Les fêtes approchent. Une folle envie de consommer nous monte au gosier. Impossible de résister à cette effervescence. Les étals se remplissent, invitant à faire bombance. Sur la côte, on prévoit quelque jolie pêche et des recettes de famille, canard, lièvre ou cochon rôti, avec, par-ci par-là, quelques entorses à la tradition : saumon fumé et huîtres fine de claire, « juste pour goûter ».

Les hôtels ont poussé comme des champignons et certaines habitudes gastronomiques se sont propagées, répercutées par l?ouverture de nombreux supermarchés dans l?île. La plus appréciée, chez les Mauriciens, est le goût récent pour le vin importé. Mais quand on connaît peu, on achète mal. Et les conseils dans ce domaine ne coulent pas à flot.

Il existe tant de types de vins, de cépages, de terroirs et de méthodes de vinification qu?il est impossible de s?y retrouver seul. Sans avoir la prétention d?être un « Dr Pinard », essayons d?y voir plus clair dans ces verres ballons colorés par le breuvage des dieux. Tout d?abord, pourquoi trouve-t-on du rouge, du blanc et du rosé ? Il s?agit de différents procédés de vinification.

Pour le blanc, on fait fermenter le jus du raisin blanc sans qu?il ne macère avec la peau ou d?autres parties de la grappe. Selon la teneur initiale en sucre, et en interrompant plus ou moins rapidement la fermentation, on obtient des vins secs, demi-secs ou moelleux, voire liquoreux. Pour le rosé, on laisse le jus macérer pendant peu de temps avec les pépins et la peau de raisins noirs. Enfin, le rouge est produit à partir d?une macération plus longue avec la peau. On ne fabrique donc pas le rosé en mélangeant rouge et blanc, sauf pour certains champagnes.

<B>Rs 20 000 pour un vin d?exception</B>

Cette vinification ne s?arrête pas à un simple pressage, mais elle est le fruit de nombreux procédés physiques et chimiques, comme l?ajout de sucres et de dérivés du soufre, de levures parfois aromatisées . Le vin n?a en réalité rien d?un produit naturel, car la destinée du jus de raisin est sa transformation en vinaigre. Le goût, le caractère et les qualités sont le résultat des processus complexes incluant, par exemple pour les grands bourgognes, un passage dans des fûts en chêne.

Les cépages sont les différentes espèces de vignes (voir encadré). Il en existe des dizaines dont certaines, comme le tempranillo, un plant espagnol, ne se trouvent que dans une région du monde. En Bourgogne, par exemple, on utilise principalement le chardonnay pour les blancs et le pinot noir ou le gamay pour les rouges. Les bordeaux blancs sont conçus, entre autres, à partir de sémillon et de sauvignon, alors que les rouges sont produits à partir de cabernet ou de cerlot?

En Californie, les rouges proviennent du cabernet sauvignon ou du pinot noir et les blancs du chardonnay, chenin blanc, riesling? En Afrique du Sud, on fait aussi du rouge à partir du cabernet sauvignon mais aussi du syrah (ou shiraz).

Le terroir est une notion particulièrement importante en France pour le bourgogne et le bordeaux. Chaque parcelle de terre possède des caractéristiques en fonction du sol, du climat et de son exposition. Le vin produit sur chacun de ces lopins offre des qualités qui peuvent faire de lui un cru ou un grand cru, recherchés et parfois vendus avant même leur élaboration. Selon les années et le climat enduré, ces millésimes sont jugés médiocres, moyens, voire excellents ou exceptionnels et peuvent atteindre des prix effarants. Il n?est pas rare de voir certaines ventes dépasser les Rs 20 000 ou Rs 30 000 par bouteille.

Le seul hic, en dehors du prix, c?est qu?un palais peu habitué aura du mal à apprécier. Il est donc conseillé aux amateurs de commencer par des vins de pays français et des « appellation contrôlée » pour les bordeaux et des petits vins de cépage pour les vins sud-africains ou australiens.

Ensuite, on peut goûter des vins plus vieux et plus sophistiqués, à condition de respecter quelques fondamentaux. La mise en bouteille à la propriété est souvent un gage de qualité. Mais vu notre climat, mieux vaut être pragmatique et en rester à des vins de cépage du Nouveau monde ou d?Europe, ou des bordeaux n?excédant pas les Rs 400 dans un deuxième temps.

Enfin, bien conseillé par des professionnels, l?amateur peut-être guidé vers des breuvages plus onéreux, et redécouvrir la richesse d?une certaine acidité des vins de terroirs. Car si les vins ronds et fruités sont faciles à boire, ils lassent vite. Il faudra alors débourser entre Rs 400 et Rs 750 pour quelque joli bourgogne ou délicieux vin espagnol ou sud-africain. Ces vins seront achetés uniquement chez les revendeurs, qui les stockent à bonne température et ne les bousculent pas.

