On a souvent tendance à banaliser le métier de boulanger, car il y en a toujours eu et nous avons eu la chance de trouver du bon pain au petit-déjeuner tous les matins. Mais réalise-t-on vraiment que pour avoir un pain croustillant dès le réveil, le boulanger a dû se lever aux aurores pour nous satisfaire ? Pétrir la pâte, façonner les pains, les enfourner, c?est tout un travail qui nécessite savoir-faire et dextérité.

De plus, il existe une variété de formes et de pains : au sésame, aux olives, au seigle, aux oignons, bref, il y en a pour tous les goûts.

Et ce beau métier de boulanger exige d?avoir une bonne condition physique, car on passe la plupart du temps debout, à côté du fourneau, et à des heures indues. Tel est le quotidien de Jai qui, après avoir effectué un CAP boulangerie, pâtisserie, viennoiserie, chocolaterie dans un établissement le la banlieue parisienne, commence à travailler dans une boulangerie.

Puis, après avoir appris les ficelles du métier dans l?Hexagone, Jai s?envole pour la Californie, où il approfondit ses connaissances. Mais comme le mal du pays le rattrape, il revient à Maurice et après maintes péripéties, finit par réaliser son rêve et ouvre sa propre boulangerie-pâtisserie-viennoiserie : Au Champ de Blé Ltd.

Située sur la route de Palma, cet établissement fournit la majorité des hôtels de l?Ouest. Jai dirige aujourd?hui une entreprise d?environ 40 personnes qu?il a formées. Et son produit phare c?est le pain masala, une invention qui lui est propre et dont les touristes raffolent. Demandez-lui ce que vous voulez, peu importe la taille, la forme ou les ingrédients à ajouter à la pâte, Jai le maître incontesté du pain l?exécutera toujours avec le sourire !

■ Jai confie : « Je suis passionné par mon travail, je trouve que c?est une très belle profession, mais le seul problème c?est qu?elle n?est pas très bien reconnue à Maurice. Le métier de boulanger est un véritable choix de vie, car nous sommes décalés par rapport au reste de la société. J?aimerais demander au gouvernement de nous faciliter la tâche en ce qui concerne les étrangers qui viennent travailler pour nous car les démarches sont très difficiles et n?aboutissent pas toujours ! En dépit de ces petits problèmes, j?exerce une profession noble où je peux exprimer ma créativité à tout moment. »

Exemples de formations offertes à Maurice

■ L?École hôtelière d?Ébène, rattachée à l?IVTB, propose un cours professionnel en pâtisserie sanctionné par un NTC3. On y apprend les bases de la pâtisserie et de la boulangerie. Le NTC2 est, quant à lui, une formation plus approfondie. Le cours spécialisé en boulangerie n?existe pas encore, mais cela ne saurait tarder. En effet, les infrastructures sont en train d?être mises en place et l?École hôtelière souhaiterait pouvoir dispenser ce cours dès l?année prochaine.

Les Moulins de la Concorde proposent des stages de trois jours pour former les ménagères aux notions de base de la boulange.

Il existe aussi des stages de perfectionnement pour les professionnels qui sont déjà dans le métier ou pour ceux qui souhaitent se lancer dans cette voie. À la fin de chaque stage, une attestation est remise aux participants.

Exemples de formations à l?étranger

■ Le French Culinary Institute, à New York, propose un cours en Art of Internatinal Bread Baking. La formation comprend 180 heures étalées sur six semaines. On y apprend à fabriquer les pains traditionnels français comme la baguette, des pains de seigle ainsi que des spécialités italiennes comme la ciabatta ou le pain focaccia. L?apprentissage théorique est suivi de stages en entreprise pour se perfectionner.

Le Cifa (Centre interprofessionnel de formation d?apprentis), en Saône et Loire offre, quant à lui, un CAP en boulangerie en deux ans. Cette formation comprend 21 semaines de cours théoriques et des stages en entreprise. Cette formation donne accès à une bonne connaissance des pains traditionnels comme les baguettes, miches, ficelles, et des pains spéciaux comme le pain de seigle ou le pain complet.