Le poisson est un aliment qui mérite d’être plus connu et consommé régulièrement. Encore faut-il qu’il soit de bonne qualité et qu’il soit disponible ! Avec la pénurie annoncée, certains marchands malhonnêtes pourraient tenter de faire passer du poisson surgelé pour du frais. Voici quelques moyens pour ne pas se tromper.

Remplacer une à deux fois par semaine la viande par du poisson ne peut être que bénéfique. Le poisson est riche en protéines à haute valeur alimentaire tout en étant presque toujours moins gras que la viande, donc moins calorique. La graisse de poisson, que l’on appelle généralement huile, est riche en acides gras polyinsaturés, parmi lesquels les fameux oméga 3, qui ont une influence favorable sur le taux de cholestérol et réduisent la tension artérielle.

Le poisson est aussi riche en éléments minéraux, dont l’iode lorsqu’il est pêché en mer, le sélénium et le phosphore. Le poisson gras est également riche en vitamines A et D. Recommandable donc, à condition d’être frais. Si ce n’est pas le cas, les acides aminés qu’il contient en abondance se transforment progressivement en histamine. Cette substance peut provoquer des réactions diverses (maux de tête, vertiges, urticaire, troubles de la tension, vomissements, etc.).

Voici quelques indices basés sur les critères décrits par la norme européenne définissant les catégories de poisson. Ces critères sont très visibles et utilisables par chacun lors de l’achat, à condition de pouvoir observer en particulier la tête et, si possible, le reste du corps du poisson. Cela vaut surtout pour le poisson entier, bien sûr, et n’est pas applicable au filet. Ajoutons que le poisson frais dégage une odeur marine s’il dégage la moindre odeur d’ammoniaque, c’est qu’il n’est plus propre à la consommation.

1. La peau du poisson frais présente une couleur vive et chatoyante, sans décoloration (à gauche). Le mucus est aqueux et transparent. Moins le poisson est frais, plus sa peau devient terne et le mucus laiteux.

2. L’œil doit être bombé, la cornée transparente et la pupille noire et brillante. Si l’œil est creux au centre, la cornée laiteuse et la pupille grise, le poisson est avarié.

3. Les branchies d’un poisson fraîchement pêché sont brillantes, bien rouges et exemptes de mucus. Plus le poisson vieillit, plus les branchies virent au jaunâtre et plus il y a du mucus, de plus en plus laiteux.

4. Lorsque le poisson est frais, il ne présente aucune coloration le long de la colonne vertébrale. Avec le temps, cette zone devient de plus en plus rouge.

5. Le péritoine, membrane qui tapisse la cavité abdominale, adhère totalement à la chair du poisson frais. Lorsque le poisson est avarié, le péritoine se détache totalement de la cavité péritoine se détache totalement de la cavité.