Antoine Jacques Désiré Laval Heerah aurait pu avoir la grosse tête car il a enchaîné les succès : une étoile au Guide Michelin en 2002, sept mois après l?ouverture de son premier restaurant gastronomique, Le Chamarré, à Paris. Prix de la Table Fusion, décerné la même année par les journalistes gastronomiques parisiens. Une note de 16 sur 20 au Gault et Millau en 2003. Et finalement, le prix de Table de l?Année 2004 par le guide Pudlowski. Ce qui est exceptionnel quand on sait que la capitale française compte 30 000 lieux de restauration.

Mais l?homme connaît l?éphémère des choses et a su rester simple. C?est d?ailleurs en tenue décontractée ? une chemise sur un bermuda et des claquettes aux pieds ? qu?il nous reçoit à l?hôtel Royal Palm. Pas un soupçon d?accent n?émaille son français. Cela s?explique par le fait que ses parents et lui quittent Maurice pour Paris alors qu?il n?a que huit ans.

La désillusion est au rendez-vous, de même que de sérieux problèmes financiers qui font que les cinq enfants Heerah sont confiés à l?assistance publique. Ils se retrouvent dans un foyer en Corrèze. Si les plus jeunes dont Antoine Heerah s?imprègnent de la culture française, leurs aînés font en sorte qu?ils n?oublient pas d?où ils viennent. Ce qui a aidé à forger sa double identité franco-mauricienne. «Nous étions de petits Français avec des réminiscences mauriciennes à l?arrière de la tête qui attendaient le moment propice pour ressortir.»

Pendant les quatre ans qui suivent leur implantation dans ce département français, ils n?ont que peu de nouvelles de leurs parents qui se séparent. Perturbé par cette rupture d?avec son île natale et le démantèlement de sa cellule familiale, Antoine Heerah est mauvais élève à l?école. Si bien qu?il est dirigé vers une formation technique. De toutes celles qui lui sont proposées, il choisit la cuisine car il aime faire plaisir. Mais la passion n?y est pas encore.

Pour l?heure, il se cherche un métier. Admis à l?école hôtelière St Quentin dans les Yvelines, il commence par obtenir son Certificat d?aptitudes professionnelles et son Brevet d?études professionnelles en cuisine qu?il fait suivre par un baccalauréat technique et un Brevet de technicien supérieur (BTS) en cuisine et gestion hôtelière.

Sa rencontre avec le chef Michel Rostand qui visite son école va commencer par le mettre sur sa voie. Ce dernier vient souvent à Maurice et en apprenant qu?Antoine Heerah est Mauricien, il l?encourage à se donner à fond. «C?était comme si le Bon Dieu m?avait parlé de mon pays.» Lorsqu?il fait son BTS, les choses se clarifient davantage dans son esprit.

Il décide de poursuivre sa formation à l?Ecole supérieure de cuisine française à Paris qui enseigne non seulement la cuisine mais aussi à monter des projets. Le business plan qu?il soumet a trait à un restaurant gastronomique utilisant des produits mauriciens. Pour vivre, il travaille dans des restaurants. Il dévore les guides gastronomiques, à commencer par le guide Michelin et capte tous les menus des chefs étoilés. «Il y avait des chefs qui me parlaient plus que d?autres comme par exemple Olivier Rollinger car il a mis une touche de couleur dans le paysage culinaire français en utilisant de façon pointue les épices qu?il avait découvertes à Maurice. Aujourd?hui, Olivier Rollinger a trois étoiles au Guide Michelin.»

«Je suis consultant pour «Air Mauritius». J?ai refait tous leurs menus sur toutes les destinations et homogénéisé les offres de tous les traiteurs dans le cadre défini par la compagnie. J?adore cela. Je veux être l?ambassadeur culinaire mauricien.»

Désirant être autonome, Antoine Heerah qui n?a à l?époque que 22 ans, cherche et trouve l?occasion de monter sa première entreprise. Il commence par agir comme traiteur et s?installe en banlieue parisienne dans un petit local abritant autrefois une charcuterie. Pour convaincre, il fait dans le classique et offre des buffets campagnards à prix réduits. Dans sa gamme d?offres toutefois, il introduit le buffet exotique et ses clients les plus importants sont les grands traiteurs parisiens. Il se met à travailler comme un fou. A y distiller toute son énergie. A vivre à un rythme effréné. «On s?impose des choses et on les accepte avec passion. Cela dépasse le niveau du plaisir pour être dans celui du don de soi. J?étais comme entré en sacerdoce.» Mais le corps finit par ne plus suivre et Antoine Heerah développe un ulcère.

