BOEUF, AGNEAU, PORC, POULET... </B>

On ne compte plus les risques de contamination par des bactéries ou par des vers liés aux viandes. Sans oublier les risques chimiques, dus à une pollution à proximité des lieux d?élevage! Selon l?animal, on peut distinguer des risques spécifiques : tænia pour le b?uf par exemple? Mais heureusement, les contrôles de plus en plus précis et stricts limitent grandement les risques. Soyez vigilants sur la viande hachée : dans ce cas, les éventuelles bactéries que l?on trouve à la surface de la viande (et qui sont éliminées lors de la cuisson) sont ici mélangées et se retrouvent au coeur de votre steak ou de votre farce. Mieux vaut donc s?assurer qu?elle est bien cuite au centre et éviter de consommer de la viande hachée saignante.

LES VOLAILLES

Globalement, les risques de contamination sont du même ordre que pour les viandes de boeuf. On retrouve néanmoins certains risques spécifiques, tel que l?infection à Campylobacter : cette bactérie entraîne des diarrhées aiguës et des douleurs abdominales. Les poulets ont également fait parler d?eux pour les cas d?intoxication à la dioxine substance dégagée par les usines d?incinération notamment, qui passent dans l?alimentation des animaux. Mais cette pollution n?est pas spécifique et peut se retrouver dans d?autres viandes. Les précautions sont du même ordre que celles à prendre pour les autres viandes. Attention toutefois à bien cuire les escalopes de dinde ou de poulet.

LES CHARCUTERIES

Quand on parle de risque d?infection des charcuteries, on pense aussitôt listériose. Cette maladie est due à une bactérie, la listeria, qui va contaminer les produits lors d?une des étapes de fabrication. Elle concerne notamment les pâtés, les rillettes, les produits en gelée ou le jambon cuit mais on la retrouve également dans certains fromages, poissons fumés ou coquillages. C?est l?une des infections alimentaires les plus dangereuses, notamment pour les femmes enceintes et les personnes âgées. Mais les risques sont minimes : tous les produits sont contrôlés et sont éliminés s?ils contiennent la moindre trace de Listeria. Pour les charcuteries, il existe également un risque de salmonelles, ainsi que d?autres germes. Consommer rapidement après ouverture les charcuteries emballées. Conservez-les les absolument au réfrigérateur, si possible à moins de 4°C.

Légume : Lavez-moi ! Lavez-moi ! Lavez-moi !

Si on a tendance à se méfier de la viande, on fait souvent pleinement confiance aux fruits et légumes. Pourtant, eux aussi peuvent porter des germes ! Surtout lorsqu?on les mange crus! Le principal risque n?est pas d?origine bactérienne. C?est l?intoxication par passage de polluants dans les aliments. Ainsi, lorsque le producteur emploie une trop grande quantité de pesticides (ou des pesticides interdits), des résidus risquent de contaminer les fruits et légumes.

De même, les sols peuvent parfois être trop riches en métaux lourds, qui vont se retrouver dans les végétaux. Un autre risque lié aux fruits et légumes concerne les moisissures. Si le stockage entre la récolte et la vente ne s?effectue pas dans de bonnes conditions, des champignons peuvent se développer à la surface des fruits et des légumes.

Or certains fabriquent un véritable poison pour l?homme : les mycotoxines. Certains aliments sont ainsi traités pendant le stockage, afin d?éviter les risques.

Lors de vos achats, ne traumatisez pas les fruits : évitez de les tâter et posez-les sur le dessus de votre panier. Sortez-les de leur sac plastique avant de les stocker, pour éviter la condensation (qui favorise le pourrissement). Vérifiez régulièrement dans le bac à légumes qu?il n?y en a pas de gâtés. Nettoyez bien le plan de travail et les ustensiles que vous avez utilisés pour ces végétaux. Lavez avec application les légumes que vous consommez crus et les fruits que vous mangez tels quels (fraises, abricots, cerises...). N?hésitez pas à éplucher ceux pour lesquels c?est possible !

Quand le danger vient de la mer

CREVETTES : LA FRAÎCHEUR EN ROSE?

Au premier coup d?oeil, les crevettes doivent avoir une carapace humide, luisante. Deuxième indice : elles ne doivent pas rester collées les unes aux autres. Pour estimer la qualité de la crevette sachez que plus sa couleur rose-rouge est délavée, plus sa carapace tire vers le gris, moins elle est fraîche. Quand elles viennent d?être pêchées, les crevettes exhalent une odeur d?algues marines fraîches et elles se décortiquent facilement. Quand elles sont moins fraîches, elles ne sentent plus grand-chose et leur chair devient plus coriace, ce qui rend le décorticage moins aisé.

<b>LES HUÎTRES : LE TEST DU CITRON?</b>

En été, période de reproduction, les huîtres sont plus grasses. A condition d?être installées bien à plat dans le fond du réfrigérateur (à une température comprise entre 5 et 15°C) les huîtres se conservent 4 à 5 jours...

