Si des voyantes pensent vous prédire votre avenir dans un marc de café, un seul coup d??il sur un fond de «caraille» d?huile visqueuse et usée peut vous révéler ce que vous risquez à manger indistinctement et trop gras. Reste que si son prix augmente, la connaissance des vices et vertus de l?huile progresse peu. Cela est dommage puisqu?elle entre dans notre quotidien visible, imperceptible? ou luisant. Faheema Korumtollee, nutritionniste-diététicienne, et Cassam Hingun, cardiologue, nous démontrent qu?on peut pourtant bien huiler sa santé.

D?abord, en dénonçant la réutilisation immodérée de l?huile. «La vigilance est de mise : si l?huile après utilisation reste claire, on peut, à la limite, s?en servir de nouveau. Autrement, notamment si elle sent, elle est à bannir», prévient la nutritionniste. Elle est rejointe par le cardiologue : «Certains marchands ambulants et vendeurs de?fastfoods? n?hésitent pas à utiliser les huiles les moins chères, les hydrogéniques saturées. Il faut être très vigilant car, souvent réutilisées, elles peuvent provoquer des cancers, notamment celui du colon.» Une solution pour économiser : utiliser un poêlon en téflon, qui demande moins d?huile, pour préparer vos steaks et grillades.

Quant aux types d?huiles, commençons par démystifier l?huile d?olive. D?être plus chère ne l?autorise pas à entrer dans tous les plats. «C?est une huile qu?on peut classer dans la catégorie des mono insaturées», nous indique Faheema Korumtollee. Autrement dit, comme l?huile de palme ou l?huile d?arachide, l?huile d?olive utilisée pour la cuisson sature vite, devient opaque et potentiellement nuisible à la santé. «Il convient de la réserver à l?assaisonnement où elle est particulièrement indiquée.» « Il faut se garder de la chauffer. Par contre, elle est prodigieuse en salade, car elle possède une propriété ?dégraissante? sur les artères», confirme Cassam Hingun.

S?il fallait, d?ailleurs, établir un palmarès des huiles, il faudrait s?intéresser à leur usage ? et à leur dosage ? le plus approprié : l?huile de palme, qui a mauvaise presse. En effet, elle a les défauts de l?huile d?olive sans en avoir toutes les qualités (elle peut pourtant être bonne pour la salade). Elle est toutefois autorisée jusqu?à 25 % pour composer les huiles de consommation courante, où entrent aussi des huiles comme le tournesol, qui ne «saturent» pas vite à la cuisson. «Ainsi ces produits peuvent se prêter à de multiples emplois», explique Faheema Korumtollee.

Ce que recommande en priorité la nutritionniste-diététicienne, c?est de toujours penser à équilibrer son alimentation : «il est bon de varier l?huile. Si ce sont les huiles de maïs, de soja, de canola ou de tournesol, des polyinsaturées, qui ont ma faveur, le pourcentage de polyinsaturées ne doit pas dépasser un tiers des apports, les saturées étant de toute manière présentes dans la nourriture courante, du poulet au b?uf.» Ailleurs, en place d?un soupçon d?huile d?olive sur la salade du matin, on peut associer des cacahuètes au thé ou au café, en prenant soin de choisir celles qui sont naturelles et non celles assaisonnées.

<B>Mauvaises graisses</B>

On ne doit pas non plus oublier dans la palette des huiles, celles de poisson. «L?Oméga 3 est très bénéfique pour la santé, les os, et le c?ur en permettant d?évacuer le mauvais cholestérol», rappelle Cassam Hingun. «Il est d?ailleurs significatif qu?au Japon, où la population se nourrit en grande quantité de poisson (de deux à trois fois par semaine), les maladies cardiovasculaires sont moins fréquentes.»

Reste le volet des habitudes alimentaires. «Il ne faut rien exagérer : les mauvaises graisses sont nuisibles à long terme et on peut admettre un petit écart de temps à autre, si on n?est pas déjà malade», concède Cassam Hingun. Mais, il est faux de croire qu?en faisant du sport, on écarte les risques : «Toutes les graisses mangées sont absorbées».

La conscientisation est essentielle : «c?est une question à la fois d?éducation et de responsabilité mutuelle», rappelle le cardiologue. Tant du côté des marchands que des consommateurs. «Qu?ils prennent l?habitude de lire quels sont les types d?huile qui sont utilisés pour la préparation des mets qui leurs sont proposés, par exemple.»

Exemple : le beurre de cacahuète contient très souvent un ajout de graisses saturées. «Il faudrait se méfier des prétendues fat free foods : il y a toujours un pourcentage de graisse», soutient notre interlocuteur.

Et si les personnes en bonne santé doivent être vigilantes, les potentiels cardiaques ou avérés malades doivent faire des efforts : ceux qui souffrent de triglycéride (trop plein de graisses dans le sang) et du cholestérol doivent fuir les graisses animales.

Pas toujours facile. «Si on ne peut changer ses habitudes, il existe certaines margarines à base d?huile d?olive», indique Cassam Hingun. «Il est parfois difficile de changer de marque d?huile. Il faut alors penser à en diminuer l?utilisation», ajoute Faheema Korumtollee.