C?est la période des fêtes. Le temps de se faire plaisir, de manger différent. Pourquoi cette période vous fait-elle frémir ?

Plus que jamais, les gens auront tendance à manger n?importe comment. Déjà, en temps normal, le Mauricien ne m?apparaît pas comme un consommateur particulièrement averti sur les normes de sécurité alimentaire qu?il doit exiger. Il me semble aussi assez ignorant des dangers de consommer des aliments qui ont été mal conservés ou qui n?ont pas été préparés dans les conditions idéales.

Qu?est-ce que la sécurité alimentaire ?

C?est disposer d?une quantité suffisante d?aliments propres à la consommation humaine. Il y a deux dimensions au concept : la quantité et la qualité. La sécurité du point de vue de la comestibilité repose sur deux fondamentaux, à savoir, le temps et la température. Si un produit a dépassé sa durée de conservation, il n?est plus consommable. Il en va de même pour les produits qui n?ont pas été conservés, transportés ou transférés dans les températures prescrites.

Quels sont les dangers de consommer des aliments qui ne répondent pas aux conditions de sécurité ?

Quand les règles du temps et/ou de la température ne sont pas respectées, la nourriture subit des réactions chimiques, physiques et bactériologiques qui peuvent être nuisibles à la santé humaine. Elles peuvent entraîner l?empoisonnement qui, s?il n?est soigné à temps, peut tuer.

Comment le commun des mortels peut-il s?assurer que ce qui lui est servi a été préparé dans les conditions voulues?

C?est aux autorités de lui donner cette assurance, plus particulièrement à l?inspectorat du ministère de la Santé. Encore faut-il que celui-ci ait les armes légales pour agir efficacement : une loi costaude, des procédures de vérification strictes et une équipe motivée. C?est tout ce qu?il faut pour obtenir des résultats.

Dans quelle mesure le consommateur peut-il se fier à lui-même pour se protéger ?

Ce n?est en effet pas interdit au consommateur d?utiliser son bon sens. La règle d?or est la suivante : si la nourriture n?a pas bonne mine, si elle ne sent pas bon, alors, retournez-la presto au serveur ! Il ne faut pas être diététicien pour savoir que les dholl puris vendus en plein air et en plein soleil ne sont pas très consommables. Tout comme il est certain que, dans les restos rapides, les bacs mis au bain-marie ne conservent pas les aliments au chaud à la température recommandée.

On a tendance à croire que les restaurants sont les seuls à devoir observer les normes de sécurité alimentaire?

Ce n?est pas vrai. Tout endroit où il y a préparation, conservation et transfert d?aliments est tenu d?observer ces normes. Les services où la nourriture est préparée en grande quantité doivent plus particulièrement s?y plier. Ce sont les hôpitaux, les écoles, les hôtels et restaurants, les cantines d?entreprises et les transporteurs aériens. Car il faut savoir que même la nourriture obtenue gratuitement a l?obligation d?être saine. Une victime qui aurait consommé gratuitement peut poursuivre celui qui l?a nourrie.

Pensez -vous que le consommateur sous-estime l?impact de l?insécurité alimentaire ?

Malheureusement, cela est souvent le cas. Et pas qu?à Maurice. Votre île a récemment connu des incidents bouleversants où des écoliers ont été empoisonnés en mangeant à la cantine de l?école. Le Mauricien aime de plus en plus manger hors de chez lui. Cela ne fait que multiplier les risques. L?île est aussi une destination touristique, ce qui laisse entrevoir le mal qu?un incident à ce niveau peut causer à son image.

Par ailleurs, on peut réaliser la rapidité avec laquelle une conséquence bactériologique relevant de l?insécurité alimentaire pourrait prendre des proportions épidémiques sur un territoire aussi exigu.

Il existe diverses normes de sécurité. Comment s?y retrouver ?

La seule qui compte vraiment c?est le Codex Alimentarus qui est approuvé par l?Organisation mondiale de la santé. Ce code guide les pays et organisations dans la préparation d?une politique relative à la sécurité alimentaire. Il donne également le plan d?action devant permettre d?atteindre les objectifs fixés. Il faut souligner que Maurice est signataire de ce Code.

Pourtant, vous ne faites pas grand cas du «Food Act», la loi qui est censée assurer que ce que mangent les Mauriciens est consommable?

