?La crème fraîche, c?est mauvais pour les artères?, entend-on parfois. Ce n?est pas vraiment faire justice à celle qu?il conviendrait d?appeler ?la crème des crèmes?, princesse des petits plaisirs gastronomiques et attrait inoffensif des assiettes frugales. Elle mériterait en tout cas d?être mieux appréciée des Mauriciens.

Ecrémage du lait, ensemencée ou non par des bactéries lactiques, elle est à la base assez riche en matières grasses. Mais comme nous l?explique Rosina Dookun, nutritionniste, ?son apport calorique, son taux en protéines de lait (inférieur toutefois à celui du lait lui-même), ses vitamines A, D, E et K, font qu?elle peut se substituer au laitage classique comme cela se pratique pour le yaourt.? Des matières grasses, la crème fraîche en contient en moyenne 33,5 %, sauf la crème double et les crèmes allégées. Ce taux est toujours indiqué sur les étiquettes.

?La crème fraîche est aussi appropriée pour augmenter en calories, sans en gonfler le volume, l?alimentation de personnes ayant soit perdu l?appétit, soit de personnes traumatisées par un accident.? Certaines mamans en ajoutent volontiers dans la soupe de Toto, alors que de jeunes athlètes en consommeront dans leurs milk-shakes.

Gâteaux, pâtes, il y a un côté festif ou jouissif associé à la crème fraîche qui exagère ses mauvais effets : on a plutôt intérêt à l?employer à la place du beurre et de l?huile dans la pâtisserie. Bien employée, la crème ne peut pas être nocive : au contraire, elle permet souvent de faire des économies de lipides. Et elle apporte un plus grand plaisir gastronomique.

Cependant, il faut en considérer la restriction. Le mauvais cholestérol présent dans la crème la disqualifie pour ceux qui souffrent du c?ur et pour qui tout acide gras saturé est à bannir. ?Ceux qui supportent mal les produits gras à base de lait, s?en détourneront pour éviter toute complication.? Dans l?absolu, en termes de laitage, le lait entier l?emporte. Mais pour un régime à basses calories, plutôt ouvert, on peut encore y recourir.

A noter que la crème fraîche est vendue en surface avec un taux plus ou moins réduit de matières grasses. On la trouvera même en format ?ultra léger? !