«Bonjour, trois pains moule s?il vous plaît.» «Comment ça va, doc ?» C?est un dimanche matin comme un autre à la boulangerie Pain des îles à Vacoas. Il est 8 heures et la fréquentation est comme à l?accoutumée : parfois les clients arrivent au compte-gouttes et puis plusieurs d?un coup. La hausse de 23 % du prix du pain et de la farine depuis samedi, n?y aura rien changé, même si cela fait plusieurs semaines que la question ? augmentera, augmentera pas ? ? était au centre des préoccupations. Mais si la hausse, elle, alimente toujours les conversations, les boulangers continuent à vaquer à leurs affaires.

C?est là le cycle perpétuel du métier de boulanger. «C?est un beau métier, mais c?est fatigant. Vous faites la majorité des tâches : la comptabilité, le nettoyage, recevoir les clients», raconte Ahmed Moossun, de Pain des îles. Depuis 1990, cette boulangerie s?est fait un nom à Vacoas. Elle a ses clients réguliers, ses habitués. Pas de jour férié ni de journée écourtée pour la boulangerie. «On ouvre à 5 h 30 et on reste ouvert jusqu?à 21 heures», note Ahmed Moossun. Dès l?ouverture certains clients répondent présent. Eux aussi ont leurs horaires fixes. Les grandes foules, c?est cependant pour les heures de pointe.

«Le matin, la période de pointe est de 6 heures à 8 h 30. Et puis l?après-midi, de 16 heures à 17 h 30», explique Ahmed Moossun. Chaque famille a ses petites habitudes et ses contraintes : certains préfèrent le pain chaud, tout juste sorti du four le matin, alors que d?autres l?achètent la veille parce que chaque minute compte après le réveil. «On travaille beaucoup, chaque jour sans exception», précise Ahmed Moossun.

Alors que trois personnes s?affairent dans la boulangerie, une tout autre équipe s?occupe de la production des pains. Préparer la pâte, l?allonger, la découper en tranches de la même taille pour ensuite en faire des saucissons qui vont passer au four, les gestes s?enchaînent, se répètent. Pour pouvoir servir les clients les plus matinaux, la première fournée quotidienne est faite à 3 h 30. «On a deux équipes. Une qui commence à 5 heures et finit à 15 heures, et puis une autre qui fait de 20 heures à 3 h 30», raconte Ahmed Moossun.

<B>Retour aux sources</B>

Chez les Moossun, la boulangerie est une affaire de famille. C?est d?ailleurs un schéma que l?on retrouve dans la majorité des boulangeries du pays. Selon l?Association des boulangers, environ 95 % des boulangeries sont des entreprises familiales ? tout au moins plusieurs générations de la même famille sont boulangers.

«Dans la plupart de cas, c?est une histoire de très longue date. Souvent, ça passe de père en fils», souligne Nazir Hosany, président de l?Association des boulangers, lui-même boulanger. «Mon grand-père était boulanger, et ensuite mon père et moi je fais partie de la troisième génération», dit Nazir Hosany, qui a aussi été enseignant, mais qui a éventuellement effectué un retour aux sources.

Entre 130 et 135 boulangeries fournissent du pain à travers le pays. Pour certains la fabrication de pain est un travail comme un autre, un héritage. Pour d?autres, comme ce boulanger de Vacoas, c?est presque une épopée. «Prendre depuis le blé et en faire du pain, c?est vraiment une longue histoire?»

<B> Pain «maison», le maître des fournées</B>

■ Malgré les nouveaux venus, le bon vieux «pain maison» reste le maître des fournées, avec la baguette qui le suit, mais à la traîne. Pains au beurre, pain ficelle, biscotte, ou autre ne représente qu?une petite part du marché. Les «fancy breads» comme les appellent les boulangers ne représentent, selon les estimations, qu?entre 2 et 5 % du volume de pains produits par les boulangers. Ce créneau reste surtout celui des grandes surfaces dont les schémas de consommation diffèrent de ceux des boulangeries ou encore des «ti laboutik».

Dans certaines régions, les nouvelles variétés de pains sont plus populaires qu?ailleurs. «Me si ou gett bann ti laboutik ek mazorite boulanzeri, ce di pain maizon ek di pain ron ki plis en demannn ekli pou ress en demann» soutient un boulanger de Quatre-Bornes. «Demann pou bann variete di pain ki pa contrôle li pa considerab» confirme un autre boulanger de Vacoas.