De son attachement profond à l’île à sa vision d’une gastronomie durable et innovante, le chef étoilé Michelin partage son parcours, son amour pour la cuisine mauricienne et ses ambitions de faire rayonner les saveurs locales sur la scène internationale.

Pour le chef étoilé Michelin, Vineet Bhatia, Maurice n’est pas une simple destination gastronomique. L’île représente un lieu chargé d’émotions, de souvenirs et de rencontres. Présent à Maurice depuis plus de deux décennies, le chef indien, reconnu comme l’un des premiers de son pays à avoir obtenu une étoile Michelin, entretient une relation privilégiée avec l’île. Lors d’un entretien accordé à notre rédaction, il revient sur son parcours, sa philosophie culinaire, son attachement à la cuisine mauricienne ainsi que les défis auxquels fait face la gastronomie moderne.

«Maurice est comme une seconde maison pour moi», confie-t-il d’emblée. «J’y suis venu pour la première fois en 1992, lors d’une escale vers La Réunion. Dès ce moment, j’ai été captivé par l’âme de cette île. Les Mauriciens sont chaleureux et accueillants. Avec le temps, beaucoup sont devenus des amis, voire de la famille. J’ai même une maison ici et j’espère y prendre ma retraite un jour.» Cette relation particulière s’est renforcée en 2002 avec l’ouverture de son premier restaurant sur l’île. Depuis, chacune de ses visites nourrit davantage son attachement à Maurice et à sa population.

Une étoile Michelin, mais avant tout une reconnaissance du travail d’équipe. Premier chef indien à décrocher cette distinction, Vineet insiste toutefois sur le fait que celle-ci ne constitue pas une finalité. Pour lui, les récompenses sont avant tout la conséquence d’un travail accompli avec passion. «Les récompenses sont le résultat de ce que l’on fait, elles ne changent pas la personne que l’on est», explique-t-il. «Notre objectif n’a jamais été de séduire les critiques ou de collectionner des trophées. Notre priorité reste toujours le client. Ce sont les clients qui reviennent et qui parlent de votre restaurant autour d’eux. Le boucheà-oreille demeure la meilleure récompense.» Selon lui, une étoile Michelin représente à la fois une reconnaissance, une responsabilité et une motivation supplémentaire pour continuer à progresser. «Cela ouvre aussi des portes à toute une cuisine. Lorsque la cuisine indienne a obtenu cette reconnaissance, elle a gagné en crédibilité sur la scène internationale.»

Maurice, un métissage culinaire unique

Au fil de ses nombreuses visites, le chef s’est intéressé à la richesse de la cuisine mauricienne. Pour lui, celle-ci est le reflet parfait du métissage culturel qui caractérise l’île. «La cuisine mauricienne est unique», souligne-t-il. «Elle mélange les influences indiennes, africaines, chinoises, européennes et créoles. C’est une identité culinaire que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.» Il se souvient encore de ses premières découvertes gastronomiques, notamment des gato pima vendus sur le bord des routes ou encore des prières récitées en créole dans les temples hindous. «Cela vous ouvre l’esprit. Maurice possède une identité qui lui est propre.»

Le chef estime également que les ressources limitées dont disposait autrefois le pays ont façonné cette cuisine. «Les épices étaient moins nombreuses qu’en Inde. Les cuisiniers ont appris à créer de magnifiques plats avec peu d’ingrédients. C’est ce qui rend cette cuisine si authentique et originale.» Aujourd’hui, il constate toutefois une évolution importante grâce au développement du tourisme et à l’amélioration des chaînes d’approvisionnement. «Les chefs disposent désormais d’une plus grande variété d’épices et cela permet une créativité encore plus grande.»

