On raconte qu’un conducteur de poids lourd, arrêté un jour par la maréchaussée et questionné sur son chargement, déclara qu’il transportait des uniformes de gendarmes. A l’inspection, le contenu du véhicule se révéla être une collection de peaux de vaches. On dit aussi d’une personne dure que c’est une sacrée vache. Mais pas une vache sacrée.

L’animal toutefois mérite une haute considération. Ne serait-ce qu’à cause du lait. Ce liquide est à la base de toute une industrie incluant fromages, beurre, crèmes, yaourts et autres délicatesses de la crémerie. La traite est effectuée mécaniquement dans les établissements valables. L’opération conduite à la main n’est, pourrait-on dire, qu’un pis aller. A l’étranger des championnes parmi les races laitières peuvent fournir quelque dix mille litres l’an tandis que chez nous le rendement de notre célébrité, la vache créole, atteint à peine le quart de ce chiffre. Elle est toutefois très distinguée et l’on pense qu’elle est issue de vaches normandes introduites au XVIIIe, elles-mêmes nées de très anciens élevages scandinaves.

Certains laitiers du passé ajoutaient parfois de l’eau au lait mis en vente. La proportion était telle qu’un expert étranger déclara : “You do not put water in your milk but milk in your water.”

Quant à la peau de l’animal, elle contribue non seulement à divers articles comme les chaussures mais, selon la légende, joua un rôle dans la fondation de Carthage. La reine Didon, fuyant Tyr sa patrie avec un contingent de fidèles, se réfugia au nord de l’Afrique. Elle pria le seigneur du coin de lui accorder comme territoire tout ce que pouvait couvrir une peau de vache ou de boeuf. Etonné par cette demande modeste, le monarque accepta mais la rusée reine fit découper la peau en une fine lanière qui encercla un périmètre important. Bon prince, le chef ne renia pas sa parole. Ainsi débuta la ville qui allait devenir la rivale de Rome.

La vache figure aussi dans des légendes comme celle relative à l’interprétation du rêve d’un pharaon contenant des vaches grasses et des vaches maigres. Quant à la vache enragée, elle existe dans une expression où sa consommation équivaut à une période difficile.

Le boeuf, à son tour, ne laisse pas indifférent. On en connaît différentes races. Une, qui ne passe pas inaperçue, est le zébu arborant une belle bosse. Animaux de trait, toutes les races tirent la charrue aussi bien que la charrette. Antan, elle véhiculait les rois fainéants. Quelques lignes rendent hommage au bovin :

“J’ai deux grands boeufs dans mon étable. Deux grands boeufs blancs tachés de roux.” L’animal était sacré pour les Egyptiens comme dieu Apis. Il figurait, disons partiellement, dans la légende du Minotaure créature féroce mi-homme mi-bête.

Quand il est taureau, l’animal devient agressif. Il était le symbole de César Borgia. En Espagne, il combat dans l’arène et finit sous l’épée du matador. Il existe aussi un vieux synonyme, toréador, utilisé dans Carmen ou par des profanes de la tauromachie. Enfin des proverbes n’ignorent pas l’animal : “Dan disab bef sap so lizie” ou encore “Qui vole un oeuf vole un boeuf.” Les deux articles toutefois n’ont en commun que la suppression du f au pluriel. Avouez qu’il est quand même plus facile de dissimuler un oeuf qu’un boeuf.

Le jeune bovidé, le veau, n’est pas oublié. Selon la légende, le père du fils prodigue sacrifia un veau gras. Par ailleurs les Hébreux, en l’absence de leur guide, fabriquèrent un veau d’or qu’ils adorèrent. A son retour, le chef irrité aurait brûlé la statue avant de la réduire en poudre. On aimerait bien savoir comment il s’y prit pour cette opération.

De laine en gigot

S’il n’a pas la chance de grandir, le veau mort-né n’est pas inutile puisque sa peau donne un parchemin très fin, le vélin. En supprimant le b mais pas la beauté des bovins, nous tombons sur les ovins. Ils englobent moutons et chèvres avec un petit plus pour les premiers. Le lait de brebis fait des fromages comme le roquefort tandis que la laine contribue à des vêtements qui se passent de louanges.

Une laine plus prestigieuse est l’astrakan, provenant d’agneaux d’Afghanistan mort-nés. Le gigot d’agneau n’est pas inconnu des gourmets. On raconte qu’un pique-assiette tombant à l’improviste chez un ami, dégustant un tel gigot, s’entendit dire : “Voulez-vous manger un bon gigot ?” S’attendant à une invitation, il accepta pour s’entendre dire : “Eh bien mettez-y de l’ail.”

La littérature compte les moutons en comptines comme celles associées aux bergères. Et pour adultes, pensons à Panurge ou aux moutons que l’on compte pour s’endormir. Terminons avec les chèvres. La plus célèbre est celle de Monsieur Seguin. Mais d’autres donnent le mohair ou le cachemire. Chez nous, on utilise plutôt le mot cabri pour des articles entrés frauduleusement ou encore dans l’expression “cabri manz salad”. La connaissez-vous ?

Certains laitiers du passé ajoutaient parfois de l’eau au lait mis en vente. La proportion était telle qu’un expert étranger déclara : “You do not put water in your milk but milk in your water.”