Organiser un dîner pour dix personnes chez soi relève souvent du parcours du combattant. Préparer une réception pour cent personnes, on imagine l?angoisse. Mais depuis toujours, il existe des traiteurs qui se chargent de faire de vos fêtes une réussite. Ils orchestrent tout : les mets, les serveurs, la vaisselle, parfois la décoration ou l?animation musicale. Alors que les chefs s?apprêtent à fêter leur Journée internationale le 20 octobre, nous nous sommes mis sur la piste des traiteurs qui, en plus d?être des cuisiniers, doivent être des maîtres dans l?art de recevoir.

Qu?en est-il sur le terrain ? Comme dans tout domaine, il y a des professionnels et des charlatans, des consciencieux et des dilettantes.

Il y a ceux qui ont reçu une formation, qui connaissent et appliquent les règles qui régissent l?alimentation, qui sont équipés de toute une logistique pour organiser vos fêtes de A à Z et des personnes qui, comme elles cuisinent bien, s?improvisent traiteurs pour le mariage de X ou pour les touristes des villas d?à côté.

Que disent nos lois en fait ? Est-ce que n?importe qui peut, après les heures de travail, mettre en ?uvre un cocktail par-ci, un buffet par là ? Évidement, en théorie, il existe des exigences à la mise sur pied d?un service traiteur. Enregistrement, permis et licences régissent le métier. Le local utilisé pour préparer la nourriture doit répondre aux normes stipulées dans le Local Government Act de 2003. Les traiteurs sont tenus d?observer les règles du Food Act de 1998 et les Food Regulations.

En gros, il est question d?établissements aux normes sanitaires, des moyens mis en place pour disposer des déchets, des précautions à prendre pour empêcher la contamination des aliments, de l?utilisation de matériels qui ne comportent pas de danger pour la santé, de la façon d?emballer et de conserver les aliments, des règles pour le transport de ces aliments, de l?hygiène personnelle et de la santé du traiteur et de son personnel.

Au-delà des lois, le métier de traiteur implique beaucoup de notions.

« C?est une sorte de one stop shop. Les traiteurs sont des Event Managers », résume Vikash Sahye, responsable de restauration à l?École hôtelière, qui assure parfois des services de traiteurs dans des réceptions protocolaires.

S?il n?y a pas de formation en tant que telle, les élèves de cette école apprennent toutefois la cuisine ou le service, et parfois les deux en même temps.

Pour Philippe Fradin, qui est formateur, ce métier demande beaucoup de rigueur, de disponibilité, de créativité et de ténacité. « Le traiteur est un restaurateur ambulant capable de traiter entièrement à domicile en se déplaçant avec sa marchandise, son personnel et son matériel », explique-t-il.

Le métier nécessite une parfaite connaissance des produits et des méthodes. Il faut veiller à ce que les aliments soient transportés dans des camions réfrigérés ou mis au bain-marie pour diminuer les risques de contamination. Il faut être capable de prévoir l?imprévu ! « Si vous avez tout installé dehors et qu?il commence à pleuvoir, vous devez trouver des alternatives. »

Si l?on n?a pas de chiffres officiels, on note, du côté des traiteurs, plusieurs catégories. Certains misent beaucoup sur les fritures, d?autres sur le foie gras ou encore sur le briani.

Pour Lucie, qui a suivi une formation en cuisine avec une spécialisation en traiteur à Paris, faire ce métier c?est comme être un architecte des saveurs mais plus que ça encore. Il faut mettre en place tout un ballet impressionnant. Il faut non seulement la maîtrise des techniques culinaires, mais il faut aussi mettre cette cuisine en valeur. « Le traiteur doit savoir présenter une assiette, connaître l?art de la table, savoir comment disposer un buffet. » La qualité des serveurs reflète par ailleurs la réputation du traiteur.

Marquer la mémoire des convives

La devise de Pascal Tse, dans le métier depuis 15 ans, est : « J?emmène ma cuisine chez vous. Vous ne vous occupez de rien, je me charge de tout. » Son entreprise, MTN Catering Services, est spécialisée en cuisine chinoise.

S?il considère que ce créneau devient de plus en plus difficile parce qu?il y a beaucoup de « petits » traiteurs,

il est convaincu que la qualité fait la différence. « Aujourd?hui quand quelqu?un loue vos services, il vous demande vos références. Il veut savoir quelle réception vous avez organisé et pour qui. »

Salim Aumeer est, quant à lui, un spécialiste en briani à emporter. Poulet, b?uf, légumes, menus végétariens, salades, Salim s?occupe de votre commande. Son entreprise est une affaire familiale qui dure depuis 20 ans et il regrette qu?aujourd?hui que n?importe qui s?érige en spécialiste du briani. « Boukou dimounn trouve ki zot kapav gaign kass ladan me pou ou kapav fer enn briani pour 50 dimounn ou bizin konn bann mezir, met bann ingredian ki bizin. » À noter que certains hôtels et restaurants organisent eux aussi des réceptions selon votre bon plaisir et là où vous voulez.

Et les clients ? Auparavant, ils ne faisaient appel aux traiteurs que pour les mariages, mais aujourd?hui, surtout dans certains milieux, ils leur confient même des dîners intimes de vingt personnes, une garden party, un cocktail entre hommes d?affaires, un feu de camp, un cocktail dans un chassé.

Certains hôtes veulent se concentrer sur leurs invités plutôt que sur la cuisine et le service. À la maison, la fête prend un caractère plus exceptionnel surtout quand on veut montrer la déco de sa maison, la vaisselle qu?on s?est offert lors de son dernier voyage, la piscine qu?on vient d?installer. Il faut juste avoir les moyens, choisir la formule qui convient à son budget.

Les traiteurs sont en quelque sort des metteurs en scène dont le rôle est de marquer la mémoire des convives et leur laisser des souvenirs impérissables. Attention toutefois aux charlatans. Il suffit d?une seule fausse note pour provoquer une intoxication alimentaire et faire que votre réception tourne au vinaigre.