● Ce que l?on appelle aujourd?hui la cuisine ?fusion? ne serait-elle pas finalement une sorte de cuisine d?apprentis sorciers vaguement ?branchée? ?

Cela peut être effectivement interprété comme cela. Mais je me plais à dire qu?a travers ce qu?on appelle la cuisine fusion, il y a plusieurs possibilités. L?une d?entre elles, c?est de vulgariser un peu tous les produits des différentes cultures du monde, qui souvent servent de faire valoir pour les cultures dominantes. Sous prétexte de créer des thématiques nouvelles, on va prendre à gauche et à droite ce qui est à la mode et on revisite tout ça.

● Si je vous ai bien compris vous ne faites pas de la cuisine ?fusion??

Non. Ma cuisine est un mariage entre la culture française et la culture des Iles Mascareignes. C?est un vrai concept dans le sens le plus littéraire du terme. La cuisine ?fusion? est un effet mode et il faut voir ce que cela va donner dans dix ou quinze ans.

● En cuisine comme dans d?autres formes d?art, c?est la durée qui prouve la qualité ?

Oui, sans conteste. La notion de durée est omniprésente, déterminante. Si votre projet répond aussi à un besoin, s?il est féderateur, il tiendra la route. Notre grande chance, c?est d?avoir pu faire de Le Chammaré, le représentant de deux cultures réalisées au même niveau. Une vraie composition équilibrée entre deux saveurs. Je suis un amoureux de la France. J?y ai vécu trente ans, j?y vis toujours. C?est mon second pays. Au niveau culinaire, c?est d?une richesse incroyable, entre les influences méditéranéennes ou celles du Nord ou de la Bretagne, on trouve des choses extraordinaires. Le terroir autour de la Côte d?Azur ou celui de Bretagne qui sont pourtant deux terroirs marins, n?ont rien à voir ni dans les produits ni dans leur réalisation. Leurs fondamentaux sont différents. Ce n?est ni la même préparation ni la même texture, ni la même cuisson. Ce sont deux expressions de terroir complètement différentes. L?homme qui constitue ces deux terroirs est fondamentalement différent.

● C?est quoi pour vous un plat réussi, un bon plat ?

Un bon plat, c?est quelque chose qui dégage une émotion, c?est quelque chose qui doit être partagé avec des gens qu?on aime.

● C?est Pierre Perret qui affirme : ?Il n?y a pas de repas sans bon amis??

C?est tout le sens d?un bon repas. Le sens du partage. Partager, c?est se réunir autour d?un symbole, d?une cérémonie. Un repas c?est une passation entre deux personnes, un moment d?union, un moment de ressenti commun. Un plat, c?est un moment de culture quelquefois même d?histoire. Imaginez un repas autour d?un briyani ou d?un repas de Pâques. Le sens même est différent, les symboles aussi. Les deux repas sont porteurs d?histoires.

● Quelle a été votre réaction en découvrant la cuisine française, cette cuisine qui vous était étrangère ?

A la première approche, elle est presque répulsive. Ce sont des produits qu?on a pas l?habitude de consommer. Les modes de préparation sont complètement différents. Il y a une adaptation du palais qui doit se réaliser. Et il y a des codes de goût et de consommation qu?on ne connaît pas. Vous savez la mémoire gustative est extrêmement puissante.

● Naissance à Maurice, 30 ans en France, votre mémoire gustative vivrait-elle dans une sorte de schizophrénie ?

(Rires) Mais bien sûr que ma mémoire gustative est double. A un moment, j?ai eu envie de revenir aux sources sans pour autant renier cette culture française qui me porte depuis tant d?années et qui m?a construit. Et je dois dire que je m?accclimate assez bien dans cette double identité. En tout cas pour l?instant. L?idée du restaurant Le Chamarré, c?est l?expression de mon identité. Je suis un homme chamarré. Quelque part, je ne suis plus Mauricien, mais je ne suis pas français non plus.

● Une forme d?exil ?

Sans doute un peu. Mais aussi une volonté de se retrouver, de construire de nouvelles choses. Essayer de rapprocher certains concepts. Car c?est vrai qu?on ne peut pas tout rapprocher. De toute évidence, on ne peut pas tout mélanger. Le côté schizophrène, c?est cela aussi. Il y a des forces contraires qui sont en vous. Quelquefois vous pensez qu?en les mélangeant vous pourrez produire des choses positives, alors que ce n?est pas vrai. C?est comme en littéature, on ne peut pas mélanger tous les imaginaires.

