Les acides gras sont les principaux constituants de la matière grasse. Ils existent sous deux formes chimiques différentes dans leur géométrie : la forme cis qui est la plus courante dans la nature et dans l?alimentation et la forme trans, beaucoup plus rare dans les aliments naturels. Ces différentes configurations confèrent aux acides gras des propriétés physico-chimiques distinctes et des effets différents sur l?organisme. Le terme trans n?a donc pas une abréviation de «transgénique» ou «transformé». C?est une appellation scientifique qui sert à qualifier la forme géométrique des molécules.

● Où trouve-t-on les acides gras trans ?

Très minoritaires dans les aliments n?ayant subi aucun traitement, les acides gras trans peuvent se trouver naturellement en petites quantités dans le lait et la viande de ruminants. Cependant, la majorité des acides gras trans (AGT) que nous consommons vient directement des aliments ayant subi des procédés industriels visant à solidifier des matières grasses végétales, l?hydrogénation partielle. Celle-ci est utilisée pour rendre les huiles plus riches en acides gras saturés et par conséquent moins sensibles à l?oxydation. Cette technique permet d?obtenir des textures particulières et une conservation plus longue. Les acides gras trans peuvent aussi se former lors de la dernière étape du raffinage des huiles (la désodorisation). Les viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industriels, barres chocolatées ou autres biscuits sont des aliments qui contiennent beaucoup d?acides gras trans.

● L?organisme en danger ?

Les acides gras trans formés lors de traitements technologiques constituent clairement des facteurs de risques cardiovasculaires. En 2005, l?Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a montré que, consommés au-delà de 2 % de l?apport énergétique total, les acides gras trans augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Les AGT favorisent notamment l?augmentation du mauvais cholestérol (LDL) au détriment du bon, et par conséquent l?obstruction des artères à long terme. De plus, les résultats d?une étude réalisée française suggèrent un lien entre une consommation excessive d?AGT d?origine technologique et le risque de cancer du sein. À noter en revanche, les acides gras trans présents naturellement dans la viande ou le lait en faibles quantités, n?ont montré aucun effet sur la fréquence des maladies cardiovasculaires ou le cancer du sein.

● Faut-il interdire les acides gras trans ?

Aujourd?hui, en France, aucune loi ne régit la consommation et l?utilisation des AGT. Seules des recommandations émises par l?AFSSA en 2005, préconisent d?en limiter la consommation à 2 % de l?apport énergétique total. Cependant, il ne paraît pas nécessaire de dramatiser. En effet, cette valeur, pourtant faible, semble être respectée par les Français. Les apports moyens d?acides gras trans sont de 3,2 g/j pour les hommes et de 2,8 g/j pour les femmes, soit 1,3 % de l?apport énergétique total (AET) quotidien. Les acides gras trans ne seront donc pas a priori bannis des aliments dans l?Hexagone. Si vous voulez éviter les risques, réduisez votre consommation de viennoiseries et de margarines hydrogénées au profit d?aliments riches en oméga 3. Mais ne vous privez pas. Un croissant n?a jamais tué personne !

Source : Doctissimo</I>