L?arôme vous prend les papilles. Une odeur de café si palpable qu?elle fait saliver avant même de goûter. Corsée et sucrée, brûlante et moelleuse à la fois. Avec ce petit goût de pas assez, dans le fond de la bouche, comme après une première gorgée. Une odeur qui donne soif et qui fait compter les heures depuis la dernière tasse. Un bouquet qui vous tire les narines du côté des deux torréfacteurs, le noyau des activités des Brûleries de la Fournaise.

Ce duo de centrifugeuses engloutit goulûment les grains de café grisâtres. Une manette que l?on actionne. Celle qui fait monter la vapeur. La cuve se voile d?un nuage. De l?eau en condensation chargée d?arômes, de sucs et de saveurs gourmandes. La chaleur cristallise le trésor niché au c?ur des fèves. L?épreuve du feu laisse les grains tout bronzés, craquants d?avoir eu leur richesse enfin révélée.

Des trésors que Les Brûleries de la Fournaise importent par sacs entiers de la Colombie, du Brésil, du Mexique, de l?Éthiopie, du Costa Rica et de Madagascar, jusqu?à ses locaux situés à Pailles. Des itinéraires tracés depuis une quinzaine d?années, d?abord en collaboration avec la société-s?ur qui se trouve à l?île de la Réunion, puis de manière autonome. Avec en pointillé, « un transfert de savoir-faire d?eux à nous », indique Marie-Antoinette Maurel, directrice des Brûleries de la Fournaise.

Une dynamique « mi-artisanale, c?est-à-dire que la torréfaction et l?emballage se font manuellement, et mi-industrielle, parce que nous sommes équipés en machines dernier cri». Un mode de fonctionnement délibéré pour permettre « une plus grande flexibilité »

Selon la directrice, la société peut honorer des commandes de 50 g minimum ou de plusieurs kilos et proposer des variétés différentes, selon la demande. Pour atteindre une production mensuelle moyenne de trois tonnes.

Une liberté d?artisan du café - « rien à voir avec ces usines où on ne sent rien et où on ne voit rien à part des cuves hermétiques » - qui a contribué à la création de trois mélanges épicés. Imaginés pour des palais qui préfèrent le ravissement de saveurs piquantes, l?enseigne de torréfaction de Pailles a élaboré le café cardamome, le café élaïti et le café cannelle. « Nous incorporons ces épices au café au moment de la torréfaction. »

ARABICA, MOKA ET ROBUSTA

Sans compter le café sucré, où du sucre de canne est additionné au café au moment critique de la torréfaction. « Nous travaillons principalement avec le moka sidamo, pour son goût fruité qui ressemble à la réglisse. Nous mettons également au point des mélanges à partir de l?arabica- le café de référence - et le robusta. »

Histoire de perpétuer la tradition, les rituels du café, « dans un pays où on boit davantage de thé, pour un marché local composé en majorité de connaisseurs». Une tendance nettement dessinée, celle du café gourmet. Celui avalé à grandes lampées au petit-déjeuner pour se réveiller avec énergie. Celui bu à petites gorgées, point final languissant d?un repas copieux.

Pour ajouter à la convivialité de ses locaux, les Brûleries de la Fournaise concluent sans faute les affaires autour d?une tasse de café maison. Un rituel conduit sur un coin de nappe à carreaux roses de la salle à manger qui jouxte les torréfacteurs et la table d?emballage.

Un récipient tout blanc aux courbes délicates qui invite la caresse de la main. Le pouce et l?index enlacent l?anse pour humer l?arôme. Avant de plonger les lèvres ? timidement d?abord, avec assurance ensuite - dans un filet d?écume. Pour garder, le plus longtemps possible, le liquide chaud et sucré sur la langue. Le meilleur café reste le café frais. Un délice à consommer avec modération de préférence sous les quinze jours suivant la torréfaction. « Mais cela ne veut pas dire qu?il est imbuvable après. »

Torréfier : Révéler les nuances

La torréfaction expose les grains de café à une température d?environ 220° C à 250° C, pendant 12 à 15 minutes. Grâce à ce procédé, le café développe son arôme caractéristique. C?est le torréfacteur qui détermine les nuances du goût variable.

Immédiatement après la torréfaction, les grains sont étalés sur des passoires et refroidies à l?air ou mouillées avec de l?eau. Plus ils refroidissent vite, mieux c?est. Plus la torréfaction est foncée, plus la qualité est basse. Et plus on torréfie, plus on perd le caractère individuel des grains.

Guide pratique du café

Un bon espresso nécessite 7g de café. Un «café coulé» ou filtré requiert entre 35g à 60g de café. Les doses varient dépendant de la variété utilisée et du goût du buveur. Le meilleur moyen de conservation est de garder le café à l?abri de l?air, la lumière et l?humidité au réfrigérateur. Pour retrouver chez soi l?ambiance des Brûleries de la Fournaise, cette société propose à la vente ? aux particuliers et aux compagnies - des machines à café dont le prix varie entre Rs 2500 et Rs 10 000 + TVA. Des logements de 250g de café en grain, espresso, vanille, colombie, cardamone, sucré et cannelle sont disponibles dans les supermarchés. Les prix varient entre Rs 57 et Rs 115. Les Brûleries de la Fournaise, Old Railway Road, Pailles : 211 8043