Un potentiel international encore sous-exploité

Pour Vineet, la cuisine mauricienne possède toutes les qualités nécessaires pour séduire les gastronomes du monde entier, à condition qu’elle soit davantage mise en valeur. «Le potentiel est énorme, mais cela demande du temps», affirme-t-il. «Maurice est mondialement connu pour ses plages, beaucoup moins pour sa gastronomie. Il faut davantage promouvoir la cuisine locale à l’étranger grâce à des chefs ambassadeurs, des collaborations internationales et des événements culinaires.» Selon lui, les écoles hôtelières devraient également encourager les futurs chefs à valoriser les recettes traditionnelles mauriciennes avant de chercher à reproduire uniquement la cuisine européenne. «Les jeunes doivent apprendre à transformer les plats familiaux en créations gastronomiques. C’est ainsi que l’on construit une véritable identité culinaire.»

Tradition et innovation peuvent cohabiter

Interrogé sur la notion d’authenticité, le chef remet en question certaines idées reçues. «L’authenticité est un terme très relatif», estime-t-il. «Beaucoup pensent que le butter chicken est un plat traditionnel indien, alors qu’il n’est apparu que dans les années 1950. Les cuisines évoluent constamment avec leur époque.» Pour lui, innover ne signifie pas renier ses racines, mais adapter les recettes aux produits, aux techniques et aux habitudes alimentaires contemporaines. «Les traditions évoluent avec les générations. L’important est de respecter les saveurs tout en restant créatif.»

Les produits locaux au cœur de sa philosophie

La durabilité constitue aujourd’hui l’un des piliers de sa cuisine. Le chef privilégie systématiquement les produits locaux lorsqu’il conçoit un menu. «Le premier réflexe d’un chef doit être de regarder ce que produit son terroir», affirme-t-il. «Acheter local soutient les agriculteurs, réduit l’empreinte carbone et permet d’offrir une meilleure qualité au client.»

Cette philosophie inspire d’ailleurs plusieurs créations de son restaurant Amari by Vineet, notamment une nouvelle dégustation entièrement consacrée à la canne à sucre. «Nous utilisons la canne sous toutes ses formes : le sucre muscovado, le jaggery, le rhum ou encore les fibres séchées pour fumer un poisson. Ce n’est pas pour apporter du sucre au plat, mais pour raconter une histoire : celle de Maurice.»

Le chef se montre particulièrement enthousiaste lorsqu’il évoque son chef exécutif à Maurice, Subi, qu’il considère comme un membre de sa famille. «Subi travaille avec moi depuis 2003», raconte-t-il. «Ce qui m’a séduit chez lui, c’est sa soif d’apprendre. Aujourd’hui, il dirige une brigade composée uniquement de chefs mauriciens. C’est une immense fierté.» Selon lui, cette réussite démontre que les talents mauriciens possèdent toutes les qualités nécessaires pour évoluer au plus haut niveau. Il encourage d’ailleurs les jeunes cuisiniers à voyager, à découvrir d’autres cultures culinaires et à revenir enrichir la gastronomie mauricienne. «Le savoir est une force», insiste-t-il. «Les dix premières années d’une carrière sont essentielles. Plus vous découvrez de cuisines, plus vous développez votre propre identité.»

Durant son séjour au LUX Belle-Mare, Vineet a également salué la qualité de l’accueil mauricien. «Le luxe, ce sont les personnes», affirme-t-il. «Les bâtiments peuvent changer, la décoration aussi, mais ce sont les équipes qui créent les souvenirs. À Maurice, les gens vous accueillent avec sincérité. Cela ne s’apprend pas, cela vient du cœur.» Il estime d’ailleurs que l’image d’un pays commence dès l’arrivée à l’aéroport et se construit à travers chaque interaction humaine, bien avant l’assiette. «Nous créons avant tout des souvenirs.»

Après plus de 40 ans de carrière, Vineet ne souhaite pas être retenu pour un plat en particulier. «Je n’ai pas de plat signature. J’ai une manière de cuisiner», conclut-il. «Ce que je souhaite, c’est que les gens repartent avec un souvenir heureux. La cuisine n’est pas seulement une question de recettes. Elle est une émotion, une mémoire, une histoire que l’on partage. Si nos clients repartent avec un sourire et l’envie de revenir, alors nous avons réussi notre mission.»