Nous avons beau vivre dans une île de la taille d’un mouchoir de poche, il peut se passer des mois, voire des années sans qu’on croise des gens connus. C’est le cas pour le chef Fabio de Poli. Souvenez-vous, après avoir relevé le pari de faire une réussite du restaurant «La Table du Château» au Domaine de Labourdonnais, ce chef italien au parcours riche (voir hors-texte) a eu le sentiment que la boucle était bouclée et qu’il était temps pour lui de passer à autre chose. L’idée a fait son chemin dans sa tête et en 2023, avec un de ses compatriotes, le chef pizzaïolo Massimo Benevelli, il a fondé Terra Gusto Food Ltd - terra gusto signifiant l’authenticité des produits du terroir -, avec une conviction : des chefs passionnés sont les mieux placés pour offrir aux professionnels de la restauration comme eux des produits artisanaux du terroir italien de qualité supérieure, de même que les accompagner au quotidien. En l’espace d’un an, la jeune enseigne s’est imposée parmi les références de l’importation et de la production de produits italiens frais à Maurice. Fabio de Poli a pu s’y consacrer entièrement en début d’année, son contrat avec le Domaine de Labourdonnais s’arrêtant à la fin 2025. Découvrons cette nouvelle enseigne en sa compagnie.

Ceux qui sont sur les routes n’ont certainement pas manqué de voir une camionnette réfrigérée avec une jolie carotte sur son flanc, accompagnée du nom Terra Gusto. C’est un des véhicules de cette compagnie qui comprend cinq actionnaires dont trois chefs, Fabio de Poli la dirigeant. Il nous explique comment tout a commencé. «Au cours de la pandémie du Covid-19, personne ne pouvait ni ne voulait manger gastronomique car la préoccupation principale était la survie», raconte-t-il.

Ainsi, pour faciliter la vie des Mauriciens à cette époque difficile, lui et son complice Massimo Bene- velli, qui a formé la majorité des chefs qui font de la pizza dans l’île, se sont mis à préparer des pâtes à pizza précuites. «Nous avons été surpris car pendant le Covid-19, nous vendions une centaine de pâtes à pizza par jour.» Un laboratoire de production a ensuite vu le jour à The Vale, ainsi qu’une pizzeria, Pappagallo, au Mahogany Food Court. Mais l’essentiel était ailleurs.

Des chefs au service des chefs

Il a alors creusé son idée originale. Bien qu’il y ait des enseignes commercialisant des produits alimentaires italiens dans l’île, le chef de Poli et son collègue Benevelli ont voulu se positionner un cran au-dessus et offrir à leurs semblables des produits artisanaux du terroir italien de qualité supérieure. «Notre marché c’est avant tout le Business to business. Nous sommes des chefs qui approvisionnent d’autres chefs en produits artisanaux du terroir italien. Nous connaissons leurs journées difficiles et leur exigence, et nous sommes là pour les aider.»

Le catalogue de Terra Gusto comprend des farines de qualité supérieure pour faire des pâtes fraîches, des riz fins pour risottos, des huiles d’olive provenant de différentes parties de l’Italie «du premier choix aux nectars de la Toscane et de la Ligurie», des olives, des poivrons, toute une gamme de fromages, de la charcuterie et notamment celle halal qui est en grande demande. «Nous proposons de la charcuterie à base de porc mais aussi de la charcuterie à base de bœuf et de veau. Ce qui marche très fort en ce moment, c’est la charcuterie halal dont nous avons une quinzaine de variétés. Un hôtel avec qui nous traitons ne nous commande d’ailleurs que de la charcuterie halal.»

De la farine à la production de pâtes fraîches, il n’y a qu’un pas que le chef de Poli et son complice ont franchi. Dans leur atelier, ils produisent pour les professionnels des gnocchis et toute une gamme de pâtes fraîches et farcies, agnolotti, tortelloni, raviolis, ainsi que des formes spéciales colorées à l’encre de seiche, aux épinards, à la tomate ou à la betterave, selon la demande et le goût de chaque chef. «Nous fournissons des échantillons et nous travaillons main dans la main avec les professionnels pour les aider dans leur quotidien, qui est souvent très dur. C’est notre passion, et c’est ce qui fait la différence.»