Si l?huître est déjà entrouverte, et qu?elle ne se rétracte pas quand vous versez un peu de citron, c?est probablement qu?elle est morte, mieux vaut la jeter. Si l?huître se rétracte beaucoup c?est le signe qu?elle est un peu rassise et qu?elle a perdu de son eau : elle est moins bonne mais ce n?est pas toxique. Dernier conseil d?amateur éclairé au moment de l?ouverture, n?hésitez pas à jeter l?eau : cela permettra à l?huître de dégorger à nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première.


<b>LES LANGOUSTINES : À EXAMINER SOUS TOUTES LES COUTURES !</b>

Examinez bien la langoustine que vous souhaitez acheter : elle est rose pâle ou orange-rouge, d?une couleur vive, sans tache noire ni grise en particulier près de la queue et sur la carapace ? Alors c?est une langoustine de premier ordre. Plus elle est fraîche plus l?oeil est brillant, et plus les branchies sont roses. Quand elles tirent vers le gris foncé, la langoustine sera de moins bonne qualité sans être toxique. Une belle langoustine fraîchement pêchée exhale une odeur de mer et a une chair translucide. A l?inverse, plus l?odeur est aigre et la chair terne, moins la langoustine est fraîche. 

?ufs, lait : gare aux salmonelles !

?ufs ou produits laitiers sont des aliments que l?on garde souvent longtemps dans son réfrigérateur et que l?on mange sans vérifier leur fraîcheur. Comment réduire les risques ? A lire avant de casser les oeufs ou d?entamer son fromage... Les oeufs peuvent abriter plusieurs germes et être responsables de toxi-infections, de même que les produits laitiers peuvent aussi être contaminés, par les fameuses salmonelles. Apprenez à les éviter.

Les produits laitiers

Le lait est un produit qui peut, s?il est mal conditionné ou conservé, entraîner des toxi-infections. La Listéria ou les salmonelles, par exemple, peuvent se trouver dans de nombreux fromages. L?une des principales bactéries nuisibles dans les produits laitiers est le staphylocoque. Il est responsable de diarrhée pouvant entraîner une déshydratation (dangereuse chez les enfants et les personnes âgées). Enfin, certains polluants tels que la dioxine (substance dégagée par les usines d?incinérations notamment) peuvent passer dans le lait. Heureusement, la filière laitière est l?une des plus contrôlées et les risques sont faibles.

Il faut impérativement suivre les conseils de conservation des produits laitiers et respecter les dates limites de consommation. Le lait pasteurisé se conserve 7 jours fermé et 48 heures une fois ouvert. Le lait stérilisé UHT se conserve trois mois fermé, et deux jours après ouverture. Pour les fromages, respectez les dates, même si vous l?aimez "coulant" !

Les oeufs

L?intoxication liée aux oeufs la plus connue est bien sûr la salmonellose. Celle-ci est due à une bactérie, la salmonelle, dont il existe plus de mille variétés. Les oeufs ne sont pas les seuls concernés : charcuteries, viandes, glaces, pâtisseries peuvent également être contaminées. Mais il est vrai que dans le cas des oeufs, l?élevage en batterie favorise la propagation de ces germes... Les symptômes sont de la fièvre à 40o, une diarrhée, des douleurs abdominales et des vomissements, qui disparaissent la plupart du temps spontanément ou à l?aide d?antibiotiques.

Ne jamais consommer un oeuf plus de 28 jours après la date de ponte indiquée sur l?emballage. Certains spécialistes conseillent de ne pas les conserver au réfrigérateur : la condensation sur la coquille permettrait aux germes de la traverser plus facilement. Mais mieux vaut éviter de les laisser à température ambiante en cas de forte chaleur. Attention également aux oeufs avec des traces de déjections : si cela fait plus ?fermier?, c?est un véritable réservoir à bactéries !

Que faire en cas d?intoxications?

Les intoxications peuvent être d'origine alimentaire ou dues à des produits toxiques. Dans tous les cas, il faudra en rechercher la cause afin de prendre les mesures qui s?imposent. Parfois, une même intoxication touche plusieurs personnes.

LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

Elles sont causées par la consommation d'aliments contaminés. Ci-dessous, quelques signes qui peuvent vous mettre sur la piste :

• Les nausées et vomissements

• Les douleurs abdominales

• La diarrhée

• La fièvre

Ces signes peuvent apparaître entre 1 heure et 24 heures après l'absorption de l'aliment contaminant. Vous devez alors consulter au plus vite votre médecin traitant.

Allongez la victime et pensez à conserver les vomissures pour les présenter à votre médecin.

En cas d'intoxication par les champignons, conservez des échantillons de ceux-ci, à des fins d?identification. Attention, chez l?enfant, une déshydratation peut être la conséquence d?une intoxication alimentaire mal traitée.

AGISSEZ EN FONCTION DE L'ÉTAT DE LA VICTIME

• Si elle est inconsciente,

placez-la en position latérale de sécurité

• Si elle est en arrêt respiratoire, pratiquez le bouche-à-bouche.