C?est un véritable TGV sur route ! De ses allées en venues dans la cuisine, en passant par son riche franc-parler, Gérard Cagna, chef français, est d?une rapidité impressionnante. « Je viens de parcourir huit kilomètres ce matin », lâche-t-il en arrivant. Derrière sa tenue blanche de cuisinier, l?homme, qui a 62 ans ? mais qui ne les fait pas du tout ? en cache d?autres. Gastronome oui, mais aussi chroniqueur de réflexions philosophiques et historiques, et surtout un sportif qui court toujours ! « Dans ma valise, je n?oublie jamais mes chaussures de sport ni mes bouquins de philosophie ! », indique-t-il.

Un petit crochet par Maurice et le voilà qui partage avec ses pairs tout son savoir-faire gastronomique. Car Gérard Cagna participait avec Ismael Delgado Lopez, chef espagnol, ainsi que d?autres homologues étrangers, à l?Atelier des saveurs, un événement organisé par Naïade Resorts, du 18 au 25 mai dernier. « Nous avons pu, lors de cette semaine spéciale, rencontrer les étoiles montantes de la cuisine mauricienne. En fait, c?est plutôt l?Atelier des Saveurs et des Savoirs, car nous avons échangé nos connaissances, avec les cuisiniers des hôtels Tamassa, Beau-Rivage et Legends. Nous avons aussi partagé nos différentes cultures au nom de la gastronomie. J?ai 150 000 heures derrière les fourneaux et je ne m?en lasse jamais. Et la connaissance est le fruit d?un travail sans relâche », soutient-il.

« J?ai laissé ma trace, c?est au tour de mes enfants... »

Eh oui, ce travail, cette gastronomie, celle qui l?a bercé dès son adolescence, a contribué à son épanouissement dans ce domaine, ainsi qu?à son succès. Gérard Cagna a commencé à 14 ans chez Maxim?s. Trois ans s?écoulent, le temps de son apprentissage. Et à 17 ans, le voilà catapulté comme sous-chef dans un restaurant doté de deux étoiles au guide Michelin. « La cuisine, c?était quelque chose de bouillonnant que j?avais entre les mains. Il fallait que je la nourrisse et me laisse porter par cette vivacité intellectuelle. J?ai très vite compris qu?il fallait attraper la vie et non pas la laisser m?attraper. » Mais l?homme s?accordera un petit break pour compléter son service militaire où il s?adonne au parachutisme.

À 22 ans, Gérard Cagna se marie et ouvre son restaurant, Le relais Ste-Jeanne, à Cormeille-en-Vexin, un petit village situé à 40 kilomètres de Paris. Il décroche une étoile, puis deux. Entre-temps, Brigitte, sa femme, donne naissance à quatre enfants.

Après le succès de son restaurant, Gérard Cagna a passé le relais à ses enfants. « Ils sont tous dans la restauration aujourd?hui, et ce n?était pas prémédité. Mathieu est directeur de restauration en Ecosse, Guillaume est manager en Irlande, tandis que Delphine et Thomas ont repris les commandes de notre restaurant qui est désormais baptisé la Maison Cagna, avec leurs propres couleurs et identité. J?ai laissé ma trace dans la profession et maintenant, c?est au tour de mes enfants », raconte-t-il.

Commerce équitable et développement durable

Après la restauration, Gérard Cagna poursuit sa carrière avec le coaching et les échanges, ainsi que le partage des connaissances gastronomiques. Très impliqué dans les réflexions, il participe aussi à des colloques. « Je suis investi dans beaucoup de choses. Je suis touché par la crise alimentaire, surtout quand je pense aux gens qui se bagarrent pour du riz à Haïti. J?écris et je partage », raconte le chef.

Membre de la mission française du Patrimoine et des cultures alimentaires et également membre de l?Institut européen d?historiens et des coutumes alimentaires, Gérard Cagna s?engage aussi dans l?éducation. Entré récemment au directoire de l?université des Métiers des industries de l?hôtellerie et conseiller pour la Réunion, Gérard Cagna milite pour que les restaurateurs s?intéressent au commerce équitable et au développement durable.

« J?exerce un métier périphérique, où tous mes centres d?intérêts se conjuguent. C?est une vie sur le fil, qui me nourrit au quotidien. La cuisine est au c?ur de ma vie, la philosophie et l?engagement aussi », déclare-t-il. Comme il le dit si bien, il s?attelle à pleins de projets ! Et le connaissant, il s?y adonnera à vitesse grand V. Histoire de ne pas rater le coche? Mais plutôt de le faire avancer pour s?enquérir du savoir dont regorgent les nombreuses sphères de la vie.