Longe d?agneau rôtie, purée de giraumont aux olives noires et coriandre, jus au pistil de safran

Ingrédients pour 4 personnes :

■ 800 g de carré d?agneau ■ Seize pointes d?asperges vertes■ 80 g de concassée de tomates ■ 100 g de pommes de terre ■ 300 g de giraumont ■ 30 g d?olives noires en rondelle ■ 15 g de coriandre hachée ■ 50 ml de jus d?agneau ■ Huile d?olive ■ Beurre sans sel ■ Pistil de safran ■ Sel et poivre.

Préparation :

■ Parez le carré d?agneau en gardant une côte.

■ Assaisonnez-le avec le sel et le poivre. Faites-le saisir à la poêle à l?huile d?olive et terminez au four. n Coupez le giraumont en petits dés. n Faites chauffer une casserole, ajoutez l?huile d?olive, les petits dés et laissez cuire à feu doux.

■ Ajoutez les olives noires, salez, poivrez et finalement mettez-y la coriandre.

■ Taillez les pommes en gaufrettes et faites les cuire en friture. n Réduisez le jus d?agneau, ajoutez une pincée de pistil au safran, assaisonnez et terminez avec une noisette de beurre.

■ Dans une assiette, dressez les tranches d?agneau sur la purée, montez un mille-feuille avec les pommes gaufrettes ainsi que la concassée de tomates.

■ Garnissez avec les pointes d?asperges, la carotte et nappez avec le jus.

SUGGESTION DE VIN PAR VIJAY DILCHAND

Pour accompagner l?agneau :Crozes Hermitage Domaine de Thalabert 2001 ? vin français

L?agneau? Voici une viande qui n?intimide pas les vins rouges. L?accord sera parfait avec ce vin du Rhône : le Crozes Hermitage Domaine de Thalabert 2001. Je pars toujours du principe, qu?un vin doit se montrer équilibré, afin d?offrir toute sa force. Vêtu de prune foncée, exhalant un nez épicé de tapenade, d?olive, de poivre, de cassis et de cerise, ce vin français exprime une bouche moyennement corsée, riche et persistante qui s?accordera parfaitement avec notre plat d?agneau rôti, purée de giraumont aux olives noires et coriandre, jus au pistil de safran.

Pour accompagner les camarons : Fransola Sauvignon Blanc ? vin italien

En ce qui concerne les camarons parfumés au bois de romarin, confit c?ur de palmiste, avec la vinaigrette à la mangue et moutarde à l?ancienne, on peut se fier à cette règle qui veut que le vin blanc accompagne les crustacés. Donc, on peut s?orienter vers un Fransola Sauvignon blanc pour augmenter le plaisir des sens. Ce vin aromatique regorge de fruits exotiques, tels que passion, mangue, et une touche mentholée. En bouche, fraîche et soyeuse avec sa « minéralité », ce vin italien accompagnera merveilleusement ce plat.

« Camarons » parfumés au bois de romarin, confit c?ur de palmiste, vinaigrette à la mangue et moutarde à l?ancienne

Ingrédients pour 4 personnes :

■ Un c?ur de palmiste émincé ■ Quatre tiges de romarin ■ Huit camarons ■ 20 ml de purée de mangue ■ 10 g de moutarde à l?ancienne ■ 100 ml d?huile d?olive■ 50 ml de vinaigre ■ 10 ml de jus de citron ■ Sel, poivre et sucre.

Préparation :

■ Décortiquez et châtrez les queues des camarons. n Assaisonnez-les avec le sel, le poivre et les feuilles de romarin. n Faites-les saisir à l?huile d?olive et terminez au four.

■ Dans un bol, faites un mélange à base de vinaigre, de sel, de sucre et incorporez le c?ur de palmiste émincé. Laissez confire pendant quinze minutes.

■ Réalisez une vinaigrette avec la purée de mangue, le jus de citron et la moutarde à l?ancienne, et faites monter légèrement à l?huile d?olive.

■ Disposez le c?ur de palmiste confit au centre d?une assiette. Puis par-dessus les camarons.

■ Décorez avec les tiges de romarin, les vermicelles frits et terminez avec la vinaigrette.

CHEF THIERY GOURDIN

Le chef Thiery Gourdin en connaît long sur la cuisine attitude. Dès l?âge de 19 ans, il enfile tablier, toque et veste pour s?adonner à sa passion. Ce jeune sous-chef exécutif du Hilton Mauritius Resort & Spa orchestre avec panache la préparation de chefs-d??uvre culinaires servis dans une atmosphère de luxe.

Surnommé « Le chef discret », sa brigade lui voue un respect hors pair. « Il est essentiel, dans ce milieu dynamique, de s?entourer d?une équipe de professionnels qui vit la cuisine comme une passion plutôt qu?un métier. Je me sens choyé d?être entouré de personnes qui partagent une vision similaire à la mienne? toujours créer, innover, tout en maintenant la qualité et la finesse de la gastronomie », précise-t-il.

Alliant savoir-faire, technique, fraîcheur et imagination, Thiery a su faire naître des plats à étonner le palais des habitués du Hilton Mauritius Resort & Spa.