Que peut-on offrir à un invité-dégustateur de thé ? Café, boisson gazeuse ou thé ? Quelle question ! Ahmad Soobhany, l'homme des saveurs chez Corson, prendra évidement tout, sauf du thé.

Ne vous en offusquez pas. Cet homme de 71 ans devient maniaque quand il s'agit de sa boisson préférée.

« Combien de temps avez-vous laissé infuser votre thé ? Avez-vous utilisé l'eau de la veille ? Le goût du lait supplante-t-il le goût du thé ? » Non, Ahmad préfère ne pas prendre pas de risques. Pour lui, le thé est sacré, il n'en prend qu'à l'usine et chez lui, où ce breuvage est préparé selon certaines règles.

Tout commence il y a 53 ans. Notre homme tombe dans la tasse de thé tout à fait par hasard. Il cherchait du travail, juste de quoi pour gagner sa vie, et nourrir ses enfants. Comme il habite à Eau-Coulée, il s?est automatiquement tourné vers le champ de thé de Curepipe.

On lui propose alors d?emballer les sachets de thé. Rien de bien passionnant, que des gestes mécaniques. Mais ce gagne-pain devient vite une aventure lorsque Raoul Corson, dont le talent de goûteur était reconnu par les plus grandes maisons anglaises, l?initie au métier de tea taster.

Depuis, Ahmad ne jure que par cette boisson. Vous avez vu le nouvel éventail de thés aromatisés et fruités de Corson qui trône fièrement sur les étagères de votre supermarché ? Ils sont tous passés dans le laboratoire de l?entreprise. Et c?est là qu?Ahmad et ses collègues élaborent avec précision les mélanges, jonglent avec les saveurs, marient les grades.

Être ici, dans ce laboratoire, cette salle lumineuse, c?est la révélation. Dans cette atmosphère particulière, goûter du thé devient un exercice spirituel. Il n?y a pas de secrets, tout n?est que tradition et gestes profonds. Vêtu d?une blouse blanche, Ahmad prépare son matériel. Au fur et à mesure qu?il se concentre sur ses préparations, il nous livre les tenants et aboutissants de son métier. « Tou bizin kalkile à la seconde près. Ena enn protokol ki bizin suiv kan ou pe teste gout enn dite. Si ou pa suiv sa ou foss partou », explique le goûteur.

Des tasses en porcelaine, sans anse et avec couvercle sont alignées derrière d?autres plus arrondies. Ahmad se met à peser du thé avec précision, deux grammes précise-t-il. L?eau qui a à peine bouilli en attendant, est versée sur la paille qui est infusée pendant six minutes. Ensuite avec le couvercle maintenu, Ahmad fait couler la liqueur. Il reviendra à la charge pour faire tomber les dernières gouttes. Ensuite, les feuilles infusées sont exposées sur le couvercle et sont prêtes à être soumises à une analyse.

Une fois qu?il a devant lui le thé (feuilles sèches), l?infusion (feuilles mouillées) et la liqueur (la boisson), l?exercice peut commencer. Ses sens en alerte lui donnent leur verdict. Arôme, astringence, couleur, éclat, luminosité, texture, consistance, épaisseur, parfums. Bref, toute une série de protocoles sont mis en place pour déterminer la qualité de la liqueur.

Comme pour le vin, la mise en bouche est importante. « Ou bizin roul dité la dan ou labous pou liber so arome. » On goûte le thé à la cuillère et le crachoir est très sollicité à ce moment-là. L?odo-rat entre aussi en jeu, car sur la route des saveurs. Ahmad hume le thé d?un nez expert. S?il se retrouvait devant une série de tasses de thé, il pourrait reconnaître tout de suite l?arôme utilisé.ça fait partie de son métier que de discerner toutes les caractéristiques sur le bout du nez et? des papilles. Plus loin, l?expert, les yeux collés au microscope, examine la fibre. Pour vérifier le taux d?humidité, il utilisera un appareil à infrarouge. Dans tout ce processus, le rythme doit être juste. Mais le rôle de notre détective de l?arôme ne s?arrête pas là.

<B>Osmose de l?eau,libération des arômes</B>

Bien sûr, la qualité dépend du théier qui a été planté, du sol, de l?altitude, des conditions climatiques, mais aussi du traitement utilisé pour obtenir la forme définitive. Quand il n?est pas dans son laboratoire, l?alchimiste suit la chaîne de fabrication du thé de près. Les feuilles sont pesées, triées et placées dans des sacs. Après être passées par les étapes de flétrissage, roulage/broyage, fermentation, séchage/dessiccation, triage/criblage, tamisage, stockage, elles sont alors aromatisées.

L?emballage en vrac ou en sachets est aussi une affaire de précision. Pour respecter les normes alimentaires internationales, aucun agent chimique n?est utilisé pour leur conditionnement. La mousseline utilisée pour envelopper les feuilles facilite l?osmose de l?eau et la libération des arômes. « Bann sase la ferme are temperatir. Pa servi aukenn lakol pou pas sanz gou dite-là. »

À 71 ans, Ahmad estime qu?il a encore à apprendre. Il suit de près les rapports des recherches sur les polythénols, vitamines et antioxydants menées par l?université de Maurice. « Mo konne qui bann bienfe dite. Enn fois Raoul père ti dir ki kan bwar dite, sa diminie risk gaigne pierre. A sak fwa ki enn dimoune dir moi li gaigne pierre mo demann li si li bwar dite. Dans la majorité dé ka li dir mwa non. Mo pas konne si li enn kwinsidens. »

Aujourd?hui Corson taquine votre goût avec ses classiques : vanille, miel-caramel, chocolat-menthe, earl gray, cardamone et nature, plus les thés fruités : fruits rouges, coco-vanille, citron, ananas, letchis, ou passion-mangu. D?autres innovations vont certainement venir et Ahmad dit avoir encore de l?énergie pour se lancer dans d?autres aventures. En attendant, outre sa passion pour le thé, il pratique la natation, histoire de rester dans le bain et de ne pas boire la tasse...

Petit traité d?infusion selon Ahmad

• Pour un thé aromatisé, il situe le temps d?infusion idéale entre trois et cinq minutes. Au-delà, la caféine remplace le tannin et le thé perd arômes et vertus.

• Pour un thé nature de bonne qualité, le temps d?infusion ne doit jamais dépasser quatre minutes.

• Pour les thés glacés, il faut faire infuser le sachet de thé pendant trois minutes dans une tasse remplie à moitié d?eau chaude et ajouter ensuite de glaçons.