LES PLATS

Coq au vin

Ingrédients pour 8 personnes :

1 coq de 3 kg environ, coupé en morceaux 1 bouteille de vin rouge corsé 250 g de bacon coupé en petits morceaux 250 g de champignons de Paris 1 gros oignon 2 carottes 2 gousses d?ail 1 bouquet garni 50 cl de fond de veau 1 petit verre de cognac ou de whisky 1 c. à soupe de farine Persil

■ La veille, assaisonnez les morceaux de coq et mettez-les dans un récipient avec l?oignon et les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et recouvrez le tout de vin. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 12 heures. ■ Sortez les morceaux de coq et essuyez-les avec du papier absorbant. Faites de même avec les légumes. ■ Dans une casserole, faites chauffer de l?huile et faites revenir les morceaux de coq à feu vif sur toutes les faces. ■ Enlevez les morceaux et faites de même avec les légumes que vous saupoudrerez de farine. n Remettez les morceaux de coq avec les légumes et flambez le tout au cognac ou au whisky. ■ Ajoutez le vin de la marinade et le fond de veau, salez et poivrez et faites cuire le tout à feu doux pendant 2 h 30. ■ Quinze minutes avant de servir, faites dorer les champignons et le bacon à la poêle et rajoutez-les dans la casserole. ■ Servez le tout dans un grand plat et saupoudrez de persil finement haché. Un gratin dauphinois accompagne à ravir ce plat.

Canard rôti aux pommes

Ingrédients pour 6 personnes :

3 canards de 1,5 kg chacun 15 petites pommes acidulées 150 g de beurre 6 cuillères à soupe de rhum 30 cl de crème fraîche 30 cl de bouillon de volaille

■ Pelez et hachez une pomme. Hachez ensuite les abats (c?ur, gésier et foie) et mélangez-les avec la pomme hachée. ■ Faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole et faites revenir à feu vif quelques instants le mélange d?abats et de pommes, en y ajoutant une pincée de sel et de poivre. ■ Puis, arrosez-le tout de 2 cl de rhum et faites flamber. Avec cette préparation, farcissez le canard, puis cousez-le et assaisonnez-le de sel et poivre. ■ Placez le canard dans un plat, enfournez-le à mi-hauteur à 220° à découvert pendant 40 minutes. ■ Pendant ce temps, épluchez et coupez le reste des pommes en quartiers. ■ Faites chauffer dans une poêle, 30 g de beurre et ajoutez les quartiers de pommes que vous ferez revenir pendant une dizaine de minutes. ■ En fin de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de sucre pour les faire caraméliser, puis réservez. ■ Sortez le canard du four, égouttez-le, posez-le sur une planche à découper. Puis, couvrez le canard d?aluminium et laissez-le reposer. ■ Prenez le jus de cuisson, ajoutez-y 10 cl de bouillon de volaille et faites-le bouillir pendant 5 minutes. Incorporez 10 cl de crème fraîche et laissez cuire à feu vif pendant encore 5 minutes. Rectifiez l?assaisonnement si besoin est. ■ Découpez le canard en morceaux, placez-le dans un long plat à service. Nappez-le de sauce et entourez-le des quartiers de pommes caramélisées. ■ Pour chaque canard, renouvelez l?opération. Servez accompagné d?une petite purée d?arouille.

LES ACCOMPAGNEMENTS

Gratin dauphinois

Ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg de pommes de terre 3/4 de litre de lait entier ou de crème liquide 2 ?ufs 1 grosse noix de beurre 150 g de gruyère râpé 3 gousses d?ail une pincé de muscade en poudre

■ Épluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. ■ Graissez un plat à gratin de beurre. ■ Épluchez et écrasez l?ail que vous placez dans le plat. Garnissez le fond du plat avec une couche de rondelles de pommes de terre, recouvrez de gruyère râpé, puis mouillez-le tout avec la moitié du lait ou de crème. ■ Remettez une couche de pomme de terre, salez, poivrez et enfournez à 210° pendant 30 minutes. ■ Dans un bol, battez les ?ufs avec la muscade et le reste du lait. ■ Versez ce mélange dans le plat à gratin. Parsemez le reste de gruyère et remettez au four pendant 15 minutes à la même température. ■ Attendez que le tout soit bien doré et servez chaud.

Purée d?« arouille »

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g d?arouille 75 g de beurre 20 cl de lait 3 blancs d??ufs

■ Épluchez, lavez et coupez l?arouille en gros cubes, puis mettez à bouillir dans de l?eau salée. ■ Après la cuisson, égouttez et écrasez le tout avec une fourchette ou au mixeur.

■ Ajoutez le beurre et mélangez. Puis, ajoutez le lait et mélangez. ■ Mettez la préparation dans une casserole à feu doux et laissez sécher. Enlevez du feu et laissez refroidir légèrement. ■ Pendant ce temps, montez les blancs d??ufs en neige et incorporez-les à la purée délicatement. ■ Vérifiez l?assaisonnement. Mettez dans un plat et au moment de servir chauffez au four à micro-ondes ou au bain-marie.

LES DESSERTS

Bûche glacée au chocolat

Ingrédients :

1 litre de glace au chocolat 3 blancs d??ufs 200 g de chocolat noir 120 g de sucre en poudre

■ Chemisez un moule à bûche de film alimentaire et remplissez de glace. ■ Tassez la glace avec le dos de la cuillère afin qu?elle épouse parfaitement le moule. Lissez la surface.

■ Faites fondre le chocolat au bain-marie. ■ Montez les blancs d??ufs en neige ferme. Lorsqu?ils sont bien montés, versez-y le sucre en pluie et le chocolat fondu. Battez jusqu?à refroidissement. ■ Démoulez la bûche sur un plat de service et retirez le film. ■ À l?aide d?une spatule métallique, masquez la surface de la bûche avec la mousse au chocolat. ■ Réservez au congélateur au moins 20 minutes avant de servir.

Truffes

Ingrédients :

400 g de chocolat noir 150 g de beurre 3 jaunes d??ufs 30 cl de crème fraîche 200 g de sucre glace 1 verre à liqueur ? cognac, rhum ou whisky 80 g de cacao en poudre

■ Mettez le chocolat et le beurre coupés en morceaux dans une casserole. Faites fondre le tout au bain-marie. ■ Hors du feu, ajoutez successivement les jaunes d??ufs, la crème, le sucre glace et l?alcool. Mélangez bien entre chaque ingrédient. ■ Réservez cette pâte au frais pendant 12 heures. ■ Prélevez des noix de pâte et roulez-les entre les doigts pour former des boules. ■ Mettez le cacao dans un plat creux et roulez-y les boules avant de servir.

CONSEIL PRATIQUE

Comment choisir le bon vin ?

Avoir des talents cachés en matière de cuisine, c?est déjà un sérieux atout. Mais il n?est pas donné à tous de savoir marier le bon vin avec le bon mets. Pour commencer, il y a certaines conventions qu?il faut respecter. Un plat léger exige un vin léger. Par contre, un plat plus corsé exige un vin de la même envergure. Un plat élaboré aux saveurs relevées demande un vin savoureux. Ce qu?il faut arriver à trouver c?est la complémentarité entre l?élément solide et l?élément liquide. Quelques exemples : si vous servez du poisson ou des fruits de mer arrosés de jus de citron, optez pour un blanc demi-sec au goût acidulé. Si vous servez de la viande blanche comme du poulet ou de la dinde, c?est un vin rouge à texture souple (avec peu de tanin) qu?il vous faut. Avec les viandes ou les gibiers, un rouge corsé à la texture plus étoffé ira à ravir.