En quête de repos, il décide de se ressourcer dans son île natale. Ce qu?il fait en 1995. Et là, c?est le choc. «C?était une explosion. Je prends une claque. Les fragrances, les gens, les plats, tout ce qui était figé dans une partie de ma tête, me revient au triple galop. Je retrouve ma tante et d?autres parents. Je vais en quête des lieux où manger telle ou telle spécialité et je suis assailli par les émotions.» A son retour à Paris, il réalise qu?il ne peut dépenser son énergie dans le vide. Sur les conseils d?une amie qui a suivi la même formation que lui, il opte pour la gastronomie. Elle l?envoie rencontrer le second du chef Alain Passard qui le prend en stage non rémunéré. Antoine Heerah accepte ce régime-là et au bout d?une semaine, «quand on a vu comment je travaillais», il est embauché comme chef de partie au restaurant Arpège qui a trois étoiles au Guide Michelin. D?Alain Passard, Antoine Heerah déclare que «c?est le plus grand des chefs français selon moi car il met l?homme au c?ur de tout. Il dit que l?homme doit donner du sens au produit. A ce moment-là, tout devient possible. Alain Passard, c?est une combinaison entre la technicité et la réflexion du chef sur le produit».

Antoine Heerah reste à Arpège pendant une année. Voulant être autonome, il trouve un associé en la personne du second d?Alain Passard. Mais il tient à rester majoritaire dans la société qu?ils montent. Ils prennent en gérance un golf à Ozoir-La-Ferrière et en trois ans, ils développent le restaurant, le bar et les animations particulières.

L?argent gagné lui permet d?ouvrir Le Chamarré, restaurant gastronomique situé à La Tour Maubourg, soit au centre de Paris, à côté de la Tour Eiffel et à deux pas du quartier des ambassades. Le positionnement culinaire d?Antoine Heerah est clair : il fait de la gastronomie française avec 50 à 60 % de produits mauriciens, soit des brèdes, des grains secs, du safran vert, du massala, des achards, des chutneys, du sucre et du rhum. Sept mois après l?ouverture, c?est la consécration pour Le Chamarré avec l?étoile Michelin.

S?ensuivent les honneurs susmentionnés. Antoine Heerah travaille comme un forcené, se donnant comme à son habitude à 200 %, allant lui-même acheter les produits frais à Rungis avant de regagner le restaurant. «J?aime la pression et la prise de risques car cela délivre une énergie positive.»

En 2004, Donald Payen, qui est à l?époque directeur d?Air Mauritius pour l?Europe le contacte et lui demande de revoir les menus de la compagnie aérienne nationale. «Il m?a fait rencontrer Hugo Arouff, qui était le responsable d?Inflight Services et créateur du concept L?Esprit Ile Maurice. Nous avons travaillé ensemble et depuis trois ans, je suis consultant pour Air Mauritius. J?ai refait tous leurs menus sur toutes les destinations et homogénéisé les offres de tous les traiteurs dans le cadre défini par la compagnie. J?adore cela. Je veux être l?ambassadeur culinaire mauricien car je crois être le meilleur représentant de cette idée de la cuisine mauricienne.»

Il considère que Maurice a des saveurs du terroir uniques au monde. «Il y a une sorte de syncrétisme culinaire entre différentes ethnies. D?une culture à l?autre, il y a des choses que l?on accepte. Un Mauricien d?origine chinoise va manger un briani et trouver qu?il peut ajouter quelque chose de sa cuisine pour le rendre meilleur et ainsi de suite. Cela donne une symbiose au niveau du croquant, de la fraîcheur, de la souplesse, du goût et cela donne l?arc-en-ciel et l?équilibre mauriciens.»

Ayant eu une offre de rachat pour Le Chamarré, proposition qui ne se refuse pas, Antoine Heerah et son partenaire l?ont vendu l?an dernier. Il n?a pas dû attendre longtemps pour trouver un autre restaurant à prendre dans le quartier mythique de Montmartre. Il s?agit du Moulin de La Galette qui date de sept siècles. Cette guinguette qui représentait le bastion de la France libre durant la guerre de Prusse, a été détruite en 1970 par une tempête et les lieux réaménagés en théâtre et restaurant. Ce dernier était fréquenté par bon nombre d?artistes dont Dalida et c?est celui qu?Antoine Heerah et son partenaire ont repris. Vu le cachet historique des lieux, il n?a pu se résoudre à proposer autre chose que de la cuisine gastronomique française. Si Le Moulin de la Galette tourne sept jours sur sept, à midi et le soir, il a su s?entourer de collaborateurs pour pouvoir avoir une vie en dehors du restaurant.

Mais son besoin de transmettre sa double identité culinaire est toujours aussi présent. Si bien qu?il est en négociations pour racheter un autre restaurant de Montmartre, Le Beauvilliers, qui appartenait au maître de bouche, Edouard Carlier, «reconnu pour son art de la table par le tout-Paris». Il veut en faire un Chamarré 2. Le deal est quasiment conclu. «Nous devrions être opérationnels d?ici cinq mois.»

Il se sent prêt à entrer dans la bataille pour décrocher une nouvelle étoile au Guide Michelin. «On ne peut s?engager à faire de la qualité sans étoile. Il y aura de la compétition et des pressions mais c?est sain. C?est un mal nécessaire. Le Chamarré était dans un quartier chic et prestigieux. Là, je suis à Montmartre qui est un quartier populaire célèbre. Je sens que je n?ai pas encore tout donné et qu?il y a une façon de redéfinir l?orientation gastronomique de mon concept. Il doit être plus accessible. Je veux vulgariser avec un relief gastronomique». Cela promet?