<B>Le client lambda a besoin de simplicité</B>

La tendance, en Europe comme dans le Nouveau monde, est au vin de cépage. Les Américains, les Chiliens, les Sud-africains, on compris que le client lambda a besoin de simplicité dans son choix. Les belles étiquettes de nombreux vins français mènent souvent l?amateur en bateau et profitent de cette confusion pour lui faire avaler n?importe quoi. Certains producteurs ont donc sélectionné les cépages les plus intéressants pour obtenir un vin de bon rapport qualité-prix qui offre d?année en année les mêmes qualités. Dans l?ensemble, ces vins sont assez fruités, assez ronds (c?est-à-dire peu acide ou âpres), et ce malgré leur jeunesse. Ils se consomment immédiatement et dans les deux ou trois ans après leur production, souvent frais et sont bus en apéritif comme pendant les repas.

Ainsi, le dégustateur retrouve sensiblement les mêmes qualités dans un cabernet sauvignon de deux ans d?âge, qu?il soit produit en Afrique du Sud, en Californie ou en Languedoc-Roussillon (Sud de la France). Le prix est ensuite fonction du fret, des taxes et du taux de change, des paramètres très importants à Maurice.

Une bouteille vendue moins de Rs 200 chez Winner?s, Way ou Super U, est achetée 1,50 euro au producteur. Impossible donc de trouver un excellent vin à ce prix, mais seulement des breuvages parfois assez agréables s?ils ont été correctement conditionnés et stockés. Dans cet ordre de prix, on choisira donc plutôt en supermarché les vins sud-africains qui viennent de moins loin, malgré la montée du rand, les austra-liens, ou quelques chiliens et espagnols. On évitera les bordeaux, à moins d?en avoir repéré un convenable et on oubliera les bourgognes.

Par contre, les importateurs conservent leur vin à une température adaptée et sont de bon conseil. Chez eux, on peut donc plus facilement se hasarder en dehors du Nouveau monde et choisir, soit des vins de cépage soit des vins de terroir. L?effet pervers est que votre palais s?habitue vite à la qualité et qu?il recherche systématiquement les bons arômes et les belles textures. Il est utile cependant de varier les plaisirs et de passer du blanc au rosé, puis au rouge et même de tester quelques mousseux.

<B>Les palais se sont éduqués</B>

À force de goûter des vins, vous fabriquez vos propres références et évaluerez vos préférences. Il devient plus facile de choisir dans un restaurant, au supermarché ou chez l?importateur. Mais le développement mondial des vins de cépage commerciaux a des effets inquiétants. L?Américain Robert Parker publie depuis des années un guide des vins dans lequel les productions du monde entier sont disséquées et notées. Son influence est telle sur ce marché gigantesque que même les plus grands châteaux du Bordelais adaptent leurs vins au goût de ce pape de la critique.

Il faut dire que le manque de concurrence a permis des profits faciles dans le Bordelais. On vendait du vin moyen avec des étiquettes prestigieuses dans tous les restaurants du globe et le public a fini par comprendre qu?il se faisait « couillonner ».

Mais cette uniformisation n?est malgré tout pas bonne pour les grands vins qui nécessitent une vinification complexe et un long vieillissement pour atteindre tout leur potentiel. L?influence de Robert Parker le dépasse aujourd?hui et nuit à la tranquillité dont ont besoin les grands terroirs. Cela dit, les courants fabriquent souvent leurs contraires. En Afrique du Sud, on assiste à un renouveau. Certains producteurs se sont mis en quête de terres et de climats spécifiques pour faire du vin de terroir.

N?en déplaise à monsieur Parker, les palais se sont éduqués pendant qu?il uniformisait. Ils veulent des arômes, des robes et du bouquet. Ils recherchent les contras-tes. C?est la revanche de Mister Pinard? D?ailleurs il existe, ce Docteur Pinot. Nous l?avons rencontré chez Grays. Le Français Pascal Simar navigue actuellement entre les palaces pour la constitution de leurs cartes des vins et l?École hôtelière. Croyez-moi, ce mec-là, il est graves?

<B>Des Chevaliers à Maurice</B>

De très nombreux Mauriciens sont de véritables connaisseurs. De leurs voyages, ils rapportent toujours quelques bonnes bouteilles et une culture du vin. Marie-France Roussety fait figure de chef de file dans ce domaine. L?ancien ministre de la Fonction publique, ex-ambassadrice de Maurice en France, est Commandeur de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin. Elle a été intronisée en Bourgogne par ce « club » mondial riche de 10 000 membres. Amateur de grands crus et de bonne chair, elle a organisé, lorsqu?elle était ministre intérimaire au Tourisme, un dîner de 800 personnes au château du Clos de Vougeot, centre névralgique de la confrérie depuis 1934. Avec ses camarades mauriciens, dont une bonne dizaine est Chevaliers du Tastevin, Marie-France Roussety organise régulièrement des rencontres et dîners accompagnés de bourgogne. Comme plusieurs de ses « collègues », dont dit-elle, le Dr Navin Ramgoolam, elle possède un réfrigérateur tempéré pour conserver les bonnes bouteilles. Impossible de faire autrement dans un pays si chaud?

