? Qu?est-ce qui vous a décidé à offrir un safari culinaire aux Mauriciens ?

C?est l?enthousiasme de Clifford Pierre Louis, le directeur de l?hôtel Véranda, à faire découvrir les saveurs sud-africaines ici qui m?a décidé. J?ai déjà visité l?île et je sais que votre cuisine est aussi métissée que la nôtre. J?ai également appris des choses grâce à l?équipe de cuisiniers que j?ai côtoyés à l?hôtel. Je ne finis pas de découvrir des choses, d?apprendre des autres.

? Ne craignez-vous de bousculer les habitudes des Mauriciens avec un menu composé de crocodile et d?autruche ?

Les plaisirs du palais sont nombreux, il faut seulement se laisser tenter, faire abstraction des préjugés pour goûter à l?aventure culinaire. Nous misons autant sur la qualité de la chair que nous offrons que sur la présentation. Manger un médaillon d?autruche dans une sauce de figue, c?est une expérience unique. L?autruche, par exemple, est pauvre en calories, contrairement à la viande rouge. Il faut faire confiance au chef !

? La tendance actuelle exige une consommation moindre de calories. Mais nous voulons consommer des mets goûteux. N?est-ce pas un handicap dans votre métier ?

C?est vrai qu?aujourd?hui il faut manger des mets sains, équilibrés et très peu calorifiques. Les chefs en sont de plus en plus conscients. Dans les écoles de cuisine, cette tendance est respectée et la formation est axée sur les mets dans lesquels on retrouve de moins en moins de matières grasses. Pour bien nourrir une société stressée, il faut des aliments qui soient dans les normes. Il faut donc envisager la conception des menus dans les hôtels et les restaurants. C?est une priorité, pas une contrainte.

? Le fast-food et le surgelé ne sont-ils pas en train de tuer la vraie cuisine?

La restauration rapide et le surgelé déterminent très souvent les habitudes alimentaires. Surtout dans les ménages où les parents manquent de temps. Mais c?est une solution temporaire. Rien ne vaut la vraie cuisine, celle où l?on passe du temps à préparer un plat. Lorsqu?on se retrouve dans un restaurant, on veut la cuisine la plus saine possible et on recherche la présentation, le cadre agréable. Le fast-food et le surgelé ne remplaceront jamais la cuisine authentique. Il existe d?ailleurs une association internationale appelée The Slow Food Society, qui a vu le jour en Italie en 1986 en réponse à l?ouverture d?une chaîne de fast-food et a cette tendance à consommer moins de légumes verts. Dans l?association, on milite pour le respect de la cuisine traditionnelle, garante d?une bonne santé alimentaire.

? Quelle est pour vous la cuisine de référence ?

La cuisine française a toujours eu une réputation de cuisine exquise et raffinée. Aujourd?hui, je dirai qu?il y a une nette tendance vers la cuisine de fusion. C?est-à-dire une cuisine métissée, qui comme la musique, n?hésite pas à varier les genres et à oser sortir de son milieu. Votre Chili Mustard (chatini de piment) est une vraie merveille ! Tout ce qui se rapporte à la cuisine traditionnelle est pour moi une référence. Je préfère la simplicité à l?extravagance !

Propos recueillis par Martine LUCHMUN