Un coup de baguettes vif et c?est le wasabi qui se venge. Vite, calmer l?inflammation de moutarde verte qui nous pique le nez, va cogner à l?arrière de la tête et fait pleurer les yeux. Doucement. Prendre son temps. Avant de replonger dans les saveurs de l?océan.

Manger japonais, c?est d?abord goûter à un accent. Celui, aigu de Elson Cheong. Le chef du Wakamé parle aussi avec les mains. Des doigts curieux des produits locaux, qu?il tranche, assaisonne et fait sauter dans sa cuisine à Pointe-aux-Canonniers depuis décembre. Un territoire nickel, où le bol de vinaigre blanc servant à «tuer les bactéries sur les mains», figure en bonne place.

Subtilité et raffinement

S?il n?est pas né au pays du combat contre le muda, Elson Cheong a fait sienne les subtilités japonaises. Sushi ? lamelle de thon rouge, de saumon ou de calamar cru posé sur une boulette de riz blanc collant, futomaki ? roulade de riz au crabe, concombre et omelette ? sashimi ? tranches de poisson cru à tremper délicatement dans la sauce de soja sont autant d?expériences «appétissantes et saines car la cuisine japonaise est construite autour de produits frais».

Rentré dans les m?urs, cette fraîcheur ne suscite plus de mouvement de recul quand il s?agit de déguster de délicates portions de poisson cru. Une texture molle, qui en version nature, n?évoque pas le goût de sel mais celui du propre, à la limite de l?aseptisé. Pas d?arêtes, pas de morceaux de peau. Saumon, thon rouge et ombrine ? variété commercialisée par la Ferme marine de Mahébourg ? retrouvent avec bonheur des feuilles d?algues pour un repas tout en petites bouchées.

Le côté piquant est assuré par la moutarde verte, qu?Elson Cheong a moulée en forme de feuille et du gingembre confit monté en forme de rose. Ces entrées épurées ouvrent le cortège à un retour à l?essentiel. Goût du minimaliste et du raffinement inauguré par Sakura.

Le 15 novembre 1986, cette «fleur de cerisier» éclôt au Sunset Boulevard de Grand-Baie. Conscient de son statut de pionnier, le propriétaire, Gérard Alexandre, raconte sans se faire prier comment il a passé 35 ans à travailler pour le compte d?une société de pêche au thon japonaise implantée à Maurice.

« Nous étions souvent invités dans les familles nippones. Nous étions aussi de la partie quand les bateaux scientifiques ou les vaisseaux de guerre, en escale, donnaientdes réceptions à bord.» Une convivialité qui fait germer l?idée d?un restaurant quand la société plie bagage.

Concurrence bienvenue

Le couple Alexandre, passionnés de mets délicats,embauche un chef singapourien, Peter Lim. «C?est lui qui a formé tous les autres qui proposent du japonais à Maurice», affirme Gérard Alexandre. Rien que cela.

Un statut salué par une présence sans discontinuité dans « le Guide du Routard, celui de Michelin, Le Petit Futé et tout dernièrement Planète», selon le propriétaire. Un homme comblé qui, «accueille favorablement la concurrence». Qui considère qu?au bout du compte que les «grands hôtels qui débauchent mes employés contribuent d?une manière indirecte à agrandir notre notoriété».

Gérard Alexandre, et son épouse qui prépare les sauces entre les services, ne dédaignent pas, à l?occasion, de conserver pieusement les commentaires de clients, partis aborder d?autres rivages. Entre les deux services, Carole Alexandre, occupée à régler d?indispensables détails en cuisine, trouve tout de même le temps de nous glisser : «Vous savez, la nouveauté attire forcément les gens. C?est arrivé plusieurs fois que des habitués du Sakura reviennent nous dire que nos employés, partis ailleurs, n?ont pas gardé la même main.»

Gino Lebon lui, ne manque pas de vitesse. Comme plein d?autres, il a commencé au Sakura avant d?atterrir au Zensai, le restaurant japonais du complexe Super U. Ouvert depuis décembre sous l?impulsion de Norbert Coquet, il représente le versant «abordable» de la cuisine japonaise. Le standing n?est pas le même, certes.

Wakamé, avec son décor lumineux, clairement guidé par des éléments de feng shui ? fontaine discrète, pousses de bambou, portes coulissantes, mobilier yin yang ? et son tapis roulant pour sushi, contraste allégrement avec le cadre en rotin blanc et coussins bleu et jaune du Sakura. Zensai, resto-rapide d?hyper marché vous emballe un riz frit japonais en deux temps trois mouvements de spatule à Rs 65. Ce type de plats est inconnu de la carte du Wakamé.

A Pointe-aux-Canonniers, une purée d?arouille se marie avec une purée de giraumon, où vient rebondir une tranche de saumon rouge poêlée de belle taille, pour Rs 385. Le poisson est moelleux et tendre à souhait, les purées douces et apaisantes, la sauce au wasabi tonifiante. Une recette traduisant clairement une volonté d?adapter les principes de base aux produits locaux.

«Nous ne faisons pas de cuisine fusion.» Le ton de Gérard Alexandre est catégorique et sans appel. Chez Sakura, le respect des «règles de l?art» prime avant tout. C?est sans doute ce qui explique pourquoi le cerisier n?a jamais connu le manque de fleurs.