Béatrix Rambert, anciennement connue des Mauriciens comme Béatrix Camps Tahan, a peu changé physiquement. Et elle est aussi volubile qu?avant. La seule modification notable est que la distance qu?elle mettait autrefois entre elle et ses interlocuteurs a disparu. «Je suis une grande gueule. Et comme toutes les grandes gueules, je suis fragile au fond. Il fallait que je me protège des coups car j?en ai pris des claques dans ma vie», dit-elle.

Cette Belge est en quelque sorte née dans les viandes froides : ses parents exercent le métier de bouchers-charcutiers. Ils sont, selon ses dires, des travailleurs acharnés qui pensent surtout au travail et peu à la vie de famille. A six ans, elle et son frère aîné sont placés en internat. Ils ne regagnent la maison que le week-end. «On rentrait à la maison le samedi matin et comme les parents travaillaient du matin au soir, nous passions presque tout le week-end dans la boucherie». A force, c?est la vie de couple des Camps qui finit au hachoir.

Béatrix quitte la maison et prend son particulier à 17 ans, gagnant sa vie en exerçant divers petits boulots. Son réconfort émotionnel, elle le puise auprès de sa tante Nadine, l?épouse de son oncle paternel. Elle passe quotidiennement devant le Le Marteau-Longe, un hôtel restaurant datant du 17e siècle, et rêve d?en être un jour la propriétaire.

Elle finit par trouver du travail au Trade Mart, centre d?affaires textile situé à Bruxelles. Un emploi qui lui ouvre des portes et lui permet de rencontrer le Belge Charles Tahan, agent de textile, basé à Florence en Italie et qui est son aîné de 25 ans. Béatrix n?a que 22 ans à l?époque mais en tombe amoureuse. Pendant plusieurs années, elle travaille pour le Trade Mart. Lorsque sa tante lui annonce que Le Marteau-Longe est à vendre, Béatrix se démène et réussit à convaincre une banque et le propriétaire des lieux de lui céder l?hôtel restaurant en gestion. Là, elle développe la cuisine en vogue à l?époque, à savoir la nouvelle cuisine, qu?elle déteste aujourd?hui. «La nouvelle cuisine ne veut rien dire. Elle n?a pas de sens. Les bons plats sont ceux qui sont les plus simples. Je suis devenue le classique dans mes goûts.»

Au bout d?un an, elle achète Le Marteau-Longe et se marie à Charles Tahan. Mais ce n?est pas pour autant qu?elle le suit à Florence. Ils s?aiment, oui, mais n?ont pas de projet commun et sont si habitués à être indépendants qu?ils trouvent normal de vivre chacun de son côté. Béatrix, qui a besoin de passion dans sa vie, s?investit totalement dans son hôtel restaurant qui se classe parmi les 100 meilleures tables de Belgique. Elle est de tous les services et deux fois par semaine, elle va choisir ses matières premières au marché matinal de Bruxelles.

Elle finit toutefois par saturer et revend le Marteau-Longe. Ayant besoin de changer d?air, elle part au Congo-Brazzaville où une de ses amies possède un restaurant. Cette dernière lui demande de le gérer à sa place et elle accepte. Comme la situation politique est assez instable, les ressortissants étrangers doivent sortir accompagnés de gardes armés. Un jour qu?elle ne le fait pas, sa voiture est prise dans une manifestation de rue et elle ne doit la vie qu?à un membre de la foule qu?elle connaît et qui réussit à calmer les belligérants. Une semaine plus tard, elle regagne la Belgique. «J?ai eu la plus grande peur de ma vie ce jour-là.»

Béatrix rêve d?ailleurs et jette son dévolu sur Maurice. Elle y débarque en 1991. On fête Divali ce jour-là. Elle est émerveillée par les lumières, en particulier à Triolet. Elle décide d?ouvrir un restaurant à Maurice mais est rebutée par les lourdeurs administratives. Elle finit par louer une maison à Moka où l?y rejoint Charles Tahan dont la base d?opération devient alors Maurice. Béatrix tombe sur une annonce du Domaine Les Pailles qui recherche un directeur général pour Le Clos St Louis. Elle passe l?entretien avec Roland Maurel, le propriétaire d?alors, de même qu?avec feu Pierre Yin, expert-comptable. Elle est recrutée comme directrice. Le Clos St Louis reçoit bon nombre de visiteurs, y compris les personnalités illustres assistant au sommet de la Francophonie en 1993.