Cette loi n?est bonne à rien. Maurice gagnerait à la gommer et à tout refaire. Il lui faut ce que j?appelle un knowledge and technical competency based framework. Maurice devrait commencer par mettre des structures de vérification et de certification transparentes et incorruptibles. Elle devrait aussi lancer une vaste campagne d?éducation et de sensibilisation qui toucherait les trois partenaires de la sécurité alimentaire : le consommateur qui doit changer d?attitude, le fournisseur qui doit cesser de penser uniquement en termes de profitabilité et les régulateurs qui doivent maîtriser ce qu?ils sont censés contrôler.

On parle beaucoup du certificat HACCP. Qu?est-ce au juste ?

Le Hazard Analysis Critical Control Point System (HACCP) met en place un processus de contrôle au niveau de chaque étape de production. Il est scientifique. Le préposé est appelé à accomplir un certain nombre d?opérations qu?il va dûment enregistrer dans un carnet de bord. Ainsi, dès qu?il y a quelque chose qui ne marche pas, il est possible de remonter rapidement à l?origine du problème.

De nombreuses entreprises pratiquent le HACCP à Maurice. Mais vous ne semblez guère impressionné par leur méthode.

La pratique du HACCP demande au préalable une formation pointue. Cette formation ne peut se faire en un jour comme c?est généralement le cas ici. La formation pratique à elle seule prend une journée. Le HACCP 9 000 requiert le respect de 24 conditions.

Je me suis renseigné. La plupart des agences offrant une formation HACCP ne traite pas de tous les 24 points. On est en train de proposer le système à prix d?or à des opérateurs. Ceux-ci en veulent parce que leur client l?exige. Qui se soucie de savoir si le certificat HACCP brandi sur demande a le poids qu?il aurait dû avoir ?

Vous êtes formateur agréé auprès du gouvernement malais. Vous dites que le système marche en Malaisie. Quels en sont les fondamentaux ?

Mon cabinet, le Health and Food Management Systems Consult Ltd, a, pour ainsi dire, rédigé la loi sur la sécurité alimentaire de la Malaisie. Sur notre conseil, ce pays sous-traite l?Internal Food Safety Audit à des opérateurs privés. Il s?agit de vérifier tout le processus allant de la réception, la transformation, la conservation et le stockage de la nourriture servie au consommateur. L?audit est conduit en compagnie d?un inspecteur sanitaire qui sanctionne les opérateurs réticents à donner libre accès aux contrôleurs.

Dans la pratique, cette étape échoue souvent car des « arrangements » sont toujours possibles entre l?opérateur et l?inspecteur.

C?est vrai. Mais il faut s?en prémunir en réunissant une équipe vraiment motivée. Personnellement, je conseille que l?auditeur soumette un rapport codé aux autorités sanitaires. Le public ne peut pas le déchiffrer, ce qui élimine les risques de corruption. Les amendes imposées à ceux qui ne se conforment pas à ces conditions doivent être très lourdes pour dissuader.

Quelle est votre appréciation de la performance du Mauritius Standards Bureau (MSB), l?organisme d?Etat responsable de la certification à Maurice ?

Il est important que le MSB comprenne ce qu?il est appelé à certifier. Personnellement, je trouve que sa maîtrise ne serait-ce que du système HACCP, est douteuse. Ses techniciens ont besoin de formation.

Le dumping de produits périmés ou proches de la péremption est une menace importante à la sécurité alimentaire. Qu?en pensez- vous ?

Le dumping est malheureusement un phénomène qui prend de plus en plus d?ampleur dans les pays en développement. Producteurs et commerçants savent qu?un produit a une vie légèrement plus longue que la date de péremption indiquée. Ce qui ne veut pas dire que le produit est aussi sain qu?avant. Les fournisseurs ne se privent pas pour inonder les marchés moins nantis et où le consommateur est moins averti.

Leurs méthodes sont impeccables et difficiles à déceler. Ils vont jusqu?à changer l?étiquette de même que les codes poinçonnés sur les boîtes de conserves. Maurice n?est pas à l?abri. Allez voir sur certains étagères de supermarchés et grandes surfaces commerciales. Il faut se méfier des rabais?

Vous comptez ouvrir une antenne de votre cabinet à Maurice l?année prochaine. Quels sont vos objectifs ?

Je souhaite former une nouvelle génération d?auditeurs de la sécurité alimentaire. Je voudrais contribuer à l?éducation des Mauriciens sur les pratiques alimentaires.

Vous êtes un intime de Maurice. Pourquoi ne pas aider le gouvernement à mieux faire dans ce domaine ?

J?ai déjà proposé mes services. Mais il faut une certaine volonté politique pour tout biffer et refaire. Il suffit d?une année pour prendre un nouveau départ. Le bon.

par Shyama SOONDUR