Superbe ambition. Tenir un restaurant huppé. C?est bien, mais pas assez. Attirer la crème de Maurice, c?est mieux. Mais, c?est toujours pas assez. Sébastien Ducray vise haut et loin. Comme pour son jus de viande, qu?il fait mijoter huit à dix heures. «Il y a plus de viande dans ce jus que dans tout le plat». Subtilité de cuisinier.

Lui, s?est fixé dix ans pour atteindre son objectif. Faire de La langouste grisée le rendez-vous du tout-Paris. Rien que ça. Etablir la réputation de son enseigne de Pointe-aux-Canonniers, par delà les mers. Attirer l?attention de ceux qui se trouvent déjà «au centre gastronomique du monde», grâce à la finesse de la cuisine française qu?il pratique. «Parce que venir chez moi, ce n?est pas pour manger, c?est pour une émotion».

Sébastien Ducray a clairement le goût du défi. Lui, qui, à 25 ans est déjà entouré d?une espèce de légende. Celle qui veut qu?une fois descendu en cuisine, il n?en est plus sorti. Celle où après avoir goûté à une crème brûlée, du temps où Le Fouquet?s avait emménagé du côté de Pailles, et qu?il s?est mis en tête de la reproduire. Sans aucune formation.

La vérité elle, n?est pas si éloignée. Sébastien Ducray, est - impossible d?y échapper ? le fils de Benoit. Un fils qui à chaque fois qu?on lui dit, «ah ! tu es le fils de Benoit», se dit qu?un jour viendra où l?on demandera à son géniteur, «tu es le père de Sébastien ?»

Complexe mis à part, Sébastien ne se destinait pas du tout à la cuisine. Après ses études au Bocage High School, il entame un BA en commerce à l?université de Sydney. «Je regardais Wall Street et j ?étais fasciné par ces gens décidés qui géraient des millions». Mais voilà, il est parti trop jeune. «A 18 ans, on n?a pas assez de maturité pour décider de ce que l?on va faire pour le reste de sa vie».

<B>Sept jours sur sept</B>

Après deux ans, il rentre. La première réaction des parents passée ? «tu es fou, tu sais combien j?ai payé tes études ?» ? il s?occupe d?abord de la salle dans l?autre restaurant familial, La grisée sur mer, à Roches- Noires. Mais malgré les efforts, l?éloignement joue contre le restaurant. Il y a trois ans, il ferme ses portes. A la fermeture, Sébastien Ducray concentre ses forces à Pointe-aux-Canonniers.

Mais quand il demande à son équipe en cuisine de lui réaliser tel plat, «ils en étaient incapables», alors un jour, il s?est dit qu?il allait descendre en cuisine pour leur montrer comment faire. Depuis, Sébastien est à La Langouste grisée sept jours sur sept. Lui qui était témoin au mariage de son meilleur ami, a dû se désister deux heures avant la cérémonie, «parce qu?il manquait quelqu?un en cuisine et que cela n?aurait pas été acceptable».

Et les fast food ? Est-il de la catégorie de ces cuisiniers intolérants qui ne peuvent même pas voir une enseigne de fast food en peinture. Sébastien est plus subtil. «Jamais je ne dirai que c?est de la merde. J?apprécie un bon burger. C?est à la fois tendre et croustillant. Il y a la balance du sucré et du salé, sans oublier la dose d?acidité. Il y a le calcium du fromage, les protéines de la viande. Si les MacDo sont remplis d?adolescents, c?est parce qu?on ne leur a pas inculqué la culture des bons produits».

Il avoue, «cela m?arrive d?y aller». Avant de nuancer. D?expliquer que «je ne peux pas être vu en train d?en acheter. Vous savez comment sont les gens». Ceux qui ne ratent pas une occasion de jaser. Ceux qui ne manqueraient pas de dire, «regardez celui-là, il fait de la grande cuisine française, mais lui va au MacDo».

Peu importe s?il est pressé, qu?il a tout simplement envie de manger un burger. Les gens jasent. Ils sont comme cela. Pour finir par dire, «je me fais livrer. Pas souvent. Peut-être une fois toutes les deux semaines».

Fêtard ? Sébastien Ducray résume : «j?ai commencé tôt, j?ai fini tôt». A 15 ans, il est de sortie tous les week-ends. Depuis qu?il est en cuisine pour de bon, il a stoppé net ce train de vie, tout bonnement, «parce que le lendemain je ne peux pas travailler.» Et puis avec «l?âge», il a fini par trouver ennuyeuses, ces soirées où l?on croise les mêmes têtes.

«J?aime tellement mon travail que j?ai sacrifié ces soirées-là.» Pas seulement pour être d?attaque mais, avant tout, «parce qu?il faut maintenir le standard, c?est le plus important dans ce métier».