Riches en fibres, en eau, en vitamines et en minéraux, les légu-mes regorgent de vertus nutritionnelles et sont aussi pauvres en lipides et en calories. Il faut toutefois savoir préserver leurs atouts lors de leur préparation pour qu?ils soient de véritables alliés pour la santé. De l?achat à l?assiette, quelques règles simples permettent de profiter sainement de leurs bienfaits.

Lors de l?achat, légumes et fruits doivent être brillants et fermes et leur conservation doit être courte. Lorsque vous rincez les légumes, faites-le sous un filet d?eau et évitez de les laisser tremper. Épluchez le moins possible les légumes. Inutile d?éplucher les courgettes, les poivrons, les con-combres ou les tomates. Privilégiez le grattage plutôt que l?épluchage. Et si l?épluchage est indispensable, il faut utiliser un économe afin d?en ôter le moins possible.

Pourquoi ? La peau des fruits et des légumes est un concentré de fibres, vitamines et minéraux. Mangez donc régulièrement des crudités et pas uniquement des légumes cuits. Lors de la cuisson, coupez de gros morceaux. Sachez également que tout contact avec l?air et l?eau augmente les pertes nutritionnelles.

Vous pouvez les recouper après la cuisson. Plus la cuisson est longue, plus le liquide de cuisson est conséquent (grand volume d?eau par exem-ple), plus les légumes perdent de leurs vitamines et minéraux. L?idéal est la cuisson à la vapeur ou au wok.

Évitez les fritures, qui sont trop caloriques. Pour ajouter du goût, aromatisez allégrement avec du persil, de la menthe, de l?oignon, ou de l?ail? Ces aromates ont leurs propres atouts nutritionnels et rehaussent avantageusement le goût des légumes.