Il est l?élément indispensable dans un hôtel, un restaurant ou un club. Son bar est le navire où il est le seul maître à bord, et il louvoie entre les bouteilles. Avec des gestes vifs, précis, rapides et sûrs il saisit ces fioles aux multiples saveurs et couleurs pour concocter un élixir au goût unique pour son client. Une chose est sûre, le barman est l?alchimiste des cocktails.

Ce métier est relativement récent, puisqu?il n?existe que depuis le xixe siècle, et il en est encore à ses débuts à Maurice. Cette profession a fait ses premiers pas dans l?île lorsque l?industrie du tourisme n?en était elle-même qu?à ses débuts. Et il n?existe aucune association qui regroupe les barmen de l?île, contrairement à ce qui se fait dans d?autres pays.

Ruisseau Créole Restaurants vient donc avec l?initiative d?organiser la Pro Barman Competition, durant laquelle les participants devront élaborer un cocktail de leur composition. Cette initiative permettra au public de mieux savoir ce qu?est le métier de barman et de démontrer qu?un niveau d?excellence est nécessaire pour être un professionnel dans ce domaine.

Mais il faut savoir que les concours de barmen se pratiquent ailleurs depuis longtemps, tel celui qui est organisé chaque année par l?International Bartender Associa-tion (IBA) à Singapour.

Le sens du goût et du visuel

Ce concours international est le reflet de l?ampleur des qualités que doit posséder un bon barman. Car tout ne se limite pas à servir des clients. Le barman doit posséder certaines aptitudes. Ainsi, le sens du goût et du visuel sont indispensables pour élaborer les cocktails. Pour Alexandre Beaulieu, de Ruisseau Créole Restaurants « un barman doit être également un peu psychologue ». Ce n?est pas là une exagération car un bon barman doit avoir le contact facile, posséder un certain sens de l?humour et arriver à cerner son client pour lui donner ce qu?il recherche.

Les propos d?Alexandre Beaulieu sont confirmés par Cursley Anson, lui-même ancien barman. « Un client ne sait pas exactement ce qu?il veut boire et le barman doit lui poser des questions pour pouvoir lui servir une boisson qui puisse le satisfaire. Il doit pouvoir vendre son produit. » Eh oui ! Un bon barman c?est aussi cela, comme l?explique Anand Choytooa responsable de la restauration à l?École hôtelière « Il doit être un bon salesman puisqu?il lui faut convaincre son client sur les boissons à acheter. »

Et une bonne mémoire est également chose utile. En effet, le barman doit retenir au minimum une centaine de recettes de cocktails classiques que le client peut lui demander à n?importe quel moment. Il doit alors procéder au mélange de différents liquides, selon les doses requises, tout en utilisant les ustensiles nécessaires à l?élaboration du cocktail. Et ce n?est pas tout comme l?explique Anand Choytooa.

« Le barman doit connaître l?origine des produits qu?il utilise. Il lui faut savoir de quoi sont composés les différentes boissons et leur teneur en alcool. » Devenir barman ne s?improvise donc pas et des cours sont prodigués à l?École hôtelière, alors que ceux qui veulent entrer directement sur le marché du travail doivent apprendre sur le tas en tant qu?aide-barman avant d?évoluer en solo.

Mais en fait, qu?est-ce qu?un cocktail ? Tout simplement le mélange de deux boissons au minimum. Toutefois, l?élaboration de cocktails par les barmen va bien au-delà de ce cas de figure.

Réussir un savant mélange est tout un art. Selon Anand Choytooa un bon cocktail doit respecter les trois « s ». « On l?appelle également la trilogie du cocktail. Un bon cocktail doit être sweet, sour et strong. » Il s?agit donc d?obtenir le bon équilibre entre la saveur sucrée apportée par la liqueur ou le sirop, l?agressivité des fruits et l?alcool de base pour les cocktails alcoolisés.

Un produit fini plaisant

Le produit fini doit être plaisant à l??il, à l?odorat et, bien-sûr, au goût. Ce mélange réussi se retrouve dans les quelque 100 cocktails classiques qui se préparent et se dégustent à travers le monde. Un Américain qui commande une Margarita à New York ou dans un hôtel du littoral Est à Maurice s?attend à retrouver le même goût dans son verre. Mais à partir des incontournables classiques, d?autres mélanges donnent des résultats originaux et parfois surprenants. La créativité peut alors prendre le dessus pour offrir au client une palette de saveurs.

Pour Jean-Paul, barman depuis quatre ans, « il faut être créatif et innover pour que cela intéresse le client. Comme le choix est limité sur la carte de temps en temps je propose des spécialités de ma création ». La clientèle influence ce que propose le barman. Les touristes recherchent de l?exotisme et du soleil. C?est ainsi que les fleurs, les morceaux d?ananas, de coco et des petits parasols prennent leur place au milieu d?un long ou short drink servi au client.

Définir un bon cocktail demeure néanmoins difficile. Tout dépend du client et de ce qu?il recherche dans son verre, comme le précise Cursley Anson. « Cela reste subjectif. Chaque client est différent, donc chacun a ses préférences. » Malgré tous les mélanges possibles et imaginables, un certain taux d?alcool doit être respecté dans l?élaboration du cocktail, à savoir, une moyenne de 7 cl en général. Et il existe une formule pour calculer le taux d?alcool dans chaque boisson. Mais on ne cessera jamais de le dire, consommez avec modération !

LA « PRO BARMAN COMPETITION »

Le concours se déroule en quatre phases :

1. Une sélection sur dossier.

Ceux qui sont intéressés doivent envoyer leur fiche technique au plus tard le 15 octobre. Cette fiche doit contenir la liste des ingrédients et les phases menant à l?élaboration d?un cocktail de leur création. Le cocktail doit obligatoirement contenir un alcool de base mauricien, notamment du rhum.

Un autre alcool peut également être ajouté, mais il doit être en quantité inférieure à celle du rhum. Le dossier doit aussi inclure un CV.

2) Le test écrit le 8 novembre.

Ceux qui ont été sélectionnés à partir des dossiers envoyés auront à prendre part à un test écrit où leur connaissance générale sur les boissons sera évaluée.

3) Un entretien avec un jury le 8 novembre. À partir des résultats du test écrit, certains candidats seront retenus pour prendre part à un entretien avec le jury. Après l?entretien, les finalistes seront choisis.

4) La grande finale le 18 novembre.

Les finalistes devront prendre part à une épreuve pratique devant le jury et un public. Ils auront à réaliser le cocktail à partir de leurs propres recettes originales. Ils devront également répondre aux questions du jury.

Adresse utile : RC Restaurants, Pro Barman Competition, Ruisseau Créole, La Mivoie, Black River.