● On a beaucoup dit que les cuisines traditionnelles connaissaient un certain repli au profit de la mode des cuisines ?fusion? ?

Ce n?est pas vrai du tout. La cuisine traditionnelle reste le socle, la base de toute création. La cuisine traditionnelle est une réalité qui a du sens. Et cela pèse de tout son poids.

● Seule la tradition a du sens en cuisine ?

Je ne sais pas si elle est la seule, mais on la subit, tellement son poids est fort. Personne n?est maître de cela. Il y a 6 millards d?individus dans le monde; toutes ces sensibilités en mouvement cela en fait des turbulences. Tous nous les subissons. En raison de cette menace de mondialisation, les gens ont, au contraire, tendance à se rapprocher de leur identité, de leur souche vitale. Ce n?est qu?à partir de là qu?on peut créer. La notion de terroir se réaffirme avec force.

● Vous craigniez l?influence de la mondialisation sur la cuisine ?

Non, je ne crains rien, je m?accomode de tout. Je suis quelqu?un de définitivement malléable. J?aime me plier aux règles des autres. J?aime me fondre dans la masse. Aller vers les autres tranquillement. Quand je suis en France, je vais souvent dans le pays profond, quand je suis à Maurice aussi. J?aime l?identité des autres.

● Jean-Luc Petitrenaud, le célèbre critique gastronomique dit de votre cuisine : ?C?est bon, fabuleusement, et jamais déroutant?. C?est quoi une cuisine déroutante ?

Ce propos venant de Petitrenaud est un très beau compliment. C?est quelqu?un qui affirme haut et fort la position de celui qui défend la cuisine traditionnelle du terroir. Le fait q?il valide ma cuisine est extrêmement importante. Cela nous permet une approche claire des choses. Notre vraie raison d?être, c?est le vrai mélange équilibré de la cuisine mauricienne et française. C?est pour cela que ce n?est pas déroutant. Les gens se retrouvent lorsque vous construisez sur le traditionnel. Quand vous associez la tradition culturelle mauricienne à une technique de réalisation française, la combinaison est infinie. Quand vous touchez aux choses vitales, à la base, à l?utile, vous réalisez des choses et vous les développez?

● Cela peut aussi vouloir dire ? cette critique de Petitrenaud ? que finalement ceux qui aiment la cuisine n?acceptent pas d?être déroutés, n?aiment pas la nouveauté?

C?est une forme de protection par rapport aux gens qui nous connaissent déjà. C?est comme ça que je l?interprète. Nous avons, quand même, malgré tout, une connotation ?exotique?, atypique, hors norme. La venue de Petitrenaud a rassuré de nombreux clients qui ne sont pas des fanatiques de cuisine exotique. Il y a eu des retombées extraordinaires.

● Comment êtes-vous arrivé à la cuisine ?

De manière anecdotique. Je voulais arrêter mes études seccondaires vers l?âge de 14 ans. Je cherchais quelque chose avec un attrait manuel. Mon père et ma mère cuisinaient bien, j?ai choisi la cuisine comme ma madeleine de Proust. J?ai quitté Maurice quand j?avais 8 ans et je suis revenu à 32 ans. Il y a beaucoup de choses qui vous marquent quand vous êtes jeune. Vous gardez en mémoire des goûts et des sensations. Quand je cuisinais, même très jeune, j?essayais de restituer ces goûts. C?est ce qu?on appelle la mémoire gustative. Je suis donc arrivé tout naturellement vers la cuisine. J?ai eu de la chance, il faut bien le dire. J?ai fait un très long cycle d?études et ça m?a beaucoup aidé. J?ai commencé par un CAP (Certificat d?Aptitude Professionnelle) et j?ai été jusqu?à ma maîtrise en gestion hôtelière. Puis, j?ai intégré une école spécialisée haut de gamme qui m?a permis de réaliser des projets d?entrepreneur. Donc, très jeune, à 24 ans, j?ai commencé à monter des entreprises. D?abord une entreprise de catering, puis je me suis lancé dans la gastronomie haut de gamme dans un golf chic parisien.

● Votre carrière a-t-elle le même sens aujourd?hui ? Percevez-vous toujours de la même manière le métier de Chef ?

Pas du tout. Ce qui se passe est évident. Le métier vous grandit, de même que les rencontres que vous y faites. Vous évoluez sans cesse. Ce que je pense de la cuisine aujourd?hui n?a rien à voir avec ce que je pensais quand j?ai commencé. D?abord, sur un plan purement pratique, je n?aurais jamais pensé pouvoir en vivre en autonomie parfaite. Je n?aurais jamais pensé que la cuisine permette de voyager autant, d?être là avec vous. Je n?aurais jamais imaginé être gratifié d?une étoile au guide Michelin. Je ne sais pas si à Maurice, on imagine bien ce qu?est une étoile au Guide Michelin. C?est quelque chose qui donne un respect au métier de chef. Un chef étoilé, c?est un homme qui est une conscience, un porte-drapeau, un garant de culture.

