus, responsable des lieux, pousse la porte et bouscule nos a priori. Après le couloir climatisé, nous sommes enveloppés dans l?ambiance chaude et douillette d?une boulangerie. Le pêle-mêle des instruments de mesure et des paniers d?osier, est imprégné de cette bonne odeur de pain chaud cuit à point.

Pas de trace du lieu austère et aseptisé auquel nous nous attendions. Si nous sommes bien dans un laboratoire, l?odeur de pain qui y règne, fait saliver. Donne des envies de tasse de thé, de beurre fondant. De convivialité.

C?est dans ces locaux, situés dans la zone réservée du port, que Les Moulins de la Concorde (LMLC) «analysent les critères individuels de la farine et de la pâte». En termes clairs, l?équipe teste deux types d?échantillons : ceux prélevés heure par heure au moulin et ceux mis de côté «au hasard» au moment de l?ensachage. Ce qu?elle cherche : le taux d?humidité, le taux de cendre, la valeur boulangère, le taux de protéines?tels que stipulé dans le contrat liant LMLC à la State Trading Corporation.

Alors qu?une partie des échantillons passe l?épreuve de la chaleur, de l?eau, de la chambre de fermentation, du farinograph, l?autre est livrée aux doigts méticuleux de Laval Sophie, baking technician et de son collège Jerry Legrand, lab technician.

Leur antre est chauffée par le four qui monte jusqu?à 240° C. Le tour du monde du pain de Laval et Jerry fait alors escale aux Etats-Unis. L??il rivé à la balance, Jerry procède à la pesée des ingrédients. Farine, sel, levure, améliorants, huile sont dosés avant d?être pris dans la tourmente du pétrin. Neuf minutes de pétrissage : trois minutes à vitesse lente, les six minutes restantes à vitesse rapide, jusqu?à ce que la pâte décolle du pétrin. «On parle alors de lissage de la pâte.» Condition sine qua none : mélanger le tout à de l?eau glacée, «pour stopper le travail de la levure».

Repos complet variant entre dix minutes et deux heures, pour «éviter le rétrécissement de la pâte au moment de la division». Un partage scientifique au coupe-pâte, avant l?étape du façonnage. D?un geste délié, Laval s?active au «fleurage de la table de travail». Le visage concentré, il lance des poignées de farine sur la surface en bois avant de travailler la pâte. «Les boulangers sont de plus en plus pressés. On laisse reposer la pâte moins longtemps. C?est dommage parce que c?est ce qui permet à l?arôme de se développer», explique Laval Sophie.

Pendant que sa bouche parle, son cerveau anticipe le mystère de la chambre de fermentation, sorte d?armoire où il fait 35° C à 40° C, avec un taux d?humidité de 70 à 80 %. C?est la fermentation qui va déterminer le goût du pain. «A Maurice, on a tendance à prendre la même pâte, à lui donner différentes formes et à changer le nom. Mais chaque pain a sa recette.» Test simple pour savoir si la fermentation est réussie : le skin test. «La pâte, c?est comme la peau. Si, quand on la presse, elle reprend sa place, c?est prêt. Si la pâte s?écroule, c?est qu?elle a trop fermenté.»

On a beau être dans un laboratoire, la fabrication du pain laisse aussi s?exprimer l?imagination. «Nous travaillons soit au toucher soit à la vue soit à l?heure.» De la chambre de fermentation, Laval Sophie sort des pains à la farine complète pour les enfourner aux côtés des pains sandwich qui y «sèchent» déjà. «C?est la vapeur injectée au moment de la cuisson qui rend les pâtes croustillantes. Les baguettes seront réussies avec de la farine de type française alors que la farine de type australienne conviendra mieux aux brioches.»

Le laboratoire de LMLC est ouvert à la fois aux professionnels de la boulangerie et aux novices qui souhaitent maîtriser la science du pain. Des sessions de formation sont ouvertes à tous de février à octobre. En sus des tests en milieu clos, les équipes de techniciens interviennent sur le terrain à la demande des boulangers.

Le temps de la cuisson nous laisse le loisir d?admirer les créations de Laval Sophie, imaginées à l?occasion de la Fête du Pain. Véritables hottes en pâte à pain, les cônes sont ornés de roses délicates, de grappes de raisin, de gerbes de blé, le tout patiemment découpé dans la farine. A côté des baguettes conventionnelles, des miches dodues, des alvéoles délicates du pain de mie, ces créations pourtant éphémères font figure de «monuments» façonnés pour durer.

Le pain maison en voie de disparition

Indissociable de notre patrimoine culinaire, le pain maison, avec sa raie caractéristique, disparaît graduellement des vitrines des boulangeries. Au point où LMLC décide de placer la Fête du pain 2004, sous le signe de la revalorisation de ce pain-patrimoine.

Le constat est émis par Catherine Ahnee, coordinatrice de la Fête du Pain. «Il est plus difficile à faire que les pains ronds. Il requiert plus de main d??uvre et les équipements modernes ne sont pas appropriés à sa fabrication.» Des recherches sont actuellement en cours pour déterminer l?origine du pain maison. Il ressort qu?une forme similaire existe au Mozambique.

Spar lance le pain au safran

Clou de la fête : le lancement de deux types de pain maison aux parfums piquants. Après le pain à l?oignon et au fromage il y a trois ans, les supermarchés Spar lancent ce week-end le pain au safran et le pain au jassran. Ces ingrédients «exotiques» sont additionnés à la farine, au sel, à la levure, aux ?ufs, au sucre, à l?eau, aux matières grasses et au lait en poudre, avant le pétrissage. Le pain au safran est disponible à Rs 2 l?unité alors que celui au jassran, au format macatia, est vendu en paquet de deux à Rs 2.75 l?unité. Si de prime abord,le palais s?attend à goûter à une mie de pain piquante, tel n?est pas le cas. La saveur du safran est fondue la pâte et donne envie de tremper son croûton dans une sauce de cari onctueuse. Ces produits lancés le temps du week-end de la Fête du Pain, bénéficieront du patronage de St.-Honoré, patron des pâtissiers et des boulangers, dont c?est la fête demain.