C?est un grand jour. Mer des Mascareignes installée dans la zone portuaire non loin du Quai D prépare son thon qui sera exporté vers la France et l?Espagne, lundi. Désiré Change et ses 30 collègues soignent particulièrement le travail.

Emmitouflé dans sa combinaison blanche, ses gants, ses bottes, son bonnet et son masque de chirurgien, il empoigne un thon d?un bon mètre de long et le pose délicatement sur la balance. Verdict : 21 kilos. Etape suivante : la table à découper où le thon pêché dans les eaux mauriciennes sera préparé pour l?exportation.

«Nous avons enfin obtenu le feu vert des vétérinaires de l?Union européenne», se réjouit Christopher Talbot, directeur général de Mer des Mascareignes, tout en surveillant les opérations de pesage, de découpe et conditionnement des thons, dorades et espadons. Des opérations qui se déroulent dans le respect de règles d?hygiène très strictes, avec une température ambiante de 6° C.

«Les normes sanitaires européennes sont très strictes. Tout est mis en ?uvre pour les respecter», poursuit Christopher Talbot. D?autant qu?il faudra faire attention aux futures visites d?inspection des vétérinaires de Bruxelles.

Avant d?arriver dans cet atelier de découpe, les poissons sont vidés, étêtés et équeutés à bord du bateau. Ils sont stockés à moins 30° C. Une fois débarqué du bateau, qui a accosté le quai contigu à l?usine, le poisson congelé est découpé, scié en longes et passé à la meuleuse, une machine qui enlève la peau, les arêtes latérales et le muscle brun de chaque longe. Tout cela se fait en l?espace de quelques secondes avec dextérité et précision.

Le poisson est soumis à tout un système de congélation unique, qui lui permet de garder toute sa saveur. Depuis l?embarquement jusqu?aux steaks, filets, pavés, cubes, bâtonnets et darnes, prêts à être exportés et congelés en fonction du goût du client, 150 g et 200 g pour les Européens et 500 g ou même 600 g pour les Américains. Le poids est contrôlé de manière automatique.

Et, avant l?exportation, un dernier contrôle : le détecteur de métal afin de s?assurer qu?on n?a oublié ni vis ni hameçon dans les produits. «Chaque lot de poisson ? une tonne ? est identifié par un code-barre, enregistré par lecture optique, explique Christopher Talbot. Nous pouvons aussi retracer où le poisson a été pêché, par quel bateau, et même les dates de stockage.»

Pour l?instant, l?usine de traitement opère de 7 heures à 17 heures. Mais à partir d?août, il y aura une deuxième équipe d?une trentaine de personnes qui travailleront de 18 heures à 4 heures du matin.