Les karay en fonte ne flamberont plus. Chez Karay Mario, on ferme le mardi 30 décembre. L’annonce de l’arrêt des activités du restaurant de Mario de l’Estrac, à Beau-Vallon, le 11 décembre dernier, a fait son effet. Depuis, des habitués ont tenu à déguster cette cuisine mijotée une dernière fois. Preuve de ce pic de fréquentation : les bocaux de rhum arrangé au comptoir, sont à sec.

«Ce n’est pas la gloire, on s’est fait une niche», explique le restaurateur à l’élégant chapeau. «60 % de la clientèle est locale. Dans cette tranche, encore 60 % à 70 % sont des repeaters». Demain, pour le dernier dimanche d’ouverture, le restaurant affiche complet avec, «100% de repeaters», affirme Mario de l’Estrac.

Alors pourquoi quitter une affaire qui marche ? Un «rêve» construit patiemment. «Quand je dis que je pars à la retraite, cela ne veut pas dire que je meurs», ironise-t-il. Le 5 janvier prochain, le restaurateur fêtera ses 73 ans, «cela fera 50 ans de métier», pour celui qui a commencé comme cuisinier, avant de grimper les échelons.

L’hôtellerie, secteur très prenant, a le désavantage de vous user un homme. Le niveau d’énergie doit être constant. Chez Karay Mario, la préparation de certains plats commence à son domicile, à Forest-Side. «On est debout à 4 h du matin.» Avant de mijoter, à Beau-Vallon.

Le ton change. Devient un peu plus grave. C’est comme ça quand on parle des priorités dans la vie. Il y a quelques années, Mario de l’Estrac a subi quatre pontages. Et cette année, nouvelle alerte. Encore un stent lui a été posé. «Je me suis dit : “ça suffit’’.»

C’est décidé. Il faut savoir partir, «le cœur léger. Si on reste trop attaché, on devient malheureux».

Quitter avec panache l’ancien dispensaire de la propriété sucrière de Beau-Vallon. «Ici, avant on s’occupait des malades, aujourd’hui, je m’occupe des biens portants.» Un espace choisi pour implanter le restaurant, en 2018, parce qu’il «rappelle letan lontan». Avec le sali rouz, les volets en bois, une varangue. Des karay en fonte en guise d’abat-jour. Des photos du Sud de Maurice aux murs. Pour mieux grignoter des gâteaux piments et des samoussa en hors-d’œuvre.

Dans la vie de ce restaurateur passionné et passionnant, l’épisode Karay Mario aura duré sept ans. La cuisine ouvre fin novembre 2018. De la pandémie de Covid-19 qui a suivi, il dit seulement : «Cela a été grave, mais nous avons survécu.»

Mario de l’Estrac est de ceux qui ont eu une «première retraite», après presque 14 ans comme manager de l’Île-des-Deux-Cocos. Avec son épouse Ariane, ils ont alors fait le tour de l’offre existante. «Il y a de la cuisine mauricienne mais très peu de cuisine kreol.» La différence ? «La cuisine mauricienne, c’est un mélange de tout. Certains viennent ici et demandent des minn. Me dan lakwizinn kreol pena minn. Par contre, il y a du poisson, du poulet, du cochon marron, du cerf dépendant des saisons. Dans la cuisine mauricienne, on apprête des viandes en vinnday. Ce safran est peu présent dans la cuisine kreol.» Et la couleur d’un curry de poisson est différente de celle d’un curry de poulet à cause du mélange d’épices spécifique à chaque plat.

Mario de l’Estrac se désole que le savoir-faire et les traditions de cette cuisine-patrimoine se perdent. «Oublions les jeunes. Souvent ils ne savent pas cuisiner. Zot viv dan mall.» Il en a des piques sous le chapeau. Comme la fois où un client lui a demandé quand il proposerait à nouveau du curry de jacques. Humour de restaurateur : «Kan ou vinn donn mwa koudme netwaye.»

Son récit déroulé sous la varangue du restaurant est rythmé par le tempo ki pe soufle en cuisine. Les arômes réconfortants des lentilles en ébullition nous arrivent à grosses bouffées. Au menu le 23 décembre dernier, au choix : bouillon de berri blanc, curry de cochon marron ou curry de poulet. Depuis l’ouverture de Karay Mario, le concept, c’est qu’il n’y a pas de carte. Trois, quatre plats qui changent tous les jours. Un menu dicté par l’approvisionnement en produits frais, le b.a.-ba de toute bonne cuisine.

Dans la cour du restaurant, un arbre à fruit à pain de belle taille. L’évocation par le maître des lieux d’un gratin de fruit à pain «soit avec du poisson salé, soit avec de la morue», n’en finit pas de nous faire saliver. «C’est ça la cuisine kreol, mais les gens ne savent plus la faire. Ce n’est ni enseigné, ni transmis.» Ses best-sellers ? Dans l’ordre, «pena pou get divan, pena pou get derier» : curry d’ourite et rougaille boucané.

L’étape suivante, maintenant que Mario de l’Estrac aura plus de temps, serait de faire un livre avec la somme de ses connaissances. «Ca mijote», confie-t-il. «Ce ne sera pas que des recettes. Je veux y associer l’histoire de chacun de ces plats.» Comme une boucle bouclée. Car avant d’ouvrir Karay Mario, le restaurateur a fait des recherches sur les recettes d’antan.

Épluchant des journaux des années 1950 : Action, Advance, Le Cernéen, qui «tous les dimanches publiaient des recettes». Ce qui a renforcé tout ce que son épouse Ariane et lui-même avaient appris de leurs grands-mères. Et si ce n’était pas écrit que le feu sacré devait s’éteindre à jamais le 30 décembre chez Karay Mario ?