On finit par lui confier la direction du Domaine Les Pailles. Lourde responsabilité car elle a cinq restaurants à gérer et Roland Maurel, dit-elle, veut de la perfection. «Tout le monde sait que la perfection n?existe pas.» Au bout de cinq-six ans, elle préfère claquer la porte en raison de différends avec la direction du Domaine. Elle agit momentanément comme traiteur à Clarisse House puis disparaît de la vie publique.

Période qui coïncide avec son divorce de Charles Tahan et avec un passage à vide. «Je m?investis beaucoup dans les gens et quand ils me déçoivent, ça fait mal. Je suis tombée, c?était le black out. J?ai léché et pansé mes blessures.»

Béatrix finit par remonter la pente et c?est un peu grâce à Aldo Rambert, paysagiste qui est en partenariat, dans la société Jamrosa, avec David Bathfield. Aldo Rambert et elle se marient et elle lui donne deux filles, Charlotte et Margot. Lorsque cette dernière a trois mois, Béatrix sent que le temps est venu pour elle de reprendre la vie active. Elle veut être son propre patron.

Elle et son mari se renseignent et pensent notamment à la fabrication de foie gras. Ils se rendent à la Réunion où ils apprennent tout ce qu?il faut savoir sur le sujet. A leur retour au pays, ils investissent Rs 2 millions dans une compagnie, Albea Company Ltd, et démarrent à Midlands un élevage de canards de Barbarie qu?ils importent de France. On est en décembre 2003.

Leur laboratoire se trouve à Trianon. Leurs produits sont connus sous l?appellation La Maison du Canard. Béatrix devient fermière. Aldo, qui a une longue expérience d?élevage d?animaux sur les chasses, se charge du gavage des 300 canards de Barbarie. Procédé qui a lieu deux fois par jour. Béatrix se réserve l?éviscération et le levage du foie gras et des magrets, de même que le marketing des produits transformés. «La patience, la connaissance et la délicatesse du gaveur sont des atouts capitaux dans tout le processus de fabrication. Le gaveur doit augmenter tout doucement les doses et tâter les jabots par la suite pour veiller à ce que la digestion se fasse convenablement. Autrement, pas de foie gras. Celui-ci doit peser au minimum 300 grammes pour être homologué.»

<I>«Je suis fermière. J?ai une famille que j?adore et un business qui marche plutôt bien. Que demander de plus?»</I>

Les chefs d?hôtels à qui ils en avaient parlé et qui étaient sceptiques à propos de leur réussite, sont agréablement surpris du résultat. La grippe aviaire vient toutefois jouer les trouble-fête car une interdiction d?importation de canards leur est imposée. Béatrix, qui n?a pas oublié les recettes traditionnelles de charcuterie de son enfance, se met à en préparer à partir de porc et de cerf. C?est ce qui les sauve économiquement. Lorsque le propriétaire de Trianon réclame son terrain, les Rambert achètent dix arpents à Sébastopol et y transfèrent leurs activités. L?interdiction étant levée, ils se remettent à importer des canards de Barbarie à des fins d?élevage et d?abattage pour en prélever leur foie.

Aujourd?hui, Albea Company Ltd opère avec 1 500 animaux. Il y a certes des canards de souche parentale, des canetons mais aussi des lapins, des pintades, des poulets de campagne, des biquettes, de jeunes coqs qui seront chaponnés dans un mois et qui sont très recherchés pour leur chair tendre et savoureuse.

Aux foies gras et à la charcuterie traditionnelle, Béatrix a ajouté la préparation de terrines aux huiles essentielles. Elle se dit chanceuse d?être épaulée par une équipe dévouée d?une quinzaine de personnes.

Si sa clientèle comprend principalement les grands hôtels de l?île, les particuliers peuvent acheter ses produits au comptoir La Maison du Canard à Grand-Baie. Deux autres comptoirs s?ouvriront bientôt dans les deux Franprix. Question rapport-qualité prix, Albea and Company Ltd est 25 % moins cher que les produits importés de France. «Et nous sommes meilleurs car notre production est fermière. Nous sommes opposés au confinement des animaux.»

Malgré les difficultés de trésorerie que connaissent toutes les sociétés en évolution, Béatrice est ravie de la tournure des évènements dans sa vie. Elle caresse certes le projet d?aménager une table d?hôte fermière sur son domaine mais veut prendre son temps. «Je suis fermière. J?ai une famille que j?adore et un business qui marche plutôt bien. Que demander de plus?» En effet?