SUPREME DE VOLAILLE ENROBEE DE FINES HERBES

Ingrédients pour quatre personnes :

■ Quatre blancs de poulet moyen ■ Deux téokon ■ Une courgette ■ Quatre pak choy ■ 150 g de champignons de Paris ■ 100 ml de crème ■ 175 g de beurre ■ 100 g de chapelure ■ 50 g de persil ■ Un jaune d??uf ■ 100 ml de jus de cuisson ■ Un anis étoilé.

Pour la purée de champignons :

■ Écrasez les champignons de Paris et faites-les revenir dans le beurre, l?ail, l?oignon et le thym. Faites suer le tout pendant sept minutes. ■ Ajoutez la crème. n Retirez du feu, puis faites-en une purée.

Pour la chapelure :

■ Dans un cul-de-poule, mettez le beurre, le sel et le persil, puis mélangez. Puis, ajoutez la chapelure et le jaune d??uf. Étalez sur une feuille de papier gras et réservez au frais.

Pour le poulet :

■ Nettoyez les blancs de poulet. Assaisonnez de sel et de poivre, puis faites-les revenir dans une poêle pendant sept minutes. ■ Mettez sur une plaque. n Étalez la croûte d?herbes sur le poulet et passez au four à 180 °C pendant environ huit minutes jusqu?à obtenir une croûte dorée.

Pour les légumes :

■ n Taillez les courgettes ? 4 à 5 cm en longueur et 2 cm en largeur. Coupez les pak choy en deux, puis faites-les blanchir à l?eau bouillante, et salez. ■ Laissez refroidir aussitôt.

Pour le jus de poulet :

■ Faites colorer les morceaux de carcasses de poulet au four pour qu?ils soient bien dorés. Dans une marmite, faites revenir un oignon moyen, une pièce de poireau, du thym, une feuille de laurier, puis ajoutez les carcasses de poulet et une cuillerée à soupe de concentré de tomate. ■ Déglacez au vin rouge, puis mouillez. Laissez réduire à moitié, puis passez au tamis.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 250 g de chair de crabe ■ 250 g de tomates émondées ■ 150 g de c?ur de palmiste ■ 5 ml d?huile d?olive ■ 100 g de mesclun ■ 5 ml de vinaigrette crémeuse au citron ■ 5 ml de crème liquide ■ Un demi-pain brun.

Préparation :

■ Pochez la chair de crabe et laissez refroidir. n Émondez les tomates, faites une croix dessus avec un couteau et passez à l?eau bouillante pendant dix secondes, puis mettez-les dans de l?eau glacée. ■ Enlevez la peau, puis taillez en fines lamelles et réservez. Préparez le tartare de crabe en mélangeant avec le jus de citron, le sel, la crème montée, la mayonnaise, le c?ur de palmiste et l?huile d?olive. ■ A l?aide d?un emporte-pièce rectangulaire, montez le mille-feuilles en pressant dessus après chaque couche, puis mettez au réfrigérateur.

Pour la vinaigrette :

■ Faites dissoudre le jus de citron dans un récipient, puis ajoutez le sel, le sucre, la crème liquide. Ensuite, mélangez le tout à l?aide d?un fouet.