<B>Cépages et vins d?âge</B>

Le merlot donne des vins rustiques et charnus. Le cabernet sauvignon a une forte teneur en tanins. Il peut donner de grands vins de garde (qui se bonifient en vieillissant) au nez de cèdre, de cassis et de poivre vert. Le cabernet franc apporte une pointe d?épice dans les assemblages. On l?utilise beaucoup pour le Saint-Émillion. Le pinot noir est un cépage très ancien. En Bour-gogne, il peut donner des vins d?exception et il est vinifié seul. Il se conserve longtemps. Le syrah est l?un des plus nobles. Il est le cépage de la vallée du Rhône par excellence et fait des grands crus. Violacé, riche en arômes, il est puissant, ample et rond à la fois lorsque bien élevé. Dans les blancs, le sémillon est utilisé pour les grands vins liquoreux. Il doit vieillir au moins cinq ans pour atteindre son potentiel de noblesse. Il est fort et chaud, et varie entre le doré et l?ambré. Le chardonnay varie de l?ordinaire au superbe, selon la situation et la culture de la vigne, mais offre toujours satisfaction d?où son succès. Ses arômes floraux, sa puissance et sa rondeur en font un best-seller mondial pour les blancs. Le riesling est intéressant lorsque cultivé sur les coteaux abrupts et ensoleillés. Il est souvent vinifié en vendanges tardives. Alsacien ou sud-africain, il est très apprécié par les amateurs de fruits de mer.

<B>Les restaurateurs ont de la bouteille</B>

Les bons restaurateurs conservent leurs vins dans une cave climatisée. Odile Chevreau dirige le Pescatore, à Trou-aux-Biches, depuis 15 ans. Référence gastronomique pour la jet set mauricienne et étrangère, le restaurant est spécialisé en poissons et crustacés mais sert aussi des viandes. De nombreux touristes européens y découvrent les blancs sud-africains, principalement des sauvignon et des chardonnay bus très frais et qu?on ne trouve pas dans les supermarchés. On y sert aussi des rouges peu corsés comme un cabernet sud-africain avec le poisson et plutôt des bourgognes plus charnus avec le b?uf, le canard ou l?agneau. À midi, les clients du Pescatore aiment boire un verre de rosé bien glacé à l?apéritif ou avec une langouste grillée. Odile Chevreau conseille aux amateurs de bons rouges de placer leur bouteille 20 minutes dans le bac à légumes de leur réfrigérateur avant de le servir. Ensuite, il est recommandé de placer la bouteille dans un seau avec peu de glace pour le maintenir autour de 20°. Une fois ouverte, la bouteille peut être conservée ? avec un bouchon stoppeur ? à l?abri de la chaleur pendant trois jours. Rares sont les gens, dit-elle, qui attendent aussi longtemps?

LES BONNES ADRESSES

<B>Importateurs : les garants de la qualité</B>

■ Eastern Trading, 48 Sir William Newton St. Port-Louis. Tél. : 212.98. 87. Stéphane Lenoir. Une adresse traditionnelle pour tous types de vins, grands et petits. La maison a été fondée par le grand-père.

■ Grays. Beau-Plan, Pamplemousses. Tél. : 209.30.00. La maison mère est à deux pas de l?Aventure du Sucre. Un grand moment d?émotion pour les vrais amateurs. Grays possède aussi les boutiques 20/vins à Grand-Baie, Floréal, et bientôt à Rivière-Noire.

■ Bacchanale, 1 Valentin Road, zone industrielle de Phoenix. Sébastien Leclézio. Tél. : 698.39. 51. Très joli choix et de l?originalité. On voit peu de leurs vins dans les supermarchés. C?est une raison de plus pour y aller.

■ Panagora Marketing, La Cave, Pailles, sur la route du Domaine. Tél. : 286.45.75. Un bon choix général avec notamment la maison Georges Duboeuf pour le beaujolais.

■ Oxenham, autoroute Saint-Jean, Phoenix. Tél. : 696.79.50. Encore une vieille maison familiale et passionnée. Des vins français et sud-africains classiques.

■ L?Épicerie Gourmande, Grand-Baie et Tamarin. Tél. : 696.20.20/483.87. 35. Des vins importés par Bacchanale ou par le patron, Norbert Coquet. Des produits fins à disposition pour mieux apprécier. vants : 670.60.97, 675.15.05. ou 674.35.91.