Terra Gusto, dont le siège et l’atelier sont à Goodlands, emploie 12 personnes dont sept à la production. Vu l’ampleur que prend cette entreprise auprès des professionnels de la restauration, les employés devraient être une vingtaine d’ici la fin 2027. À ce jour, cette entreprise place ses produits auprès de 70 restaurateurs et d’une dizaine d’hôtels dont The Four Seasons, le Paradis Dinarobin, Le Cannonier. «Je viens d’entrer à Beachcomber», confie le chef de Poli. Les livraisons dans le Nord se font au quotidien et deux fois la semaine dans les autres régions de l’île. Le directeur de Terra Gusto a fait une demande de certification Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pour valider tous leurs procédés, de la réception des produits du terroir d’Italie à leur livraison, de même que pour les produits frais fabriqués dans leur atelier. «C’est un processus long mais comme je l’ai déjà fait deux fois au cours de ma carrière, cela me paraît plus simple.»

Appelé à dire quand le grand public pourra découvrir les produits importés par Terra Gusto Food Ltd, le chef de Poli déclare qu’il est en train de finaliser un contrat avec le supermarché Popo à Trou-aux-Biches, avec Intermart et avec une boutique à Grand-Baie. «Mais je préfère me concentrer sur les professionnels de la restauration car nous parlons le même langage.»

Fabio de Poli va luimême choisir ses produits deux à trois fois l’an auprès de fournisseurs italiens, car pour lui, le service au client commence par le goût et la sélection du bon produit. Il participe aussi à toutes les foires internationales de l’alimentation, histoire de suivre les tendances alimentaires mondiales.

Le chef de Poli et ses partenaires sont satisfaits de la progression de Terra Gusto Food Ltd jusqu’ici. «Nous commençons à recueillir les fruits de nos efforts.» Mais ils ont de plus grandes ambitions. «Nous voulons continuer à élargir notre offre, par exemple, proposer des produits du terroir des pays qui font la cuisine méditerranéenne comme la Turquie, la Grèce, l’Espagne, pour ne citer que ceux-là. Nous voulons offrir une véritable ouverture sur les produits artisanaux de qualité supérieure des pays européens. Nous avons un autre projet de développement de gamme avec un chef mauricien basé en Italie mais nous en parlerons en temps et lieu.» Les idées ne manquent pas, mais le fil conducteur reste le même : la passion du produit et le service aux chefs.

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Bio express

Fabio de Poli, natif de Venise, compte plus de 30 ans d’expérience comme chef. Il a fait cinq ans d’études de cuisine à l’école hôtelière de Jesolo Lido Venice avant de se rendre à Londres pour découvrir les cuisines du monde entier. Après quoi, il a fait son expérience dans dix pays différents, notamment la France, la Belgique, les Émirats arabes unis, la Nouvelle-Zélande, les Bermudes, les Seychelles où il a fait l’ouverture de l’hôtel St Anne Resort and Spa. Mais là où il s’est le plus retrouvé, c’est en gastronomie française. «La gastronomie française a une rigueur que l’on ne trouve pas ailleurs et les Français ont une vraie passion pour la cuisine», raconte-t-il. En 1998, il a débarqué à Maurice et s’est fait embaucher par le groupe Beachcomber. Il était basé à l’hôtel Victoria et en particulier au restaurant La Casa qui attirait tout le gratin de l’époque. Il a aussi effectué des missions ponctuelles à l’hôtel Trou-aux-Biches. Désirant en apprendre davantage sur les cuisines du monde, il est reparti. À Dubaï, il était le numéro 2 à l’Al Bustan Rotana du groupe Rotana, qui fait partie des Leading Hotels Of The World. Attaché au palace du cheikh Mohammed bin Rashid Al Maktoum, lui et son équipe géraient 12 restaurants. Il a aussi suivi un cours de management. De retour aux Seychelles, il a agi comme chef exécutif au St Anne Resort and Spa, avant de regagner Maurice et de faire un passage à l’hôtel Legends. Rappelé par l’hôtel Trou aux Biches, il a été nommé Executive Assistant Manager Food and Beverage, soit le numéro 2 de l’établissement, et a contribué avec toute l’équipe de l’époque à ouvrir le Trou-aux-Biches rénové. Ce bourreau de travail n’a jamais eu les yeux rivés sur sa montre, s’activant 15 heures par jour. Il y a 15 ans, il a décidé de prendre la gérance de «La Table du Château» qui peinait à attirer du monde. Avec sa cuisine et ses menus, il a séduit et fidélisé une vaste clientèle qu’il a su retenir avec des propositions originales de plats qui remettaient au goût du jour et à la sauce gastronomique italienne les produits du terroir mauricien, consommés surtout à domicile. Il est aujourd’hui passé à une étape supérieure, avec la même passion.