A 54 ans, Rajakrishna Pachamootoo, éleveur de porcs de St-Martin, espère encore voir se développer la filière porcine à Maurice. Pour cause, il n?a pas un seul instant hésité à aller s?asseoir sur les bancs de l?école hôtelière de l?Industrial and Vocational Training Board (IVTB), à Ebène, armé de cahiers et de stylos, pour apprendre la charcuterie.

Ce privilège, il le doit à Enterprise Mauritius qui lui a financé cette formation, tout comme aux 19 autres de ses collègues. Depuis sa plus tendre enfance, Rajakrishna Pachamootoo s?adonnait à l?élevage de ce mammifère omnivore très consommé à Maurice et dans le monde. Mais malheureusement, il n?a jamais su comment fabriquer les produits dérivés de la viande de porc, tels que les saucisses et autres jambons.

Le Bureau central des statistiques révèle que Maurice a importé, en 2007, environ 7 millions de kilogrammes de viande de porc, produits dérivés inclus, d?une valeur d?environ Rs 642 millions. «Le volume des importations pour l?année 2008 serait encore plus élevé, avec une production locale presque inexistante après l?épidémie de peste porcine que nous avons connue», estime Rajakrishna Pachamootoo.

Pour lui et ses collègues de promotion, l?important marché de consommateurs mauriciens représente une opportunité qu?ils comptent bien saisir. Bien avant de compléter leur formation, ils se sont réunis pour créer, le 28 septembre dernier, «La coopérative des 20 chefs».

Normes sanitaires

Cette association ambitionne d?implanter à Maurice une charcuterie artisanale répondant aux normes sanitaires européennes. «Nous sommes capables de produire des viandes de qualité si nous respectons les consignes de nos formateurs», avance Claudius Brunette, membre de la coopérative. Ces apprentis charcutiers compléteront leur formation le vendredi 24 octobre. Depuis trois mois, ils se sont familiarisés avec les techniques modernes de la charcuterie artisanale et les dispositions sanitaires liées à une charcuterie moderne.

«En charcuterie, nous avons appris à préparer des produits comme les saucisses, les jambons, ainsi que des produits nouveaux tels le jambonneau, la terrine de campagne, et les rillettes de viande confite», explique Claudius Brunette. Il précise que la formation reçue leur permet de travailler toutes sortes de viandes. «Le plus gros de la formation est basé sur les normes sanitaires», dit-il.

Les dispositions sanitaires à prendre concernent toutes les étapes de la chaîne de production : l?élevage, l?abattage, le traitement ou la fabrication, le transport, et la distribution. «Les normes sanitaires sont très difficiles à respecter. Pour cela, nous pensons créer une unité de production commune aux coopérateurs, lesquels se chargeront de la distribution des produits de la coopérative, chacun dans son emplacement habituel de vente», dit Claudius Brunette.

L?idée d?implanter une unité de production coopérative est guidée par celle de récupérer la charcuterie de Bois-Marchand. «L?Etat a investi pour nous former, et nous sommes décidés à mettre en ?uvre très vite les acquis de cette formation, en rendant rapidement opérationnelle la charcuterie de Bois-Marchand », déclare Rajakrishna Pachamootoo.

Il nous a fait une brève présentation du projet de sa coopérative. Les coopérateurs comptent le soumettre bientôt au Decentralized Cooperative Program pour son financement.