Dans la «karay sinoi» sur le feu, un filet d?huile crépite. Sur le hachoir à côté, de fines lamelles de poulet ainsi qu?une variété de légumes émincés n?attendent plus que d?être sautées. Au menu aujourd?hui, un chop suey de poulet. «Rien de plus simple», diront certains. Pas faux. Un poignet solide, une cuillère en bois et le tour est joué. Temps de cuisson : cinq minutes.

La cuisine chinoise, c?est avant tout une cuisine «facile à faire». «Rapide» aussi. Et surtout «pas chère». «Pour la plupart du moins», souligne Jean Kok Shun. Il faut dire que l?homme, qui a (pratiquement) grandi dans les cuisines de La Flore Orientale à la rue sir Seewoosagur Ramgoolam, ex-Desforges, à Port-Louis, en connaît un rayon sur la gastronomie chinoise.

Témoin privilégié de l?installation des premiers restaurants chinois à Maurice, Jean Kok Shun raconte : «Quand mes parents ont ouvert La Flore Orientale en 1921, on y faisait exclusivement de la cuisine française. Ce n?est que pendant la Seconde Guerre mondiale, avec l?arrivée d?un plus grand nombre de ressortissants chinois, que le besoin d?un restaurant chinois s?est fait sentir.»

Pour contenter les ressortissants chinois certes, mais également pour initier les Mauriciens à la gastronomie chinoise. Pari réussi. Aujourd?hui, l?on compte près d?une centaine de restaurants chinois, si ce n?est plus, à Maurice. Dont près d?une trentaine à Chinatown même. Une cuisine qui, selon Jean Kok Shun, n?a pas beaucoup évolué au fil des ans. Si ce n?est le fait qu?aujourd?hui, l?on utilise moins de sel et moins d?huile. Mais il y a aussi, et pas des moindres, la disparition de certaines traditions culinaires.

«Les jeunes aujourd?hui ne mangent plus aussi salé. Et puis, ils font davantage attention à leur santé, donc consomment moins d?huile.» C?est pourquoi les mets traditionnels, comme le doubled cook stewed pork, frit à deux reprises avant d?être cuit à la vapeur, ne titillent plus autant les papilles des consommateurs. «On nous en demande encore mais c?est plutôt rare», souligne Gervais Wan, directeur du restaurant Happy Dragon, à Port-Louis.

Au Happy Dragon, où les traditions ne se perdent pas. Où, si vous le voulez, Li Xingao, l?un des deux chefs chinois, peut vous préparer une soupe au melon d?hiver. Un plat pas si difficile à préparer mais très long. Trois heures, au moins, au bain-marie pour ce qui, au final, sera un potage de calebasses agrémenté de poulet, de porc, de crevettes, de b?uf et de champignons. Délicieux, il paraît. Pas comme le Fat Choy, une algue qui n?a «aucun goût», mais très recherchée surtout pour la fête du Printemps parce que censée «apporter beaucoup de chance à celui qui en mange».

<B>La cuisine cantonaise, une affaire de goût</B>

Jean Kok Shun précise qu?aujourd?hui, la plupart des restaurants chinois d?une certaine importance font appel à des cuisiniers chinois. Pour leur savoir-faire. Et ce, même si leur cuisine est mise à la sauce mauricienne et surtout au goût du client mauricien une fois qu?ils débarquent, mais surtout parce que plus aucun Mauricien ne veut travailler en cuisine. C?est d?ailleurs la raison pour laquelle Jean a décidé de louer son restaurant. Aucun de ses trois enfants ne veut reprendre l?affaire.

Des cuisiniers chinois qui, comme la plupart des Mauriciens d?origine chinoise, trouvent leurs racines à Guangdong, une province du sud de la Chine dont Canton est la capitale. A Maurice, la cuisine cantonaise est la plus répandue et la plus prisée. Tellement, qu?aujourd?hui, il est difficile de leur imposer des mets chinois d?une région différente.

Gervais Wan se souvient de ce cuisinier chinois qu?un restaurant de Chinatown avait fait venir de la province du Sichuan. «Les Mauriciens n?ont pas aimé sa cuisine.» Trop de sucre, trop de vinaigre et trop de piment, le verdict a été sans appel. Le cuistot a remballé ses marmites et est rentré en Chine. Certes, certains plats, comme le canard de Pékin, et d?autres mets de diverses régions de Chine ont leurs adeptes, mais «les Mauriciens retournent toujours vers les plats qu?ils connaissent».

Cuit à la vapeur, à l?étuvée, rôti ou frit. Dans la cuisine chinoise, il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses. Seule faiblesse, les desserts. A part quelques puddings ou gelées faites à partir de riz, rien de transcendant. Qu?à cela ne tienne, une tasse de thé chinois vous fera oublier ce «détail»?

FESTIVAL

<B>Cuisine et culture chinoises en fête</B>

■ Du 5 au 7 avril, la cuisine et la culture chinoises seront en fête pour la quatrième année consécutive. Cette initiative de la Chambre de commerce chinoise reçoit le soutien de la «Hong Kong and Shanghai Bank», de l?ambassade de Chine ainsi que du Centre culturel chinois. S?ils avaient accueilli, l?an dernier, quelque 40 000 visiteurs, ils espèrent pour l?édition 2008, accueillir encore plus de monde. Le festival vise, avant tout, à faire connaître la cuisine et la culture chinoise mais également à faire revivre «Chinatown». Philippe Fok Kan, président du comité organisateur, explique qu?en sus des animations de rues au quartier chinois et des échoppes au «Chan Stadium» et à la rue Royale, qui offriront des délicatesses chinoises, une troupe d?acrobates, la troupe Hebei, fera le déplacement de Chine. Des artistes locaux seront également au rendez-vous. La nouveauté de cette année : une introduction aux échecs chinois.