FILET DE GUEULE ROUGE POELE ET « GNOCCHI » DE POMMES NOUVELLES

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 2 kilos de gueule rouge ■ 500 g de pommes de terre ■ 200 g de farine ■ Quatre ?ufs ■ Trois paquets de cresson ■ Un kilo d?oignons ■ Un paquet de beurre ■ Quatre pièces de pak-choy ■ 150 g de crème.

Préparation :

■ Faites des portions avec les filets de poisson et réservez au frais. Préparez une purée de pommes de terre. Ajoutez-y la farine et les ?ufs. Laissez reposer pendant 30 minutes, puis taillez-les en forme de gnocchi ? boulettes. Blanchissez les c?urs de cresson dans de l?eau chaude que vous aurez préalablement salée. Laissez refroidir, puis passez au mixeur avec un peu de fond de poulet. Prenez un peu de vin blanc et d?oignons préalablement frits, et laissez réduire de moitié.

■ Ajoutez la crème et laissez réduire encore de moitié. Puis, montez au beurre et rectifiez l?assaisonnement. Au moment de servir, faites poêler les filets de gueule rouge, et disposez-les ensuite sur une assiette. Nappez de sauce et servez aussitôt.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 500 g de foie de volaille ■ 30 letchis ■ Deux laitues ■ 500 g de beurre ■ Un demi-litre de vin rouge ■ 10 g d?élaïti ■ 10 g de cannelle ■ 10 g de poivre noir ■ 10 g de sel.

Préparation :

■ Faites réduire le vin rouge à sec et laissez refroidir. Incorporez le foie de volaille et ajoutez le beurre clarifié, puis passez au mixeur. Mettez dans un moule et faites cuire au bain marie pendant trente minutes à feu doux. Laissez refroidir complètement avant de servir. Coupez les légumes en dés et faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le gingembre haché, le sucre, et laissez compoter à feu doux. Pressez le jus de betterave et laissez réduire à feu doux.