Les Japonais réinventent leur cuisine et en particulier leur casse-croûte traditionnel que sont les boulettes de riz enveloppées d?une feuille d?algue séchée que l?on emporte en voyage, en pique-nique ou que l?on mange en l?air comme un sandwich pour pallier une petite faim.

Alors que les McDonald?s, victimes de la vache folle ou tout simplement d?une évolution des modes culinaires, régressent, la boulette de riz connaît un immense succès. On en trouve partout : boutiques, établissements à la mode, rayons alimentation des grands magasins et des supérettes ou même désormais chez certains marchands de riz.

Certes, la qualité varie mais cette prolifération et le raffinement de la présentation sont le signe que la boulette de riz, indissociable de la culture alimentaire nippone mais quelque peu « prolétarienne » même si tout Japonais en raffole, a désormais ses lettres de noblesse. Elle peut être présentée avec une extrême sophistication dans des restaurants spécialisés au style très design nippon.

Les magazines sur les modes de vie y consacrent des articles, et une émission de télévision très regardée (Les boutiques devant lesquelles on fait la queue) vient de consacrer leur popularité. La boulette de riz enveloppée d?une algue ou d?une feuille, le fast-food nippon (ou plus généralement asiatique), suscitera sans doute une moue dubitative chez l?Occidental. Pourtant, le riz peut être onctueux et l?algue croustillante : même dans les supérettes, d?astucieux emballages en cellophane permettent de séparer l?algue du riz jusqu?au moment où on le mange, laissant toute sa saveur aux onigiri (du verbe nigiru, « tasser ») appelés aussi omusubi (qui désigne le geste des mains pour constituer une boulette).

Si la boulette classique en forme de petite pyramide ou de petite besace, avec à l?intérieur une prune confite ou de la bonite séchée, a toujours ses adeptes, elle s?est enrichie d?une palette de saveurs qui l?apparente par cette variété au sandwich occidental. Enveloppé ou non d?une algue ou d?une feuille, l?omusubi peut contenir une grosse crevette frite, des légumes finement coupés et mélangés au riz, du thon à la mayonnaise, du poulet, du saumon, du miso (condiment de soja fermenté) saupoudré de cacahuètes ou de civelles (minuscules poissons) dont raffolent les Japonais.

Les chemins de la créativité sont innombrables. Enduite de sauce de soja, la boulette peut aussi être grillée sur du charbon de bois, prenant une magnifique couleur dorée comme dans ce bistrot réputé du quartier de Shibuya où les fêtards viennent se caler l?estomac après quelques rasades de saké.

Après la mode du sushi

Au départ un accompagnement ou un en-cas, froide ou tiède, la boulette de riz nouveau style est conçue pour constituer un repas suffisamment varié et nutritif accompagné généralement d?une soupe et d?un petit dessert au riz également enrobé de sésame. Accompagnant aussi bien la bière que le saké ou le vin, la boulette de riz rivalise aussi avec les canapés : de la taille de ceux-ci, elle peut être enveloppée de jambon de Parme et d?une feuille de roquette, de kimchi (chou fermenté coréen) ou être mélangée à de la ciboulette, surmontée d?une tranche d?anchois ou, plus inopinément, d?une fine lamelle de camembert.

Raffiné dans sa présentation, l?omusubi l?est aussi par ses légumes, le sel que l?on place dans la paume de la main avant de tasser la boulette, les algues qui l?enrobent et surtout le riz utilisé. La variété la plus prisée vient de la région de Niigata. À cela s?ajoute la qualité de l?eau dans laquelle il est cuit. Il faut enfin que la boulette ne soit ni trop compacte ni trop molle. Bref, celle-ci n?est en rien un mets fruste. Après la mode du sushi en Occident, pourquoi pas celle des « sandwiches au riz » ?

2003 Le Monde ? Philippe PONS

Distribué par The N. Y. Times Syndicate