Sucrer sa vie. Y distiller juste ce qu?il faut d?alcool. Déguster le tout, en faisant durer chacune des gorgées, le temps d?une éternité. Expérience à découvrir ou à redécouvrir avec le Blue Bay, rhum blanc qui s?est distingué au International Spirits Award, en y décrochant une médaille de bronze.

D?un geste souple du poignet, Jean François Koenig secoue la bouteille de rhum. De petites bulles s?entrechoquent dans le liquide transparent. Donnent un air convivial au bureau du manager de United Spirits Producers, membre de Médine Distillery Co. Ltd. Lui, sourit en anticipant notre réaction. «Pour apprécier un rhum, il faut d?abord le sentir.»

Ses doigts s?empressent de dévisser le bouchon en plastique rouge. «Pourquoi du plastique ? Tout simplement pour respecter les normes internationales», poursuit-il. Avant de nous tendre la bouteille à humer aussi délicatement qu?on le ferait avec un parfum. Le temps d?une respiration, avant que l?odeur d?alcool ne nous monte au nez et n?envoie une série de messages au cerveau. Parole aux spécialistes, «Le Blue Bay est aromatique, il rappelle l?odeur de la canne. C?est comme si on avait mis l?odeur de sucre qui règne à l?usine en saison de coupe, dans la bouteille.»

C?est le moment de le vérifier. La chaleur du soleil hivernal est bienvenue après les rigueurs des locaux climatisés. Quelques pas pour contourner les bureaux administratifs. Jeter un coup d??il admiratif aux bougainvilliers soignés qui égayent le paysage de leurs bouquets fuchsia. Ecouter les moineaux qui pépient dans un arbre perdant abondamment ses feuilles. Des oiseaux qui semblent avoir apprivoiser le va-et-vient des camions remplis jusqu?au ras bord.

<B>«Une marquequi ferait rêver»

Tout en marchant vers la distillerie ? bâtiment tout en pierre taillée ? nous levons la tête vers le sommet de la montagne de canne amoncelée dans la broyeuse. Morceau de nature productive et juteuse cascadant dans l?ordre. Quand nous en redescendons, c?est pour balayer du revers de la main, les quelques particules de suie échappée de la cheminée voisine pour atterrir en vol plané sur nos épaules.

La distillerie. C?est dans ses cuves que l?on ouvre la voie intermédiaire. Celle qui passe « entre ciel et terre », comme le promet le slogan accrocheur accolé au Blue Bay. Question toute bête, pour ne utiliser le terme pompeux de «philosophique»: « Qu?est-ce qu?il y a entre le ciel et la terre ?» Voilà qui demande réflexion. Méditation sans doute agréablement orientée par une rasade de rhum.

«Vous savez, l?histoire de ce nom a commencé avec le nom», explique Jean Marie Caliste également de United Spirits Producers. « C?est un ami qui a trouvé que «Blue Bay» sonnait bien, que c?était une marque qui ferait rêver. C?est à partir de là que nous avons développé le rhum qui va avec.»

Jean François Koenig prend le relais pour simplifier pour nous le processus de fabrication. Forcé de parler plus fort que le bruit des machines environnantes, il conserve un ton posé où prime la clarté. D?un pas assuré il nous guide en haut des escaliers en fer, ne ratant aucune des étapes.

Premier constat : l?odeur de sucre chaude, enveloppante, quasi palpable est omniprésente. Réconfortante et familière, elle rythme nos respirations. « Il y a deux phases : la fermentation et la distillation.» Devant nous, deux cuves où de la mélasse bouillonne, sous une épaisse couche de mousse. « Nous additionnons la mélasse d?eau et de levure. C?est un cycle de 24 heures, pendant lequel la levure va consommer le sucre pour le transformer en alcool. Nous aurons alors un ?vin? avec 8% d?alcool. La mélasse n?est pas chauffée mais aérée puis refroidie. »

<B>Rendre le produit plus aromatique</B>

S?agissant spécifiquement du Blue Bay, la fermentation a lieu dans «une cuve plus petite, avec comme matière première le jus de canne et pas la mélasse.» Le jus additionné de levure est chauffé à 33°C. Le tout suivi d?un passage obligé par la colonne de distillation.

Quatre étapes avec dans l?ordre : la « rectification de la concentration d?alcool, suivi par l?étape de purification où l?on élimine les mauvaises odeurs et où l?on dilue l?alcool. Passage obligé avant la colonne finale, celle de la concentration, là où l?alcool est ramené à 95 %. » Jean François Koenig n?est pas avare en précisions : « Le Blue Bay est distillé dans une colonne séparée de celle de nos autres produits. C?est un processus discontinu pour rendre le produit plus aromatique. »

<B>Genèse d?un rhum</B>

United Spirits Producers est né d?un partenariat entre Medine Sugar Estate et la société Chatel. L?accord a été signé en 1997. Selon Jean Marie Caliste, « la société Chatel est le leader du matché à la Réunion. Elle compte plus de 100 ans dans le business de l?alcool. A Médine, nous faision déjà du rhum en vrac, sous l?appelation Medine Distillery. L?association des deux compagnies a eu pour effet le développement de l?identité de nos rhums, notamment Leader?s considéré comme un rhum standard et Blue Bay qui avec ses Rs 155 se situe dans le haut de gamme. United Spirits compte une gamme de six rhums, dont des vieux rhum mis à mûrir dans des fûts de chêne pendant trois, cinq et sept ans.