Un quadragénaire aussi droit dans son maintien général que dans sa façon d’aborder la vie. C’est le sentiment que dégage Jérôme Fabre. Il faut dire qu’il a de qui tenir car il est le petit-fils du pédagogue Frank Richard, avec qui il partage de nombreuses choses, dont une certaine ressemblance physique. Son père était directeur d’une société d’assurance alors que sa mère, maintenant à la retraite, agissait comme chef de la documentation et des archives à la Mauritius Broadcasting Corporation.

C’est au collège St Joseph que Jérôme Fabre effectue ses études secondaires. Son temps libre en week-end, il le passe sur la ferme parentale – on y élève des cailles, des canards et on y fait aussi pousser des légumes. Très tôt, il développe des habitudes alimentaires saines, basées sur la consommation de produits frais du terroir.

Certains week-ends, il va à Grand-Baie prêter main-forte à son grand-père, qui est aussi amateur de bonne chère et qui tient une crêperie nommée La Cabane, établissement qui marche bien. De fil en aiguille, Frank Richard développe des appartements qu’il loue aux touristes. Des projets qui se déroulent sous les yeux de Jérôme Fabre et qui ont une influence certaine sur lui.

Lorsqu’il termine sa Form VI, il est invité à effectuer un stage à l’hôtel Le Paradis et est affecté à la caisse du restaurant Blue Marlin. Il s’y plaît tant qu’au lieu d’y rester un mois, son stage s’étend sur un an. «Je voulais comprendre les métiers de l’hôtellerie et j’ai touché à toutes les étapes de la restauration. Cela m’intéressait, pas pour le faire toute une vie mais je voulais maîtriser le secteur.»

Au bout d’un an, il prend de l’emploi au département de Share Registry and Securities de la Mauritius Commercial Bank, en attendant d’être fixé sur son choix d’études supérieures. Il hésite entre chef de cuisine, car il est épicurien, et l’éducation.

«Cela ne sert à rien d’avoir un master si on ne sait pas porter un plat…»

Au final, il opte pour le droit à l’université d’Aix-en-Provence, en France où il fait une première année de droit. Celle-ci le barbe. Il décompresse en soirée et les week-ends dans la restauration et en cuisine. Il réalise alors qu’il veut se former dans les métiers de l’hôtellerie.

De ce fait, il embraye avec un Master II en économie et sociologie du travail avec spécialisation en ressources humaines en milieu hôtelier. Pour pouvoir financer ses études, en soirée, il travaille à l’hôtel Amadeus à Celony, près d’Aix-en-Provence, comme réceptionniste, auditeur de nuit, serveur, valet, ou encore comme commis de cuisine. «Cela m’a permis de comprendre toutes les opérations de l’hôtellerie. Cela ne sert à rien d’avoir un Master si on ne sait pas porter un plat ou encore différencier un verre à vin d’un verre à eau. Je dis toujours que jouer d’un Stradivarius sans maîtrise technique de l’instrument n’apporte que du bruit.»

À la fin de ses études, Jérôme Fabre rejoint le département des ressources humaines et la formation d’une multinationale hôtelière. En fin de contrat, il est envoyé au cabinet de conseil de ladite société où il apprend les ficelles de l’ingénierie de la formation, les bilans de compétences, les plans de relèves entre autres. En même temps, il décroche une bourse de mérite du gouvernement français pour son doctorat avec spécialisation en apprentissage organisationnel en milieu hôtelier.

En 2005, après avoir pesé le pour et le contre, Jérôme et son épouse Tiina, psychologue du travail et Finlandaise, se disent «va pour Maurice. Nous sommes arrivés en juillet 2005 et nous n’en sommes pas repartis. On a fait du temporaire notre permanent».

À partir de là, Jérôme Fabre travaillera dans plusieurs entreprises: il sera directeur des ressources humaines (DRH) chez CIEL. L’exigence de productivité, d’efficacité, d’efficience et la satisfaction du client qui se trouve à l’autre bout du monde le fascinent.

Il rejoint ensuite le groupe FAIL. Il contribue au rebranding de l’hôtel The Link, devenu depuis le Hennessy Park Hotel. Il travaille un an comme DRH à United Basalt Products, avec Jean-Michel Giraud, avant de finalement décider de se mettre à son compte.

Ses idées sont claires : il veut être le directeur d’une école hôtelière internationale offrant des formations françaises de qualité, reconnues par le ministère de l’Éducation nationale français, mais à des tarifs à la portée des Mauriciens. Ses ambitions prennent forme lorsque ses amis Kervyn Rayeroux, directeur de l’hôtel Le Canonnier, et l’Executive Chef Coopen le présentent à Michel Escoffier, petit-fils d’Auguste Escoffier, considéré comme le pape de la haute cuisine française.

Michel Escoffier et lui discutent trois heures. C’est ainsi que la création d’une école Escoffier, label mondialement reconnu, commence à faire son chemin. Jérôme Fabre veut offrir des cours accessibles, des facilités de paiement et même des bourses.

La famille Escoffier est présente dans plus de 40 pays au monde et regroupe aujourd’hui plus de 40 000 membres. Maurice devient le sixième pays à avoir un Institut Escoffier. Cet établissement laisse une autonomie forte à ses écoles, tout en proposant des formations de standards européens.

L’Institut Escoffier océan Indien, situé à la Kendra Precint House, Moka, commencera ses cours en septembre 2018. Il proposera quatre certificats d’aptitudes professionnelles en pâtisserie, boulangerie, cuisine, hôtellerie-café-restaurant, destinés aux jeunes dès 16 ans mais aussi deux diplômes de niveau des Brevets de techniciens supérieurs en arts culinaires et hôtellerie.

Actuellement, l’Institut Escoffier délivre des formations professionnelles aux groupes hôteliers de Maurice. Une première Master class sur le fromage a été un succès. Une seconde nommée «Les éclats de chocolats» aura lieu les 16, 17 et 18 novembre. Elle sera animée par le chef français Éric Lecerf, également Escoffier et professeur de chocolat.