Spécialiste de la cuisine chinoise et indienne, Govinden Niniandee, qui habite Quatre-Bornes, éprouve une grande satisfaction à régaler les gens de ses petits plats. Cela fait déjà sept ans que ce jeune homme de 23 ans travaille d?arrache-pied pour devenir chef. Le plat qu?il adore concocter : le traditionnel curry. Et il raffole des fruits de mers, en particulier la coquille St-Jacques. C?est aussi un passionné de musique.

Ingrédients pour deux personnes :

Pour la tomate farcie :

■ 250 g de tomates ■ 140 g de beurre ■ 6 g d?ail ■ 10 g d?oignons ■ 150 g de chair de crabe ■ 60 ml de vin blanc ■ 16 cl de fumet de poisson ■ Une pincée de sel.

Pour le fumet de poisson :

■ 500 g d?arêtes de poisson ■ 250 g de garniture aromatique (oignon, ail, thym, persil, poireau, céleri) ■ 50 ml de vin blanc ■ Un litre d?eau.

Pour les samoosas aux poireaux :

■ 30 g de blanc de poireau ■ 3 g d?oignons ■ 2 g d?ail ■ 1 g de gingembre ■ 50 g de paneer (lait & vinaigre) ■ 3 g de coriandre, cumin et piment ■ Une pincée de sel et de poivre ■ 4 g de cotomili vert ■ 1 g de feuille de carri poulé.

Pour la pâte à tempura :

■ 15 g de farine ■ 15 g de fécule de maïs ■ Une pincée de sel et de poivre ■ Des glaçons ■ 15 g de blanc d??uf ■ 5 ml de vinaigre.

Pour les crevettes :

■ 20 g de crevettes 16/20 ■ 10 g de courgettes ■ Une pincée de sel et de poivre ■ Du jus de citron ■ 2 ml d?huile d?olive.

Pour le poisson :

■ 120 g de vielle rouge ■ Une pincée de sel et de poivre ■ 3 ml d?huile d?olive ■ 2 ml de jus de citron ■ 6 g de basilic.

Pour la sauce :

■ 5 ml de fumet de poisson ■ 20 g de beurre ■ 5 g de pistou carri poulé.

Pour le décor :

■ 4 g de vert d?oignon ■ 5 g de basilic.

Préparation :

La pâte à tempura :

■ Tamisez la farine et le fécule dans une calotte et disposez-les en fontaine. Ajoutez le sel, le poivre, les glaçons et les blancs d??ufs. Incorporez progressivement jusqu?à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le vinaigre. Laissez reposer dans un endroit frais.

Les samoosas :

■ Faites blanchir les blancs de poireaux et rafraîchissez-les dans une sauteuse. Faites revenir l?oignon, l?ail, le gingembre et le paneer jusqu?à ce qu?ils soient cuits. Assaisonnez avec la poudre de coriandre, le cumin et le piment. Pour terminer, ajoutez les feuilles de coriandre et le carri poulé.

Les tomates farcies :

■ Émondez la tomate. n Taillez-la en rondelles de quatre millimètres d?épaisseur et réservez dans un endroit frais. Dans une sauteuse, mettez de l?huile à chauffer. Faites suer l?oignon ciselé et l?ail. Ensuite, ajoutez la chair de crabe et faites revenir. Déglacez au vin. Mouillez avec le fumet de poisson et faites réduire à demi. Assaisonnez et faites monter au beurre. Réservez au chaud.

Les crevettes :

■ Ouvrez les crevettes en trois. Assaisonnez-les avec le sel, le poivre, le jus de citron et l?huile d?olive. Farcissez les crevettes avec la brunoise de courgettes.

La vielle rouge :

■ Assaisonnez et poêlez les filets de vielle rouge.

La sauce :

■ Faites réduire le fumet. Ajoutez le pistou et faites monter au beurre.

Ingrédients pour quatre personnes :

Pour la compote de papaye :

■ Une papaye (environ un kilo) ■ 150 g de sucre semoule.

Pour l?appareil à crumble :

■ 190 g d?amande en poudre ■ 250 g de farine ■ 75 g de sucre glace ■ 150 g de sucre semoule ■ 250 g de beurre pommade.

Pour le sorbet au citron vert :

■ 200 ml de jus de citron ■ 500 ml d?eau ■ 30 g de glucose ■ 10 g d?anti-cristallisant ■ Deux zestes de citron vert.

Préparation : La compote de papaye :

■ Taillez la papaye en petits dés. Puis, sur un feu doux, ajoutez-y le sucre et réalisez une compote.

L?appareil de crumble :

■ Faites blanchir le beurre, le sucre glace et le sucre semoule au mixeur. n Incorporez la farine et l?amande en poudre et mélangez le tout afin d?obtenir une pâte homogène. Passez la pâte dans un tamis et réservez au frais.

Le sorbet au citron vert :

■ Portez l?eau, le sucre et le glucose à ébullition. Versez-y le jus de citron, les zestes et, au dernier moment, l?anti-cristallisant. Conservez au froid pendant deux heures.

Pour la cuisson :

■ Mettez la compote de papaye dans un moule, puis disposez l?appareil à crumble et enfournez à 165° C pendant douze minutes.

Finition et présentation :

■ Dans une assiette, dressez le crumble. ■ Puis, disposez-y une quenelle de sorbet au citron vert et un trait de sauce caramel. Vous pouvez décorer le plat avec des chips de citron vert.