FILET D?OMBRINE ROTI, GATEAU DE GIRAUMON ET « PAK CHOY »

Ingrédients :

■ 800 g de poisson ■ 200 g de giraumon ■ 200 g de pommes de terre ■ 120 g de pak choy ■ 50 ml de crème fraîche ■ Trois jaunes d??ufs ■ Un ?uf entier ■ 50 ml de lait ■ 10 g d?ail haché ■ 10 g d?oignon ciselé ■ 5 g de thym ■ Une orange ■ 10 g de paprika ■ 30 g de beurre ■ 150 ml de fumet de poisson ■ 10 ml de miel ■ 10 cl d?huile d?olive.

Préparation

■ Faites mariner le poisson avec l?huile d?olive, le sel et le thym et mettez-le au four à 200 ° C pendant dix minutes. Coupez le giraumon et faites-le griller, puis réservez. Coupez les pommes de terre en fines rondelles. Confectionnez l?appareil pour le gâteau de giraumon avec les jaunes d??ufs, l??uf entier, le lait, la crème, l?ail, l?oignon, le thym et assaisonnez. Étalez trois couches de pommes de terre et de giraumon jusqu?à arriver à la hauteur et rajoutez l?appareil. Laissez cuire au bain marie à 180 ° C pendant 20 minutes. Faites blanchir le pak choy, puis faites-le sauter au beurre et assaisonnez.

Pour la sauce : Laissez réduire le fumet de poisson et le miel. n Rajoutez le paprika, le jus d?orange pressé et la crème, puis montez au beurre et faites mousser.

Finition et présentation :

Dans une assiette, dressez le poisson et le gâteau de giraumon, le pak choy, puis le zeste d?orange. Versez délicatement la sauce au paprika.

Ingrédients pour quatre personnes :

■ 160 g de tomates fraîches ■ 60 g de mozzarella ■ 240 g de crevettes ■ 20 cl de réduction de balsamique ■ 10 cl d?huile d?olive ■ Quatre feuilles de basilic ■ Du sel et du poivre.

Préparation :

■ Émondez les tomates pour enlever la peau, puis coupez-les en rectangle de 5 cm par 3 cm et réservez au froid. Coupez le fromage de la même façon, faites mariner le tout avec de l?huile d?olive, du sel et du poivre, puis montez en mille-feuilles. Piquez les crevettes et faites-les mariner dans de l?huile et du sel. Faites-les rôtir au four à 180 °C pendant trois minutes.

Finition et présentation :

■ Dans une assiette, dressez le mille-feuille de tomate et mozzarella, puis la brochette de crevette et la salade. Versez délicatement la réduction de balsamique et un filet d?huile d?olive.