Avec la venue de l’été, les barbecues sont très prisés. Mais qu’en est-il devotre santé ? Diane Desmarais, nutritionniste, répond à nos questions.

■ Le barbecue est-il néfaste pour la santé et pourquoi ?

La chaleur intense et la fumée générées durant les barbecues créent une substance toxique appelée acrylamide, qui est cancérigène. Attention ! Cette substance se forme aussi dans un four à haute température. De plus, quand on fait brûler la viande, c’est-à-dire quand elle devient noire, on crée le phénomène de glycation où se forment les molécules de Maillard, ou AGE, qui sont cancérigènes. Les protéines brûlées génèrent des acides aminés toxiques étant à l’origine de substances cancéreuses nommées Try-P1 et Try-P2 et pouvant provoquer des changements de l’A.D.N. Ces deux molécules ont une puissance cancérogène de 10 à 20 000 fois plus grande que le benzopyrène qui se trouve dans le tabac.

La glycation favorise l’hypercholestérolémie, l’angiopathie diabétique, les maladies inflammatoires, le vieillissement général de l’organisme, la détérioration vasculaire et neuronale, l’insuffisance rénale. Elle participe à la maladie d’Alzheimer, à la cataracte, aux défauts de transmission de l’influx nerveux et altère les fonctions enzymatiques. Tous les aliments trop cuits, contenant des protéines brûlées ou caramélisées, sont à l’origine du phénomène de glycation.

■ Pourquoi le charbon utilisé est-il pointé du doigt ?

Durant le barbecue, les substances qui sont générées par le charbon vont se déposer sur la viande. C’est pourquoi il est recommandé de laisser une distance de 10 à 15 cm entre le charbon et la viande, mais cette précaution n’enlève pas tous les risques. Si le charbon provient des industries, les produits toxiques provenant de ces bois transformés en charbon se déposent sur la viande.

La fumée est alors aussi toxique. À titre d’exemple, en France, il y a eu la vente de bois de récupération imperméabilisé à la créosote, un mélange d’hydrocarbures cancérigènes, provenant de réseaux de chemin de fer et de télécommunication, pour en faire du charbon.

■ Si on est amené à faire un barbecue, y at-il des précautions à prendre pour que cette méthode de cuisson soit moins néfaste ?

Il est d’abord recommandé de limiter ce type de cuisson. Quand on l’utilise, il y a des astuces pour protéger la viande un maximum des acrylamides, par exemple, en la faisant mariner dans des éléments antioxydants comme la moutarde, le curcuma, les oignons et l’ail. Il faudrait laisser la peau sur les morceaux et l’enlever ensuite, même si elle n’est pas brûlée. Il faudrait s’assurer que le charbon utilisé ne provient pas de sources industrielles. À Maurice, par exemple, on peut trouver du charbon de bois de filao. Et surtout, ne pas manger les morceaux noircis et caramélisés. C’est souvent ce qui arrive aux saucisses qui sont prêtes bien avant les autres morceaux.

■ Qu’en est-il des légumes cuits au barbecue. Sont-ils dangereux pour la santé ?

Ces légumes n’ont plus grand-chose à apporter à l’organisme : la chaleur détruit le goût et les vitamines et ceci dès 40 degrés pour certains. On prépare souvent des pommes de terre, enveloppées dans du papier-alu, au barbecue, ce qui est très néfaste ! Ce papier en contact de la chaleur, libère des molécules d’aluminium. Or, ce métal est une des causes principales de la maladie d’Alzheimer. Il vaut mieux donc préparer les légumes à la vapeur et je dirais même consommer plutôt des salades composées de couleurs différentes, riches en antioxydants, pour donner un maximum de protection à nos cellules, mises à l’épreuve par le barbecue.

■ Mais y aurait-il des aliments qui sont mieux conseillés pour le barbecue que d’autres ?

Je dirais qu’il s’agit plutôt des morceaux de viande dont on peut enlever la peau, et les légumes ou amidons, comme le fruit à pain, qu’on peut facilement éplucher.

■ Y a-t-il un nombre de consommation d’aliments cuits au barbecue à ne pas dépasser par semaine?

Je conseillerai le minimum possible. Moins on en mange, mieux cela vaudra.

■ Quelles alternatives au barbecue conseillerez-vous?

Les grillades sur une poêle en inox à feu moyen, sans matières grasses ou avec un peu d’huile de coco sont recommandées.