■ MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE

Pour six personnes Ingrédients :

■500 g de foies de volaille ■Une gousse d?ail ■ 125 g de beurre ■ Une branche de thym ■Une cuillerée à soupe de cognac ■Deux cuillerées à soupe de porto ■Sel et poivre.

Préparation :

■Nettoyez les foies de volaille, rincez-les et épongez-les. Pelez la gousse d?ail. n Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle. ■Ajoutez les foies de volaille, la gousse d?ail en la passant au presse-ail, et le brin de thym.■Faites cuire 10 minutes à feu doux en remuant souvent. ■Salez et poivrez. Retirez le thym de la casserole et mixez les foies afin de les réduire en mousse. Ajoutez le cognac et le porto. ■Passez la mousse dans un tamis et réservez-la dans une terrine. Faites fondre le reste du beurre, puis versez-le sur la mousse. ■Réservez au réfrigérateur jusqu?au moment de servir. Coupez la mousse en tranches épaisses et servez-la accompagnée de pain grillé avec du beurre.

Pour quatre personnes

Pour le feuilletage : Les pâtes feuilletées sont disponibles dans tous les supermarchés de l?île.

Pour la crème pâtissière : 1,2 litre de lait entier ■Trois gousses de vanille ■24 jaunes d??ufs ■300 g de sucre ■60 g de farine T 55 ■96 g de poudre à flan.

Préparation : ■Faites blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporez la farine, puis la poudre à flan. ■Ajoutez le lait bouillant, puis les gousses de vanille.■Portez à ébullition et faites cuire pendant trois minutes.

Rudera chenin blanc « Noble Late Harvest 2001 »,Stellenbosch, Afrique du Sud,« Le Palais des Gourmets »

Le chenin blanc, qui est l?un des cépages blancs les plus puissants d?Afrique du sud grâce au généreux soleil du Cap, est maîtrisé avec génie par la maison Rudera. Cela donne un vin de grande acidité, de longueur prodigieuse et d?une rare complexité que l?on ne retrouve que dans la région du Rhône.

Le Noble Late Harvest 2001 est une cuvée qui a su dompter le botrytis (champignon de la vigne qui touche le raisin pour le rôtir et donner des vins avec une grande concentration de sucre) en produisant des vins doux d?une très bonne acidité faisant ainsi un vin de garde aussi bien qu?un vin à déguster jeune.

La cuvée 2001, qui a bénéficié d?un bon ensoleillement, se pare d?une robe jaune paille avec un disque très épais. Au nez, on perçoit les arômes d?ananas caramélisé avec de délicates notes de miel d?eucalyptus. En bouche, le chenin se reconnaît tout de suite à sa complexité, une onctuosité mielleuse envahit le palais pour se parfaire sur des notes plus subtiles de noix. Ce vin se marie d?autant plus avec le mille-feuille par son côté vanillé dû à la fermentation en fût. Une référence en terme de vin liquoreux !

Châteauneuf du pape, « Domaine Beaurenard », Boisrenard 2001, Vallée du Rhône, France,« Le Palais des Gourmets »

Le châteauneuf du pape blanc représente seulement 7 % de la production du domaine Beaurenard. Ce qui lui permet de mettre en valeur les cépages types du Rhône tels les viognier, marsanne, roussanne, grenache blanc et clairette en moindre pourcentage.

Au nez, la chaleur du Rhône donne au bouquet des arômes de fruits exotiques et appelle à une bonne chair blanche. Son acidité est équilibrée, ce qui en fait un vin de garde. En bouche, c?est le plus puissant des blancs du Rhône avec une charmante ampleur. Ce vin s?associe aussi bien aux chairs blanches qu?aux fruits de mer gras et particulièrement à la mousse de foie de volaille où l?on retrouve une acidité et une jolie palette d?arômes. Son équilibre et son acidité en font un vin majestueux de grande puissance, de complexité et d?opulence, en quelques mots un grand vin !

Jean-Claude Jouet est originaire du Mans dans la Sarthe. Digne fils de son père « Meilleur ouvrier de France », et portant lui-même ce titre honorable ainsi que celui de « Disciple d?Escoffier », ce chef cumule 50 ans d?expérience dans le domaine des métiers de bouche. Après avoir parcouru le monde, du Mans en passant par Paris, Bangui, Abidjan, l?île Maurice, l?île de la Réunion, l?Arabie Saoudite, et l?Afrique du sud, Jean-Claude revient dans notre île où son c?ur a choisi de se poser définitivement.