STEAK DE THON BEARNAISE A LA CREOLE

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 600 g de filet de thon rouge frais ■ 600 g de patates douces ■ Une courgette ■ Quatre pak-choy moyens ■ Une tomate ■ 100 g de beurre ■ 50 g de sucre ■ Une pincée de sel ■ 250 ml de lait ■ 10 g de thym n 10 g d?ail ■ Une feuille de laurier.

Pour la béarnaise à la créole :

■ Un petit oignon ■ Une cuillerée à soupe de poivre concassé ■ Cinq feuilles de carri poulet ■ Une cuillerée à soupe de racine de coriandre ■ Une cuillerée à soupe de graines de coriandre ■ Une cuillerée à soupe de baies roses ■ Une demi-tasse de vinaigre de Médine ■ Une demi-tasse de vin rouge ■ Quatre jaunes d??ufs ■ Un paquet de beurre clarifié.

Préparation pour la patate douce :

■ Épluchez les patates douces, puis taillez-les en bâtonnets de six centimètres de long et d?un centimètre d?épaisseur. Puis, faites-les glacer dans du beurre, du sucre et du sel pendant environ dix minutes. ■ Retirez du feu et réservez. Récupérez les restes de patate douce et faites-les blanchir dans du lait, du thym, de l?ail, du sel et une feuille de laurier. Puis, passez la patate douce au tamis afin d'obtenir une purée très lisse. Rectifiez l'assaisonnement.

Préparation pour les légumes :

■ Taillez les courgettes ? cinq centimètres de long et deux centimètres d?épaisseur. Coupez les pak-choy en deux, puis faites-les blanchir à l?eau salée bouillante. Laissez refroidir.

Préparation pour la béarnaise créole :

■ Dans une casserole, mettez l?oignon ciselé, le poivre concassé, les feuilles de carri poulet, la racine de coriandre, les baies roses, les graines de coriandre, le vinaigre de Médine et le vin rouge à réduire. Puis, ajoutez les jaunes d??ufs. À l?aide d?un fouet, émulsionnez les jaunes d??ufs à feu très doux pendant environ cinq minutes, puis montez-les au beurre clarifié,comme une mayonnaise. Rectifiez l?assaisonnement et ajoutez les dés de tomates.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 125 g de lait ■ 125 g de crème liquide ■ Trois ?ufs ■ Deux fruits de la passion ■ 85 g de sucre.

Pour les croustillants :

■ 200 g de sucre roux ■ 100 g de sucre ■ 100 g de beurre fondu ■ 80 g de farine.

Pour la crème brulée :

■ Confectionnez un appareil de crème brûlée en ajoutant les trois ?ufs, le sucre, le lait et la crème. Réservez au frais. Prenez les deux fruits de la passion et les 50 g de sucre. Faites cuire pendant 45 minutes. ■ Laissez refroidir. Mélangez le tout, puis versez dans quatre ramequins. Faites cuire les crèmes brûlées au bain-marie pendant 45 minutes à 100° C.

Pour les croustillants :

■ Mélangez tous les ingrédients. Laissez reposer pendant 40 minutes Faites cuire à 180° C pendant huit minutes.