● Avoir trois étoiles, et puis en perdre une, a mené le chef Bernard Loiseau au suicide? Cela en valait-il la peine ?

Vous savez, une étoile c?est bien, mais ce n?est pas la fin du monde. Je l?ai eue, j?en suis fier, et si on me l?enlevait, cela voudrait dire que ma cuisine a baissé. C?est tout. On me l?enlèvera comme on me l?a donné. On est des hommes, la vie est courte. Il faut être raisonnable. Le drame qui a frappé Bernard Loiseau est terrible. Il vous fait aussi voir comment les chefs sont des hommes fragiles. Comme des artistes. Je comprends que Bernanrd Loiseau ait pu prendre toutes ces choses tellement à coeur. Même si moi je ne suis pas comme ça. Il faut se protéger de ces choses-là. Devant Dieu, on n?est pas tous égaux sur ce plan. Il faut profiter des choses quand elles sont là. Nous avons dans les mains des choses particulières et il faut les partager avec les autres. C?est une joie énorme.

● Votre passion pour la cuisine a-t-elle faconné votre regard sur le monde?

Tout le temps. La cuisine me remet sans cesse dans mes modes de comportement. Je suis un homme en veille. Je reste perméable, influençable à beaucoup de choses. Je suis à l?affût. Et quand je suis en voyage, je sens des mouvements en moi qui me bouleversent. La cuisine, pour moi, est une manière de voir la vie. C?est certain.

● Le lieu où se trouve un restaurant, conditionne-t-il sa cuisine ?

Oui, de toute evidence. Le Chamarré fonctionne parce que nous nous sommes adaptés à la clientèle parisienne. J?irai même plus loin : nous nous sommes adaptés à la clientèle de notre quartier. Dans un concept aussi ambitieux que Le Chamarré, il faut intégrer tous les paramètres si on veut réussir. On ne peut plus avoir d?attitude dogmatique en disant : ?Moi je fais ça et c?est comme ça?. On avait prévu, par exemple, 50 % de cuisine mauricienne et 50 % française. A Paris, la restauration haut de gamme ne le supporterait pas. Il a fallu baisser la tonalité des saveurs mauriciennes. Et nous l?avons jouée plus finement. Nous avons apporté les saveurs mauriciennes d?une manière subtile.

● Le temps est révolu où un chef pouvait imposer ses goûts?

Il est révolu. Avant les gens sortaient considérablement : ils avaient beaucoup d?argent. Les restaurants étaient des lieux de rencontres familiales, d?affaires. Aujourd?hui, avec la loi Evin sur les alcools déjà, il y a eu un frein. On passe beaucoup moins de temps à table le midi. Le repas du soir exprime une rencontre. Un restaurant est un club de rencontres autour d?une table? Le sens vrai de la cuisine, c?est le plaisir. Le don. Mon travail, c?est de vous dire : ?Je vous reçois, je vais vous donner du plaisir?. Et non pas le chef qui dit : ?Avec moi, ça marche comme ça et pas autrement? !

● Et Alain Ducasse qui décline ses restaurants dans le monde entier, cela n?a plus rien à voir ?

C?est de l?industrie. Il a développé un savoir-faire et il l?exporte. Ducasse est habile dans ce domaine et il arrive à vendre ce capital en industrie et financer ses projets. On ne parle pas du tout de la même chose. Nous, nous sommes des artisans. C?est une valeur que je porte et que je défends. Quand on fait 25 couverts par service avec 16 personnes, cela ne peut être que de l?artisanat.

● Qu?auriez-vous fait si vous n?aviez pas choisi la cuisine ?

Je crois que j?aurais été un grand voyageur. Dans tous les sens du terme. Globe-trotter ou cosmonaute, mais voir des choses exceptionnelles. En profiter.

?Un bon plat, c?est quelque chose qui dégage une émotion, c?est quelque chose qui doit être partagé avec des gens qu?on aime. C?est tout le sens d?un bon repas.?

?J?ai choisi la cuisine comme ma madeleine de Proust. J?ai quitté Maurice quand j?avais 8 ans et je suis revenu à 32 ans. Vous gardez en mémoire des goûts et des sensations.?